Читать онлайн «Японская кухня». Страница 13

3. Нанижите креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в готовом виде они не были скрюченными. Варите не более 1 минуты, затем снимите с вертелов и удалите панцирь, оставив хвост. Разрежьте каждую креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалите темную венку, затем раскройте креветки как книги. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада, добавив щепотку соли. Поместите в маринад креветки и оставьте на 10 минут.

4. Приготовьте рулет из омлета из указанных ингредиентов, добавив 2 мл (1/3 чайной ложки) соли. Охладите, затем нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.

5. Смочите руки и слепите примерно из 15–20 г риса прямоугольник высотой 1 см, шириной 2 см и длиной 5 см. Повторите с остальным рисом.

6. Пальцем нанесите немного васаб в центр каждого рисового прямоугольника и положите сверху морепродукты. Не добавляйте васаби в суши с яйцом — вместо этого перетяните суши водорослью. Подавайте с соевым соусом и гари, чтобы освежать небо после каждого кусочка.

Для совершенствования искусства заворачивать суши в водоросли требуется практика, и нет лучшего способа начать, чем эта простая форма суши-рулета, известная как хосомаки, обычно представляющая собой тонкую трубочку с одной начинкой. Этот вид суши великолепно подходит для пикников и канапе, поскольку такие кусочки очень удобно класть в рот, и, конечно же, этот вид суши всегда подается в холодном виде. Для скатывания рулета вам потребуется бамбуковая салфетка (макису).

Ингредиенты

Выход порций: 12 рулетов или 72 ломтика, 6 листов водоросли яки-нори.

Для начинки

200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 1/2 огурца, разрезать на четыре части вдоль и удалить семена, паста васаби.

Для риса

400 г (2 стакана) японского риса, отварить как для фигурных суши, используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

52,5 мл (101/2 чайной ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли, гари (маринованный имбирь), в качестве приправы соевый соус, в качестве приправы.

1. Разрежьте нори пополам вдоль. Разрежьте тунца и лосося на четыре длинные полоски шириной и высотой 1 см. Длина полосок должна равняться длинной стороне нори. При необходимости используйте по две полоски рыбы на нори.

2. Положите лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку, лежащую на разделочной доске.

3. Разделите рис в миске, в которой он лежит, пополам, затем разделите каждую половину на шесть частей, чтобы всего получилось 12 порций. Положите пальцами одну порцию риса поверх листа нори, оставив по 1 см водоросли незакрытыми сверху и снизу.

4. Размажьте немного васаби горизонтальной линией посередине риса и положите по этой линии полоску тунца.

5. Взяв салфетку и край водоросли нори с той стороны, которая ближе к вам, скатайте нори и рис трубочкой, посередине которой окажется тунец. Используйте салфетку в качестве опоры — не закатывайте ее в продукты. Рис нужно скатать плотно, чтобы он слипся и плотно держал начинку.

6. Осторожно раскатайте салфетку и достаньте из нее суши. Сделайте точно так же еще 11 рулетов, по четыре с каждой начинкой. Не кладите васаби к огурцу. Сырым ножом нарежьте каждый рулет на шесть ломтиков и поставьте их вертикально на плоском блюде. Время от времени протирайте и снова смачивайте нож. Украсьте гари (маринованным имбирем) и подавайте с соевым соусом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 пласта жареного тофу (абураге), 4 сушеных гриба шиитаке, замочить 200 мл (неполный стакан) плюс 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления, 50 мл (10 чайных ложек) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.

1 морковь, нарезать тонкой соломкой 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса риса столько же, сколько для фигурных суши, 50 г свежего или консервированного корня лотоса, очистить и нарезать тонкими ломтиками, 50 мл (1/2 рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 12 сырых крупных креветок, разморозить, если мороженые, головы удалить растительное масло, для жарки 30 мл (2 столовые ложки) молотого белого кунжута, 20 стручков горошка «манжту», отварить и тонко нарезать соль.

Для уксуса к суши

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 20 мл (4 чайные ложки) сахара, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

Для омлета

2 яйца, взбить, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 10 мл (2 чайные ложки) сахара.

