Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 71

Можно использовать в суп остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанным дольками картофелем и варить 15 мин. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пасту.

При подаче положить в суп обжаренный белый хлеб кубиками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рис с курицей в горшочках

400 г куриного филе, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке соевого соуса и лимонного сока, красный молотый перец и соль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками, перемешать с измельченным луком, поперчить и посолить по вкусу. Добавить соевый соус, лимонный сок, хорошенько все перемешать, накрыть крышкой (желательно меньшего диаметра) и поставить в холодильник.

Положить рис в 4 порционных горшочка, залить водой так, чтобы уровень воды был на 1 см выше риса. Добавить курицу вместе с луком и получившимся соком и поставить в холодную духовку, разогреть ее на сильном огне до температуры 200–220 °C и тушить до готовности риса (в среднем после прогрева духовки 25–30 мин), подавать в горшочках.

Суп из салаки

2 л воды, 500 г свежей салаки, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист, 3 картофелины, зелень, сметана.

Промытый очищенный и нарезанный соломкой картофель варить с добавлением лука, соли, специй.

Салаку очистить, промыть и, когда картофель дойдет до полуготовности, опустить ее в суп и продолжать варку до готовности, заправить суп сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Треска тушеная по-бразильски

1 кг трески, 1 большая луковица, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 веточка кинзы, 80 мл оливкового масла, лимонный сок, соль.

Обработанную треску нарезать кусками. Лук, помидоры, чеснок и кинзу измельчить. Чеснок слегка обжарить на оливковом масле, добавить немного лука и помидоров, кинзу, рыбу и потушить все вместе. Затем положить оставшиеся лук и помидоры, посолить, влить оставшееся масло, лимонный сок и потушить еще 10 мин.

Суп из баранины с перловой крупой

300 г баранины, 4 ст. ложки масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 корешок петрушки, соль, молотый черный и красный перец, зелень.

Промытую перловую крупу замочить в воде на несколько часов, затем в этой же воде варить. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, добавить в перловку и варить. Во время варки добавить тертый сельдерей, петрушку, морковь, обжаренный в масле лук, соль, перец. В готовый суп положить масло (по чайной ложке на порцию), посыпать его красным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отбивная свиная по-испански

4 свиные отбивные, 50 г панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 20 г зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, жир для жарения, соль, перец.

Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени, соли, перца и масла вымешать однородную массу и втереть в отбивные. Отбивные жарить на слабом огне в сильно разогретом растительном масле.

Подавать на разогретом блюде с потушенными в масле стручками сладкого перца.

Суп из сельдерея

2 л бульона или воды, 300 г кореньев сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.

Коренья сельдерея хорошо промыть, очистить, натереть на терке, обжарить в жире, добавить муку, проварить, соединить массу с кипящим бульоном или водой, посолить и варить 15 мин. В готовый суп добавить яичные желтки со сметаной, посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Подавать с гренками.

Поджарка из морепродуктов по-китайски

2 ст. ложки сухого белого вина, 1 слегка взбитый яичный белок, 1 ч. ложка китайской смеси специй (смесь из звездчатого бадьяна (анис), семян фенхеля, корицы, гвоздики и перца), 1 ст. ложка крахмала, 300 г сырых очищенных креветок, 125 г очищенного и нарезанного кольцами кальмара, 120 г измельченного полосками филе белой рыбы, 1 очищенный от семян и нарезанный кольцами зеленый перец, 1 морковь, нашинкованная тонкими брусочками, 4 маленьких початка молодой кукурузы, разрезанных пополам, растительное масло для фритюра.

Смешать вино, яичный белок, специи и крахмал в большой миске. Добавить креветки, кальмары, филе рыбы и хорошо обвалять. Достать шумовкой, сохранив всю оставшуюся смесь с белком.

Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить во фритюре креветки, кальмары и рыбу в течение 2–3 мин. Выложить смесь из сковороды шумовкой и отложить.

Вылить все масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, и нагреть его. Положить зеленый перец, морковь и кукурузу, обжаривать 4–5 мин. Вернуть морепродукты в сковороду со всей оставшейся яичной смесью.

Прогреть, помешивая, и подавать к столу.

Щи по-фински

500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубчик чеснока.

Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.

Картофель фаршированный

12 картофелин средней величины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень укропа, бульон.

Для фарша из сельди с грибами: 1/2 сельди, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, вареный картофель, молотый перец, сметана.

Картофель очистить и промыть, отрезать верхушки, середину выскоблить и заполнить фаршем. Затем с одного конца каждую картофелину накрыть отрезанной верхушкой, а другой конец подровнять, чтобы картофелину можно было поставить. Поставить картофелины в кастрюлю в один ряд, положить на каждую по кусочку масла, добавить бульон, немного сметаны и запекать в духовке, пока картофель не станет мягким.

При подаче к столу фаршированный картофель положить на блюдо, посыпать зеленью укропа, вокруг полить соком, в котором картофель запекался.

Уха рыбацкая из морской рыбы

500–600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко), 500–600 г мороженого морского налима, 1–1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 мин. В готовую уху ввести сливочное масло. При подаче посыпать зеленью.

Треска с креветками

400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, соль и перец.

Рыбу положить в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезать лук-порей и выложить сверху на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Затем накрыть, довести смесь до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.

Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве остуженного бульона и кипятить около 4 мин на среднем огне. Добавить зелень укропа и поварить еще несколько мин на слабом огне.

Добавить соус к треске.

Бульон куриный с омлетом

2 л воды, 800 г мяса птицы, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 корешок петрушки с зеленью, соль.

Для омлета : 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.

Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне. На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить соль, корешок петрушки и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить. Подавать в чашках. Рядом на тарелку положить треугольником или валиком нарезанный кусочками омлет. Бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку, прогреть до загустения.

Сардельки, жаренные в сухарях