Читать онлайн «Суши, роллы и другие блюда кухни Японии». Страница 18

ПРЯНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПРАВКИ САЛАТОВ

1 стручок жгучего перца, 120 мл саке, 50 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 40 г тертого имбиря, 40 мл рисового уксуса, 50 мл соевого соуса, 75 г сахара, 15 г соли.

Чеснок и имбирь смешать с солью и перцем, тщательно перемолоть в ступке. Затем выложить в сковороду с раскаленным маслом и обжаривать 1 – 2 мин. В обжаренную смесь влить уксус и саке, добавить сахар и варить, постоянно помешивая, пока не выпарится наполовину.

3 яичных желтка, 50 мл белого мисо, 30 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, цедра 1 лайма или 0,5 лимона, молотый белый перец, соль.

Яичные желтки вылить в миску, добавить лимонный сок и хорошо взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавлять масло. Так же постепенно добавить мисо, измельченную цедру лайма или лимона, перец и соль. Взбивать до получения густой однородной массы. Японский майонез можно хранить 3 – 4 недели в холодном месте.

1 лист сушеных водорослей комбу.

Пластинку сушеных водорослей комбу слегка сбрызнуть водой и очень мелко нарезать. Глубокую сухую сковороду поставить на сильный огонь и всыпать в нее кусочки водоросли. Постоянно помешивая, обжаривать 1 мин. Важно, чтобы кусочки водоросли просохли и стали хрупкими. Затем водоросли измельчить в ступке до порошкообразного состояния. Эта приправа широко используется в японской кухне. Ее можно добавлять в рис, супы или овощные блюда.

150 г муки, 3 яйца, 80 г сливочного масла, 20 г зеленого чая, 85 г сахара, 15 г пекарского порошка, соль.

Зеленый чай растереть в ступе до порошкообразного состояния. Добавить муку и пекарский порошок, хорошо перемешать и просеять. Яйца поставить на паровую баню и взбить с сахаром. В яичную массу всыпать мучную смесь и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Масло растопить, посолить и соединить с тестом. Смесь перелить в смазанную маслом форму и запечь.

1 маленькая дыня, 200 мл апельсинового сока, 120 мл гранатового сока, сок 1 лимона, зелень мелиссы.

Дыню разрезать пополам, удалить семена и с помощью специальной ложки сделать из мякоти дыни шарики. В миске смешать гранатовый сок и сок лимона, положить в эту смесь дынные шарики и поставить в холодильник на 1,5 – 2 ч. Затем до середины наполнить ими бокалы для шампанского и залить ледяным апельсиновым соком. Сверху украсить веточкой мелиссы. Тут же подавать на стол.

300 г сладкого картофеля, 50 мл оливкового масла, 2 ст. л. воды, 150 г сахара, 50 мл соевого соуса, 50 г обжаренного кунжута.

Сладкий картофель нарезать ломтиками и замочить в холодной воде на 10 мин. Затем обжарить в оливковом масле до получения золотистого оттенка. Удалить лишнее масло. Соевый соус соединить с сахаром и водой и довести до кипения. Перемешать с кунжутом, остудить. Обжаренный картофель обмакнуть в горячий сироп, затем в воду и с помощью шумовки выложить на блюдо.

10 мандаринов, 200 г сахара, 300 мл воды, 2 палочки корицы, 4 звездочки аниса, 40 г ванильного сахара, 10 г шафрана.

С мандаринов снять кожуру. Воду соединить с сахаром и кипятить в течение 5 мин. Затем добавить корицу, сахар, анис и шафран. Варить, постоянно помешивая, пока смесь не превратится в жидкий сироп. Снять сироп с огня и опустить в него мандарины на 30 – 40 мин., периодически их переворачивая. Подавать можно со сливками или мороженым.

450 г сладкого картофеля, 10 мл светлой японской патоки, 100 г сахара, растительное масло, черный кунжут.

Картофель нарезать тонкими длинными ломтиками и замочить на 10 мин. в холодной воде. Обсушить и обжарить во фритюре до появления золотистого оттенка. Сахар залить 100 мл воды, поставить на огонь и, когда смесь слегка загустеет, смешать с патокой. Не снимая с огня, хорошо обвалять в ней ломтики картофеля. Затем выложить картофель на блюдо и посыпать кунжутом.

500 г сливочного мороженого, 2 яйца, панировочные сухари, кокосовая стружка, растительное масло, листики мяты.

Сильно замороженное мороженое нарезать кусками и обвалять в кокосовой стружке, затем в яйце, в последнюю очередь в панировочных сухарях. Убрать в морозильную камеру на 30 – 50 мин. до полной заморозки. В кастрюлю с закипающим растительным маслом опустить замороженные кусочки, поджаривая по 30 с с двух сторон. Выложить на тарелки и сразу подавать на стол. Украсить мятой.

2 апельсина, 2 мандарина, 120 мл сахара, 100 мл воды, 20 г желатина.

Апельсины и мандарины разрезать на 2 части. Выжать сок так, чтобы кожура осталась целой. Сок процедить и соединить с сахаром. Пустые половинки цедры очистить изнутри. В 100 мл теплой воды развести желатин и смешать с соком, заполнить половинки цедры. Убрать в холодильник. Затем заполненные половинки можно нарезать дольками.

170 г рисовой муки, 40 г кинако, 40 г коричневого сахара, 50 мл воды, 30 г черного кунжута, 20 г молотой корицы, 40 г сахара, соль.

Муку смешать с сахаром, водой и солью, замесить тесто. Сформовать шарики и приготовить их на пару. Затем из готовых колобков замесить еще раз тесто и разделить на 12 шариков. Коричневый сахар соединить с кинако и корицей. 4 шарика обвалять в кунжуте, 4 в смеси с кинако, 4 оставить как есть. На тарелки выложить по шарику каждого вида.

3 яйца, 1 ст. л. кленового сиропа, 300 г сахарной пудры, 250 г консервированных бобов, 120 г муки, 15 г соды, соль.

Сахарную пудру соединить с яйцами, сиропом и мукой, замесить тесто. Накрыть крышкой и оставить на 30 мин. Затем добавить соду. На смазанной маслом сковороде обжарить толстые блинчики. Бобы поставить на огонь, всыпать сахар. Варить, помешивая, пока смесь не превратится в однородную массу. На половину каждого блинчика намазать 1 ст. л. пасты и накрыть другой половиной.

100 г рисовой муки ширатамако, 100 г кукурузной муки, 100 г японской пасты из мягкой фасоли нери-ан, 10 ягод клубники, 40 г сахара.

Нери-ан разрезать на 5 кусков. Порошок ширатамако соединить с сахаром и 200 мл теплой воды, хорошо перемешать до получения густой массы. Поставить на паровую баню на 20 мин. Затем разрезать массу на 5 кусков, из каждого сформовать плоский овал. В центр каждого положить кусок пасты и 1 ягоду клубники. Сложить пополам и украсить клубникой.