Читать онлайн «Японская кухня». Страница 3

Японский порошок карри. Про дается в японских супермаркетах не обходим для приготовления карри по-японски.

Японский лук-порей. Известен как неги; крупнее, чем европейский лук-порей; имеет более длинные и толстые голубовато зеленые стебли.

1 — морская водоросль нори, 2 — грибы шимеджи, 3 — грибы эноки,

4 — грибы шиитаке, 5 — конняку, 6 — свежий тофу, 7 — лапша ширатаки,

8 — морская водоросль вакаме, 9 — водоросль хиджики, 10 — жареный тофу,

11 — шелковый тофу, 12 — жаренный на гриле тофу, 13-лист шисо,

14-японский лук порей, 15 — стручковый горошек, 16-корень лотоса,

17 — белый кунжут, 18 — черный кунжут, 19— гобо, 20 мули (редис дайкон).

С 1603 по 1867 год Япония, была еще во многом изолированной страной. В этот период правительство проводило политику запрета на употребление мяса, чтобы остановить агрессию среди населения. В результате японцы обратились к рыбе, и их познания о способах ее приготовления и тепловой обработки являются непревзойденными. Тот факт, что Япония является островом, дал народу возможность доступа к самой разнообразной свежей рыбе, откуда и пошел обычай употреблять рыбу в пищу сырой.

После 1867 года, когда Япония повернулась к миру лицом, в рацион жителей острова постепенно вошло мясо. Прежде приберегаемое для больных, с этого момента мясо получило широкую популярность, и из него готовятся уникальные японские блюда.

Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесь с техникой нарезки, известной как хира зукури. Лосось — удачный выбор для тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г)

На гарнир

50 г (1/4 стакана) мули (дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый соус.

1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмите длинный острый нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу по направлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлению к себе.

2. Тонко натрите мули, положите в миску с холодной водой на 5 минут, затем воду слейте.

3. Положите на тарелку три ломтика, затем накройте их по диагонали еще двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества ломтиков, получше смотрится нечетное количество.

4. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо: подавайте на стол незамедлительно с маленькой мисочкой соевого соуса.

Для этого сашими рыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинать приготовление следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из камбалы, рыба выдерживается в течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе небольшого люциана.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г филе камбалы без кожи 4 листа водоросли комбу (18x15 см каждый), 165 г брокколи, соль.

Для уксусной заправки

120 мл (1/2 стакана) бульона из комбу и тунца 100 мл (1/2 | стакана) (можно чуть больше) рисового уксуса. 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 7,5 мл (11/2 чайной ложки) сахара.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите ее стороной без кожи вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4x4 см, толщиной с кредитную карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.

2. Очистите комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды.

3. Выложите камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны лежать один поверх другого. Затем накройте сверху другим листом комбу. Повторите с оставшейся рыбой и водорослью.

4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое блюдо или кастрюлю. Cверху придавите грузом (например, книгой) и поставьте на ночь в холодильник.

5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки, затем отварите до мягкости и откиньте. Охладите в течение 1 минуты в холодной воде, затем снова откиньте.

6. Положите ингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте заправке остыть, затем охладите в холодильнике. Снимите с рыбы обертку из комбу и выбросьте.

7. Уложите камбалу в четырех маленьких мисках или мелких тарелках пирамидой. Для каждой порции разложите немного брокколи и полейте холодным соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол.

Это блюдо (макрель мисони) — типичное домашнее угощенье, приготовляемое японскими матерями. Существует много типов японской соевой пасты мисо, включая белую мисо, имеющую сладкий вкус, и темную мисо, солоноватую. Для этого рецепта предпочтительна темная мисо, но можно использовать любой тип.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 макрель, выпотрошенная (675–750 г), 10 г свежего корня имбиря очистить и тонко нарезать, 300 мл (11/4 стакана) даши (бульона) быстрого приготовления, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 115 г (1/2 стакана) мисо, 10 г свежего корня имбиря очистить и нарезать гонкой соломкой для украшения блюда.

1. Отрежьте у макрели голову и нарежьте рыбу кусками толщиной 2 см. Замочите имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения блюда, в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.

Совет повара

Отваривая рыбу, кладите ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у рыбы будет неприятный запах, а у жидкости, в которой она варилась, или у супа — горький вкус.

2. Сложите лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большой неглубокой сковороды. Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьте сахар. Доведите до кипения, затем выложите в сковороду в один слой макрель и нарезанный ломтиками имбирь. Полейте макрель бульоном и затем накройте фольгой. Тушите на слабом огне 5–6 минут.

3. Возьмите небольшое количество бульона, растворите в нем мисо.

4. Вылейте снова в сковороду и тушите на медленном огне еще 12 минут, время от времени поливая макрель бульоном.

5. Шумовкой осторожно переложите макрель из сковороды на тарелку. Из ложки полейте сверху оставшимся бульоном и украсьте имбирной соломкой; подавайте блюдо на стол горячим.

Маринование придает макрели неповторимый вкус; тот же маринад подходит для свинины. Обжаривайте макрель во фритюре как можно быстрее, предварительно запанировав ее в кукурузной муке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 крупная макрель филе, соль, растительное масло для жарки во фритюре, кукурузная мука для панировки, 1/2, пучка-лука порея, нарезанного мелкими шпалками, для украшения блюда.

Для маринада

15 г свежего корня имбиря, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки) саке или сухого белого вина.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и нарежьте ее на треугольные кусочки длиной 4 см. Присыпьте кусочки солью и отложите на 5 минут.

Совет повара

Растительное масло, использованное для обжаривания во фритюре макрели, приобретает своеобразный рыбный запах и потому не годится для обжаривания других продуктов, за исключением, конечно, другой партии макрели.

2. Мелко натрите имбирь и выжмите его, чтобы получить 7,5 мл (11/2 чайной ложки) имбирного сока. Добавьте к соку остальные ингредиенты для маринада и тщательно переметайте. Положите в маринад макрель и уберите на 30–60 минут.

3. Замочите лук для украшения блюда в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.

4. Медленно разогрейте масло для жарки во фритюре до 170 °C. Хорошенько промокните кусочки макрели о бумажные полотенца, затем слегка запанируйте их в кукурузной муке.

5. Обжарьте макрель во фритюре, переворачивая кусочки до золотистого цвета. Дайте стечь маслу и уложите на тарелке. Посыпьте луком и сразу подавайте к столу.

Соус «терияки» — замечательная кулинарная находка не только для рыбы, но и для мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 филе форели

Для маринада

75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса, 75 мл (5 столовых ложек) саке или сухого белого вина, 75 мл (5 столовых ложек) мирина.