Читать онлайн «Двести пятьдесят блюд китайской кухни». Страница 7

Когда бульон вновь закипит, в него вливают оставшуюся оттяжку, доводят до кипения и продолжают варку на слабом огне в течение 10–15 минут. Готовое желе процеживают горячим через полотно.

Оттяжку приготовляют так: берут яичные белки, слегка их взбивают, добавляют холодный бульон и размешивают. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растирают с луком и соединяют с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, кладут в специальные формочки или небольшой противень, заливают ранее подготовленным желе и ставят в холодное место.

При заказе застывшее желе с креветками нарезают ломтиками и кладут на тарелку.

Внешний вид — прямоугольный кусок желе с креветками, светло-коричневого цвета.

Вкус — заливной рыбы с букетом пряных ароматических специй.

Морское ушко, подготовленное как описано ниже (стр. 96), нарезают кусочками.

Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.

При заказе в салатник кладут зеленый салат, а на него морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на кусочки зеленого салата и политые соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — рыбы с ароматом кунжутного масла.

Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют свежие огурцы, нарезанные ломтиками.

Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на ломтики огурцов.

Вкус — рыбы с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

Подготовленный морской гребешок (стр. 95) измельчают и жарят во фритюре, после чего откидывают, посыпают концентратом и перемешивают. Одновременно зелень петрушки (веточки) или сельдерея промывают и также жарят во фритюре, откидывают, посыпают концентратом, перемешивают и охлаждают.

При заказе морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.

Внешний вид — горка продуктов желто-зеленого цвета.

Вкус — жареных крабов с ароматом зелени и концентрата.

Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. У крабов удаляют костные пластинки.

При заказе зеленый салат кладут в салатник или на тарелку, а на него подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Внешний вид — горка из уложенных на зеленый салат крабов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — крабов с ароматом кунжутного масла.

Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют огурцы, нарезанные ломтиками.

Внешний вид — горка из уложенных на ломтики огурцов крабов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — крабов с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

Филе судака без кожи и реберных костей нарезают небольшими ломтиками, смачивают их в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:2), и варят до готовности. Затем рыбу откидывают, посыпают концентратом, смешанным с солью, и охлаждают.

При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из ломтиков судака, посыпанная зеленым луком.

Вкус — вареной рыбы с ароматом концентрата.

Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20–25 г и маринуют.

Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в состав порошка входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3–4 часа.

Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают.

При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из ломтиков судака коричневого цвета.

Вкус — жареной рыбы, с сильным запахом пряностей.

Подготовленного судака пластуют (стр. 79), сверху каждой половины филе делают ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе маринуют.

Для маринования подготовленное филе судака натирают солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смачивают в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе кладут в посуду, добавляют крупно-нарезанный имбирь, репчатый лук и ставят в холодное место на 20–30 минут. Маринованного судака опускают в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынимают. После этого рыбу коптят не более 10 минут (стр. 16).

При заказе филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из судака, посыпанная зеленым луком.

Вкус — копченой рыбы с букетом пряных специй.

Мякоть свинины, зачищенную от сухожилий и жира (стр. 133), нарезают на куски весом 400–500 г. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают.

Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде.

При заказе свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки свинины, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.

Внешний вид — тонкие ломтики свинины одинакового размера, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареной свинины и кисло-сладкого соуса.

Несоленый свиной шпик и филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки и одновременно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, кунжутное масло, настой свежего имбиря, мелкорубленый репчатый лук, крахмал, разведенный водой (1:1), концентрат и хорошо перемешивают.