Читать онлайн «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия». Страница 18

Я широко применяю подобные методы для своих блюд, потому что эта технология помогает предотвратить так называемую "вкусовую усталость" (по аналогии с "обонятельной усталостью" в парфюмерной промышленности – иными словами, приедаемость, надоевшие вкусовые ощущения.)

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

МОРОЖЕНОЕ "ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ" (BACON AND EGG ICE CREAM)

Это часть десерта, представляющего собой своеобразную интерпретацию популярных блюд для завтрака: вместо тоста – карамелизированная бриошь, вместо варенья – конфитюр из помидоров и красного перца, карамельно-грибные тянучки с подсоленным сливочным маслом и это мороженое. А к нему – чашечка желе из чая Эрл Грей.

Как-то раз я задумался над причиной того, что иногда мороженое приобретает ярко выраженный яичный вкус. После некоторого экспериментирования я пришел к выводу, что все дело в переваренном заварном креме. При варке заварного крема белки-протеины в яйце сворачиваются, что способствует загустеванию крема. При дальнейшем повышении температуры белки сворачиваются еще больше, и крем становится комковатым. Белки в яичном желтке начинают сворачиваться при 72 C. Так что доведение заварного крема до температуры 82 C или выше, как советуют многие рецепты, приводит к чрезмерному сворачиванию белков, и хотя крем все еще выглядит гладким, на самом деле в нем уже образовались комочки свернувшегося белка, а значит, в соответствии с теорией кофейного зерна, в заварном креме присутствуют крошечные "капсулы" яичного вкуса.

Я решил превратить этот недостаток в преимущество, и придумал этот рецепт. Ниже я приведу и рецепты всех остальных составляющих этого необычного десерта (кроме карамельно-грибных тянучек), потому что без них мороженое не производит нужного впечатления. Вам и вправду потребуется столько яичных желтков – белки можно использовать для шоколадной помадки (см. статью … И с легкостью необычайной). Выход мороженого – примерно 1 литр.

300 г нарезанного ломтиками копченого бекона

1 л цельного молока

25 г порошкового обезжиренного молока

24 яичных желтка

50 г жидкой глюкозы

175 г нерафинированного сахара-песка

Слегка зарумянить бекон в духовке при 180 C. Залить обжаренный бекон холодным молоком и оставить настояться в холодильнике на ночь. Перелить молоко с беконом в кастрюлю, добавить порошковое молоко. В отдельной посуде электрическим миксером на высокой скорости взбить желтки, глюкозу и сахар, пока не побелеют и не увеличатся в объеме.

Довести молоко с беконом до кипения, но не кипятить. Продолжая взбивать, добавить к взбитым желткам горячее молоко (тонкой струйкой). Перелить полученную смесь в кастрюлю и прогреть на слабом огне до температуры 85 C. Удерживать на этой температуре 30 секунд, затем снять с огня. Охладить смесь, перемешивая ее в миске, установленной в сосуде со льдом и ледяной водой, затем перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить до гладкости. Протереть через частое сито и заморозить в мороженице или морозилке.

БРИОШЬ В КАРАМЕЛИ (CARAMELISED BRIOCHE)

Эта часть десерта напоминает занимает место тоста, но бриошь в карамели также очень вкусна сама по себе, с яблоками, бананами или шоколадным соусом.

1 д.л. нерафинированного сахара-песка (плюс примерно 20 г для присыпки)

250 мл цельного молока

2 ст.л. белого рома (по желанию)

3 яйца

75 г несоленого сливочного масла

1 бриошь

Смешать 1 д.л. сахара, молоко, ром и яйца в миске. Приготовить топленое (очищенное) масло: в сковороде или микроволновой печи растопить сливочное масло, дать постоять 10 минут, процедить масло через частое сито, предварительно удалив белый осадок.

Разогреть топленое масло в сковороде. Обмакнуть бриошь в молочно-яичную смесь, переложить на сковороду, подрумянить с обеих сторон. Перед подачей присыпать оставшимся сахаром и карамелизовать его под грилем или ручной газовой горелкой.

ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ И КРАСНОГО ПЕРЦА (TOMATO AND RED PEPPER 'JAM')

5 спелых помидоров

1 сладкий красный перец

50 г сахарной пудры

чуть-чуть вустерского соуса (или соевого соуса)

чуть-чуть белого винного уксуса

10 мл оливкового масла

2 кофейных зерна

Бланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Бланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции джема или густого варенья.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧАЯ (TEA JELLY)

С разновидностями чая можно поэкспериментировать. Ниже – мой любимый вариант.

250 мл воды

45 г нерафинированного сахара-песка

1 пакетик зеленого чая

1 пакетик чая из лимонной вербены (мелиссы)

2 пакетика чая Эрл Грей (Earl Grey)

10-15 мл лимонного сока

2 листика желатина

5 г лимонной кислоты (по желанию)

Довести до кипения воду с сахаром, снять с огня. Добавить пакетики с чаем, осторожно перемешать и дать настояться 5 минут. Процедить через частое сито и добавить лимонный сок. Размочить желатин в холодной воде. Осторожно отжать лишнюю влагу из разбухшего желатина и добавить его в теплый чай вместе с лимонной кислотой. Размешать до полного растворения желатина, разлить по чашечкам и дать застыть в холодильнике.

Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: "Нельзя готовить с вином, пить которое невозможно". При использовании "неудачного" вина в приготовлении пищи все его неудовлетворительные качества только сконцентрируются в блюде, но, к сожалению, никак не "уварятся", как думают многие.

Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать) для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как изменяется этот уровень – повышается или понижается – и изменяется ли вообще. Я решил сам проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании – налил в две одинаковые медные сковороды одинаковое количество красного вина, довел вино до кипения на сильном огне и поджег вино в одной сковороде. Как только пламя угасло, я снял сковороды с огня и дал вину остыть.

Слепым тестированием (никто не знал, какое вино использовалось при фламбировании) было установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированого вина исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина чувствуется значительно дольше.

Единица измерения кислотности – pH – но есть значительна разница между действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса – ну очень кисло. Если же смешать тот же самой уксус с медом, то вкус будет менее кислым. Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет … воспринимаемую кислотность.

КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К РЫБЕ (RED WINE SAUCE FOR FISH)

Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо (Bernard Loiseau), который придумал интересный способ загущения соуса морковным пюре.

135 г несоленого сливочного масла

535 г мелко нарезанного лука-шалот

соль и перец

3 ст.л. нерафинированного сахара-песка

340 г тонко нарезанной моркови

2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом

Разогреть в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически помешивая, следя, чтобы лук не зарумянивался.

Откинуть лук-шалот на частое сито, отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и тушить на очень слабом огне примерно 30 минут.

Отварить морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды. Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и протереть через частое сито.

Залить вино в кастрюлю, довести до кипения. Как только закипит, добавить лук-шалот, снова довести до кипения, поджечь, и как только пламя угаснет, выпарить до получения 225 мл жидкости. Добавить морковное пюре, взбить венчиком, уменьшить огонь до очень слабого, постепенно вбить оставшееся сливочное масло. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу, подавать.

КУРИЦА В ВИНЕ (COQ AU VIN)

Это моя версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление требуется достаточно много времени, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от этого может пострадать вкус соуса, я добавил к нему куриных крылышек. Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать курицу. На 4-6 порций.