Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 48

Перед подачей заправить сметаной, растертой с желтками.

Шпинат в соке

2 кг шпината, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Положить под пресс, чтобы максимально отжать воду. В скороварке растопить сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, помешать, положить шпинат и нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 20 мин.

Для многих июль — самый долгожданный месяц — пора отпусков, а следовательно, одыха и восстановления сил.

Июль — подходящее время для накопления в организме энергетических сил. В середине лета нужно воспользоваться всеми благами, которые оно дает: солнечными и воздушными ваннами, теплом земли, исцеляющим воздействием воды, сочностью и свежестью фруктов и овощей.

Бульон с томатными оладьями

1 л бульона, 1 стакан сметаны, или простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, сода.

Яйца взбить, добавить сметану или простоквашу, тертый корень петрушки, соль, муку, немного соды. На смазанной жиром разогретой сковороде выпечь оладьи, смазать томатом-пюре, поставить в духовку и прогреть.

Приготовленный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить оладьи и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Мясо с овощами в бульоне

1,2 кг говядины, 2 луковицы, 200 г белокочанной капусты, 100 мл растительного масла, томатный сок, бульон, соль.

Мясо мелко нарезать и обжарить. Добавить нашинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком. Поставить блюдо на водяную баню и довести до готовности.

Суп из зеленого горошка с томатом

1,5 л бульона, 1 банка зеленого горошка, 2 ст. ложки томата-пюре, коренья, соль, зелень, сметана.

В воде или бульоне сварить обжаренные в жире коренья. Когда они станут мягкими, добавить томат-пюре и целый или растертый зеленый горошек.

Посолить по вкусу, посыпать зеленью, положить сметану.

Подавать с гренками.

Овощное рагу

2 желтых перца, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 красных перца, 2 баклажана, 2 помидора, в ст. ложек оливкового масла, сок 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

Разогреть духовку до 180 °C. Вымыть картошку и разрезать на половинки, положить на противень, полить оливковым маслом и поставить в духовку.

Луковицы тоже разрезать пополам и присоединить к картофелю через 15 мин. Вычистить красный и желтый перцы, нарезать их полосками и через 15 мин добавить к картошке и луку.

Пока все это готовится, разрезать на половинки помидоры, нарезать полосками баклажаны и добавить к предыдущим овощам. Подлить немного оливкового масла. Перемешать овощи. Через 10 мин достать противень.

Затем все выложить на блюдо и сдобрить соком лимона. Добавить соль и перец.

Рагу можно подавать горячим или холодным.

Суп из шпика

200 г копченого шпика, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, корень петрушки, соль, перец, 1 ст. ложка муки, 1,5 л воды, 4 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки.

Шпик нарезать кубиками, лук — кольцами. Мелко порубить корень петрушки. Шпик обжарить, добавить лук и муку, прогреть. Все поместить в кастрюлю, добавить кипяток, соль, перец, растертый чеснок и прокипятить. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле. Перед подачей кубики хлеба положить в тарелки с супом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Печень баранья фаршированная

700 г печени, 3 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г гречневой каши, 3–4 ст. ложки молока, укроп, петрушка (зелень), черный молотый перец, соль.

Сварить вязкую гречневую кашу, добавить в нее пассерованный лук, мелко нарубленную вареную морковь, немного припущенной измельченной печени, молоко, посыпать солью, перцем и все перемешать.

Печень разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить приготовленным фаршем. Края зашить, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности под крышкой на слабом огне, охладить.

При подаче посыпать зеленью.

Суп из листьев капусты или свекольной ботвы

1,5 л воды, 400 г копченой свинины, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой илиячменной крупы, соль, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 300 г листьев свежей капусты или листьев свеклы.

Варить мясо и крупу до полуготовности. Добавить в суп нарезанные листья капусты или свекольную ботву, лук, соль и варить до готовности.

При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фаршированные перепела

4 перепела, 100 г мякиша белого хлеба, 200 мл молока, 200 г вареной стручковой фасоли, 100 г копченого бекона, 100 мл белого вина, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и базилика, 30 г очищенных кедровых орехов, 30 г коринки (темный бескосточковый изюм), 12 помидоров черри, соус «Винегрет» с маслом лесных орехов, майоран, молотый перец, соль.

Ощипанных перепелов выпотрошить, отделив печень, и опалить. Печень поджарить на разогретом оливковом масле и мелко нарезать.

Рубленые лук и чеснок также обжарить на оливковом масле и соединить с печенью, мелко нарезанным беконом, белым вином, кедровыми орехами, изюмом, рубленой зеленью, а также с размоченным в молоке и отжатым хлебным мякишем, солью, молотым перцем и майораном.

Перепелов начинить приготовленным фаршем, перевязать хлопчатобумажными нитками и поджарить в духовке при слабом нагреве, время от времени поливая образующимся соком. Готовых перепелов освободить от ниток и разрезать пополам. Стручки фасоли приправить соусом «Винегрет» с маслом из лесных орехов и разложить небольшими «вязанками» на тарелки.

Выложить на тарелки перепелов, помидоры и подавать на стол.

Суп с печеночным «рисом»

250 г печени, 1 яйцо, 1,5 л бульона, мускатный орех, молотые сухари, зелень петрушки.

Печенку пропустить через мясорубку, добавить специи, яйцо и столько сухарей, чтобы образовалось тесто. В кипящий бульон через дуршлаг выдавливать массу в виде зерен риса. Когда «зерна» всплывут, вынуть их шумовкой и положить в порционные тарелки, а в кастрюлю с бульоном выдавить новую порцию «риса».

Бульон разлить по тарелкам, обильно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фасоль с укропом

4 1 /2 стакана фасоли, 1/4 стакана оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 натертый зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль, перец, веточки укропа для украшения, йогурт.

Почистить фасоль. Разогреть на сковородке масло. Положить в нее лук и чеснок. Осторожно поджаривать, пока лук с чесноком не начнут подрумяниваться. Добавить в сковородку фасоль и тушить 2–3 мин. Залить фасоль водой, перемешать с нарезанным укропом, заправить солью и перцем.

Закрыть крышкой и тушить, пока фасоль не станет мягкой (примерно 10 мин).

Сняв крышку, продолжать тушить, пока вода не испарится полностью. Украсить веточками укропа и подавать с йогуртом.

Ботвинья праздничная

500–600 г свежей рыбы жирных сортов, 100–150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100–180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, 500 мл хлебного кваса, 500 мл яблочного кваса, соль, перец, сахар.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску.

Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда — ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).

В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Котлеты «Пожарские»

500 г куриного мяса (вместе с кожицей), 50 г белого хлеба, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Отделенное от костей куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, вбить яйца и добавить сливочное масло. Все тщательно размешать.