Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 74

Мясо пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с куриным фаршем, посолить и 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш развести молоком, оставшимся от замачивания хлеба, добавить сливочное масло (1 ст. ложку оставить), хорошо взбить и сформовать котлеты. Сначала смочить во взбитых яйцах, затем обвалять в толченых сухарях и жарить в масле.

На гарнир к котлетам подать подогретый в оставшемся сливочном масле зеленый горошек.

Суп с лапшой домашней и курицей

70 г курицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень.

Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 г воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.

Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 мин.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Спагетти по-сицилийски

500 г спагетти, 50 г филе консервированных анчоусов (или соленой хамсы), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ломтик хлеба, молотый черный перец, соль, петрушка.

В большую кастрюлю налить воду, добавить оливковое масло, довести до кипения. Положить спагетти и варить в течение 10–12 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать теплой водой и снова откинуть на дуршлаг. Обсушить филе анчоуса и нарубить на кусочки. Нагреть оливковое масло и обжарить чеснок. Добавить анчоусы и потушить, размешивая, в течение пары мин. Положить хлебные крошки, перец и снова нагреть.

Спагетти уложить на подогретое блюдо, вылить сверху соус и слегка встряхнуть. Посыпать большим количеством измельченной петрушки.

Суп картофельный с фрикадельками

175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука, 5 г томата-пюре, 5 г столового маргарина, зелень.

Для фрикаделек : 57 г говяжьего, бараньего или свиного мяса, 5 г репчатого лука, 4 яйца, 5 г воды, перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать их в форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадельки в картофельном супе.

Подавать суп с фрикадельками и зеленью.

Цыпленок в сухарях

1 цыпленок (массой 800 г), 1 л воды, 120 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, черный молотый перец и соль, растительное масло для фритюра.

Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 40 мин. Затем охладить его, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить. Обмакнуть кусочки во взбитые с тертым сыром яйца.

Обвалять цыпленка в панировочных сухарях и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

Выложить куски на блюдо.

Подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.

Борщ с квашеной капустой

500 г капусты, 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, в клубней картофеля, 1/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус.

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.

Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.

В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10–15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу — соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют для настаивания.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.

Треска во фритюре

200 г филе трески, 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 ч. ложки соли, 2 яичных белка, 180 мл воды, 2 зубчика чеснока (измельчить), 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы, растительное масло для жарки.

Нарезать филе на 14 небольших кусочков, отжать их и промокнуть бумажной салфеткой.

В большой миске соединить муку, пекарский порошок (разрыхлитель), соль и перец. В отдельную емкость отделить яичные белки, взбить их добела, влить воду и смешать с мукой. Добавить кинзу и чеснок, все перемешать. Выложить в тесто кусочки трески и хорошо перемешать — так, чтобы оно обволокло каждый из них.

В сотейнике или глубокой сковороде разогреть масло и обжарить на нем рыбу до золотистого цвета. Готовую треску выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло.

Суп рыбный с рисом и помидорами

500 г рыбы, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 3–4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи.

Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой и пассеровать на масле.

В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 мин после начала варки — нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Запеканка с креветками

120 г муки, 3 яйца, 350 г очищенных креветок, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 180 мл молока,1/4 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, щепотка молотого мускатного ореха, 250 г консервированной сладкой кукурузы, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый перец.

Нагреть духовку до 220 °C. Муку насыпать в миску и сделать в ней углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, одновременно взбивая до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 мин.

Разогреть сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 мин. Добавить растолченный чеснок и петрушку и жарить еще 2 мин: креветки должны стать розовыми.

На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу, разровнять ее, а сверху положить креветки. Затем размешать тесто и залить им морепродукты. Выпекать в духовке примерно 35 мин, пока тесто не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.

Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно предложить зеленый салат.

Суп из осетрины по-волжски

1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровыхлиста, no 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и порезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Сазан, фаршированный орехами

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку.

Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

Суп с макаронными изделиями

300 г курицы, 150 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды, зелень петрушки или укропа, соль и специи.