Читать онлайн «Этюды о питании». Страница 61

Тетерев, жаренный с орехами

Тетерев средних размеров, 2–3 ст. лесных орехов, 100 г сливочного масла (или свиного сала), 150 г шпика, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу, 1 ст. моченой брусники.

Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными орехами, смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или сала), сахаром. Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обмотать нитками. Подготовленную дичь уложить на противень спинкой вниз и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности от 45 мин до 1,5 час.

Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить соком. Вокруг разместить моченую бруснику или клюкву.

Для начинки вместо орехов можно использовать моченую бруснику или клюкву.

1 тыква (2–3 кг), 4 перепела, 1 ст. сваренного рассыпчатого риса, 1 ст. нарезанных фруктов, 2–3 луковицы, 100 г сливочного масла, оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 мин). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски.

Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания.

В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания — 2–3 час. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

1 заяц, 100 г шпика, 2 ст. бульона, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 ст. тушеной свеклы, соль, перец по вкусу Для маринада: 1 л воды, 1 ст. 6 %-ного уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, петрушки.

Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 час. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

1 кг мяса лося, 1 ст. бульона, 1/2 ст. растительного масла, 2–3 луковицы, 3–4 морковки, 1/2 ст. кураги, 1 столовая ложка томата-пюре (или 3–4 свежих помидора), 1 столовая ложка муки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100–150 г толщиной с палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло (лучше оливковое) и обжарить в нем куски мяса до образования корочки (2–3 мин). Обжаренные куски сложить в миску.

На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из кастрюли, сложить в нее натертую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5–2 час. За 15–20 мин до готовности мяса положить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, специи, спассерованную на жире муку, разведенную бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и курагой, посыпать зеленью.

Курагу можно заменить антоновскими яблоками, вместо лосятины использовать мясо других диких копытных животных.

1 кг печени диких животных, соль по вкусу

Большие куски печени по 200–250 г насадить на ошкуренные и заостренные палки-вертела длиной около 1 м. Палки воткнуть с подветренной стороны под наклоном на расстоянии 20–30 см от пламени. В процессе жарки палки периодически поворачивать, чтобы жаркое не подгорело.

Этим способом охотники жарят печень сразу же после удачной охоты.

1 кг мяса, 150–200 г шпика, 3–4 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.

Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен быть толщиной не более 8-10 см. Мясо тщательно промыть, срезать жилки и пленки, нашпиговать салом и чесноком, посолить, поперчить. Обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем 1–2 см. Предварительно нужно проверить стойкость глины к огню. Для этого из глины скатать несколько шариков и бросить их в золу костра. Если после обжига глина не рассыплется, она пригодна для наших целей.

В горячей золе под костром сделать ямку по размеру куска, положить туда глиняную заготовку, присыпать золой и запекать 2–2,5 час под небольшим костром.

4 ст. бульона, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу, 1 рюмка сухого вина.

Приготовить основу для соуса: муку прогреть, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы ее цвет не изменился, добавить бульон и кипятить 40–50 мин. Петрушку и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить. За 20 мин до окончания варки соуса добавить в кипящий бульон с мукой. Перед окончанием варки влить рюмку белого сухого вина.

1/2 л основы для соуса, 2 ст. сметаны, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 1 рюмка сухого белого вина (9 %-ный уксус).

Основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, а затем ввести сметанный соус и довести до кипения.

1/2 л основы для соуса, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 350 г томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, 1 рюмка сухого белого вина (9 %-ного уксуса), 50 г сливочного масла.

В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25–30 мин. Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и довести до кипения.

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство является одним из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов. Поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в этих водоемах наши предки вряд ли жаловались. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой же платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года Торопец должен был поставлять в смоленскую епископию «три сани рыбы».

О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».

Ну, а какие же виды рыбы особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI века. Помните сцену суда над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалинского моря (древнерусское название Каспийского моря — авт.), окольничий был Сом, больших Волжских предел (краев — авт.), судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам.