Читать онлайн «Суши, роллы и другие блюда кухни Японии». Страница 14

ТЕМПУРА С КРЕВЕТКАМИ И ВОДОРОСЛЯМИ

120 г креветок, 70 г сушеных нори, 250 г морепродуктов, 75 мл соевого масла, 1 пучок салата, 30 мл соевого соуса, 1 яйцо, 200 мл воды, 150 г муки, кунжут.

Нори нарезать тонкими полосками и обмотать ими ломтики морепродуктов, закрепив водой. Яйцо взбить с ледяной водой, добавить муку, посолить. Перемешать, не разбивая комочки. Морепродукты обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре. На блюдо выложить листья салата, сверху – готовые темпура, посыпать кунжутом.

500 г крабов с икрой, 1,5 ч. л. тертого корня имбиря, 70 мл саке, 30 мл уксуса, молотый черный перец, соль.

Крабы отварить на пару, остудить и очистить. Затем отдельно посолить мелко нарезанное мясо и икру, поперчить, залить саке, уксусом и посыпать корнем имбиря. Оставленные панцири промыть, просушить и заполнить готовым фаршем: икорным и мясным. Панцири закрыть и поставить на паровую баню на 5 – 7 мин. Подавать в горячем виде с уксусным соусом.

400 г креветок, 2 болгарских перца, 2 моркови, 280 г брокколи, 320 г консервированного зеленого горошка, 3 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. л. измельченного чили, 100 мл овощного бульона, 50 мл кунжутного масла, 50 мл лимонного сока, соль.

Креветки перемешать с солью и чили, обжарить в воке 5 мин. Готовые креветки выложить, а в оставшееся масло влить бульон и обжарить овощи. Положить креветки обратно к овощам, добавить лимонный сок и жарить еще 1 мин.

300 г морепродуктов, 200 г капусты, 1 морковь, 50 г имбиря, 500 г муки, 200 мл воды, 50 мл уксуса, 1 ст. л. крахмала, 70 мл соевого соуса, соль.

Муку соединить с солью и крахмалом, разбавить водой с уксусом, замесить тесто. Овощи мелко нарезать, посолить и оставить на 30 мин. Морепродукты с овощами обжарить, добавив соевый соус и имбирь. Раскатать тесто. На кусочки теста выложить готовую начинку. Гедза тушить 7 – 9 мин., затем обжарить 1 мин.

270 г рыбного фарша, 270 г вареных креветок, 2ст.л.риса, 1 яйцо, 150 мл рыбного бульона, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 стебель сельдерея с листьями, молотый красный перец, соль.

Фарш соединить с мелко нарезанными креветками, яйцом, рисом, посолить, перемешать и сформовать тефтели. Овощи обжарить в течение 5 – 7 мин., затем положить тефтели, влить бульон и тушить 10 – 15 мин. Готовые тефтели с овощами разложить по тарелкам и поперчить. Украсить зеленью.

250 г филе морского окуня, 250 г тофу, 1яйцо, 2,5 ст. л. просеянной муки, 100 мл соевого масла, соевый соус, 0,5 пучка эстрагона, 0,5 пучка зеленого лука, перец, соль.

Перья зеленого лука и эстрагон мелко нарезать. Из отваренного в подсоленной воде морского окуня и тофу замесить фарш. Разбить яйцо, добавить эстрагон и зеленый лук, посолить, поперчить. Из готового рыбного фарша сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить. Подавать на стол в горячем виде.

400 г устриц, 1 пучок шпината, 2 стебля лука-порея, 50 г сушеных грибов шиитаке, 730 г тофу, 40 мл лимонного сока, 1 лист морской капусты, 150 г мисо, тертый имбирь, 1,5 ст. л. сахара, 100 мл мирина, соль.

Мисо смешать с сахаром и мирином, взбить до однородной массы. На дно сковороды, по центру, положить влажный лист морской капусты, а ближе к стенкам – нарезанную зелень и мисо-соус. Сверху выложить устриц, тофу, грибы и капусту. Приправить лимонным соком и тертым имбирем.

1 осьминог общим весом 1,5 кг, 50 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. уксуса, 40 г орегано (душицы), молотый черный перец.

Осьминога положить в кастрюлю без воды, поставить на огонь. Осьминог даст сок, и, когда он испарится, долить 200 мл воды. Когда осьминог станет мягким, нарезать его кусочками и выложить на блюдо. Соединить оливковое масло, толченый чеснок, уксус и молотый черный перец и полить осьминога. Посыпать орегано.