1. Промойте тофу в горячей воде. Воду полностью слейте и тонко нарежьте тофу. Слейте воду с грибов шиитаке, удалите ножки, а шляпки порежьте ломтиками.

2. Влейте основное количество бульона в кастрюлю. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара, соевый соус усукучи и морковь и тушите на слабом огне 5 минут. Выньте морковь. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара и соевый соус, затем добавьте тофу и грибы шиитаке и тушите на слабом огне, пока не испарится жидкость. Дайте остыть. Отварите рис, затем добавьте к нему уксус для суши, как описано в фигурных суши.

3. Если вы используете свежий корень лотоса, замочите его в большом количестве воды с 5 мл (1 чайной ложкой) рисового уксуса на 5 минут, чтобы удалить горечь. Доведите до кипения 30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса, саке или вина, 15 мл (1 столовую ложку) сахара и щепотку соли. Добавьте корень лотоса (без воды) и тушите на слабом огне 5 минут или пока не останется лишь очень небольшое количество воды. Дайте остыть

4. Отварите креветки в течение 1 минуты, затем воду слейте, очистите креветки от панциря, оставив хвосты. Смешайте оставшиеся 15 мл (1 столовую ложку) рисового уксуса с 15 мл (1 столовой ложкой) бульона, 5 мл (1 чайной ложкой) сахара и щепоткой соли. Опустите в эту смесь креветки и отложите.

5. Приготовьте четыре тонких омлета смешайте яйца, саке или вино, сахар и щепотку соли. Разогрейте в сковороде немного масла и влейте четверть смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда омлет схватится, переверните его и обжарьте со второй стороны, затем положите на тарелку. Уложите омлеты один на другой, скрутите и нарежьте их тонкими ломтиками.

6. Добавьте к рису морковь, тофу, грибы и молотый кунжут и перемешайте режущими движениями, а не круговыми, чтобы не размять зерна риса. Подавайте на одном большом блюде или на четырех тарелках. Сверху уложите извлеченные из маринада креветки, корень лотоса, полоски омлета и стручкового горошка. Сразу подавайте на стол.

Одним из самых популярных в Японии блюд является текка-дон, рис со свежим тунцом сверху.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г брусок тунца для сашими, 1 лист водоросли яки-нори, риса столько же, сколько для фигурных суши, отварить и охладить до комнатной температуры.

В качестве приправы

паста васаби и соевый соус.

1. Нарежьте тунец ломтиками точно так же, как для сырого лосося, но несколько тоньше.

2. Ножницами разрежьте водоросль на полоски длиной 4–5 см.

3. Рис должен быть комнатной температуры, иначе тунец сварится. Разделите рис на четыре миски. Уложите сверху тунец и посыпьте водорослью. Подавайте сразу, с васаби и соевым соусом.

Ингредиенты

Выход порций: 32 кусочка

Для начинки

4 больших сушеных гриба шиитаке 1 маленькая морковь, разрезать на четыре части вдоль, 1 рыбная котлета чикува или 4 крабовые палочки нарезать полосками, как морковь, 1/2 огурца, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена 4 листа водоросли яки-нори, для оболочки рулетов соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для приправы

37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса по 15 мл (1 столовая ложка) мирина, саке или сухого белого вина и сахара.

Для рулета из омлета

2 крупных яйца (размер 1), 10 мл (2 чайные ложки) сахара, щепотка соли.

Для риса

320 г (11/2 стакана) японского риса, отварить, как для фигурных суши, используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

4 мл (8 чайных ложек) рисового уксуса, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли.

1. Замочите шиитаке на 30 минут в 200 мл (1 неполном стакане) воды, воду слейте, но не выливайте, обрежьте ножки. Влейте бульон от грибов в кастрюлю добавьте ингредиенты для приправы и тушите на слабом огне морковь, грибы и чикува или крабовые палочки 4–5 минут. Достаньте морковь и чикува или крабовые палочки. Тушите шиитаке, пока вся жидкость не испарится, затем нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте рулет из омлета.

2. Положите бамбуковую салфетку 4 м (макису) на разделочную доску. Уложите вдоль салфетки лист нори блестящей стороной вниз.

3. Разложите поверх нори пальцами четверть приготовленного заправленного риса оставив по 1 см незакрытыми сверху и снизу.