250 г филе говядины, 80 мл маринада терияки, 150 г брокколи, 130 г стручковой фасоли, 2 зубчика чеснока, 0,5 головки репчатого лука, 20 г меда, 75 мл растительного масла, 40 г крахмала, молотый черный перец, чили.

Филе говядины нарезать ломтиками и мариновать 2 ч. в смеси из терияки, меда, половины чеснока, молотого черного перца и чили. Мясо выложить, а маринад перемешать с крахмалом. Обжарить на масле чеснок и измельченный лук, добавить мясо и жарить 3 – 4 мин. Положить брокколи и фасоль, влить маринад. Тушить, пока маринад не загустеет.

450 г филе говядины, 1 морковь, 1 маленький вилок капусты, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. муки, 0,5 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль.

Ломтики говядины положить в миску с кольцами лука, сахаром, солью, перцем и оставить мариноваться на 1 ч. Выложить в сковороду, засыпать овощами, нарезанными соломкой, полностью залить водой и тушить до готовности. В готовую говядину всыпать муку, посолить, поперчить, посыпать чесноком и довести до кипения.

700 г филе свинины, 2 зубчика чеснока, 1 головка красного лука, 130 мл соевого соуса, 100 мл саке, 80 мл кунжутного масла, 1 ст. л. сахара.

В соевый соус влить саке, добавить толченый чеснок, сахар, перемешать. В готовую смесь положить ломтики свинины, мариновать 2 ч. под крышкой. Отварить овощи, залить маслом. Мясо нанизать на 5 шампуров. Еще на 5 шампуров нанизать картофель и лук. Мясо и овощи приготовить на решетке, сбрызгивая их маринадом.

250 г мраморной говядины, 130 г риса, 200 г маринованных грибов, 220 г тофу, 130 мл саке, 45 мл соевого соуса, 50 г зеленого лука, зелень петрушки, ломтики японского хлеба.

Рис сварить до полуготовности, влить саке и варить до полной готовности. Затем разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и полить соевым соусом. В ломтики хлеба завернуть грибы и закрепить перьями зеленого лука. Мясо и тофу нарезать кубиками. Все выложить в салатник. Рис подавать в горячем виде.

450 г говядины, 230 г тофу, 200 г грибов эноки, 80 г дайкона, 0,5 головки репчатого лука, 180 мл растительного масла, 2 ч. л. соевого соуса, зелень петрушки, молотый черный перец.

Говядину нарезать тонкими ломтиками и переложить в посуду с высокими стенками. Сверху выложить мелко нарезанный тофу, грибы эноки и кольца лука. Поочередно обжарить на раскаленной жаровне мясо, грибы, тофу и лук. Натертый на мелкой терке дайкон соединить с соевым соусом, поперчить и посыпать зеленью петрушки.

500 г филе постной свинины, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 30 мл растительного масла, 500 мл кефира, 2 яйца, 300 г муки, 20 г соды, молотый черный перец, соль.

Яйца, кефир, соду и муку перемешать, посолить. Мясо нарезать небольшими кубиками, перемешать с толченым чесноком и положить в тесто. Овощи измельчить в блендере и добавить в тесто. Вылить смесь на сковороду и жарить на масле под крышкой до золотистой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности.

350 г печени, 200 г риса, 180 г консервированных мандаринов, 400 г консервированного зеленого горошка, 50 мл соевого соуса, 100 г муки, молотый красный перец, соль.

Горошек смешать с отварным рисом, влить соевый соус, хорошо перемешать и оставить на 30 мин. Печень посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить на раскаленном масле, сбрызгивая периодически соевым соусом. Мандарины обжарить 1 мин. Рис выложить на блюдо, сверху уложить печень, затем мандарины.

300 г филе говядины, 280 г шампиньонов, 120 г тофу, 30 мл мирина, 45 мл соевого соуса, 75 мл саке, 30 г сала, 0,5 пучка базилика, 0,5 пучка зеленого лука.

Мелко нарезанное сало обжарить, шкварки удалить. В жир добавить немного масла, нарезанное тонкими ломтиками мясо и обжарить по 2 мин. с каждой стороны. На готовое мясо выложить лук, грибы и тофу. В соевый соус влить 1 ст. л. воды, мирин и саке и полить смесью говядину. Тушить 30 – 40 мин. Украсить мелко нарезанной зеленью.