Читать онлайн «Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни». Страница 19

Варят варенье 3–4 раза по 10–15 минут с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Очищенные ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединяют к варенью в конце варки.

Черешня – 1,2 кг, сахарный песок – 1,2 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа, ванилин или кардамон – на кончике ножа.

Для варенья берут белую или розово-красную черешню с крепкой хрустящей мякотью. Перебирают и промывают ее. Из ягод удаляют косточки специальным шприцем. Черешню пересыпают сахарным песком и выдерживают 3–5 часов. Варят варенье на слабом огне в 3 приема по 6–8 минут с 5—6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, ванилин или кардамон.

Алыча – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1 кг.

Для варки варенья очень хорошо подходят сорта местной азербайджанской алычи, такие как «Истамбул» или «Араш». Алычу перебирают, удаляют плодоножки и накалывают в нескольких местах вилкой. Подготовленную алычу заливают сахарным сиропом и выдерживают 5–8 часов. Варят варенье в 2–3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Очищенная дыня – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт., ванилин – на кончике ножа.

Недозрелую дыню разрезают на две половины и очищают от верхней кожицы и семян. Нарезают кубиками, ромбиками или в виде различных фигурок (в дальнейшем можно будет использовать для украшения тортов и пирожных). Засыпают частью сахара и ставят в холодильник на 2 часа.

Из оставшегося сахара и воды готовят сироп и заливают им охлажденную дыню. Выдерживают 6–8 часов. Затем сироп сливают, кипятят и опускают в него кусочки дыни, варят до готовности. В конце варки добавляют лимонный сок и лимонную цедру и ванилин.

Виноград – 1 кг, сахарный песок – 1,2 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа.

Варенье из винограда получается хорошим, если ягоды крупные и с крепкой мякотью. Отделенные от веточек ягоды винограда перебирают и промывают.

Бланшируют в кипящей воде 1 минуту.

Бланшированные ягоды заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят варенье из винограда в 2–3 приема с 10-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и ванилин.

Инжир – 1 кг, сахар – 1 кг, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 1 г, ванилин – 0,5 г или на кончике ножа.

Инжир моют, обрезают плодоножки и очищают от кожицы. Очищенный инжир пересыпают сахарным песком и выдерживают 8—10 часов. Затем инжир варят на слабом огне в течение часа.

За 5 минут до конца варки добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и ванилин.

(1-й вариант)

Кизил – 1 кг, вода кипяченая – 300–350 мл, сахарный песок – 1 кг.

Кизил перебирают, промывают и бланшируют в горячей воде 5 минут. Бланшированный кизил заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и охлаждают 10–15 минут.

Варят варенье в 4–5 приемов с 10—15-минутными выстаиваниями между варками.

(2-й вариант)

Кизил – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1,2 кг.

Кизил перебирают и промывают. Из ягод удаляют косточки специальным шприцем, так как вручную удалить их очень трудно. Из половины сахара и воды готовят сироп и заливают им кизил. Дают настояться 2–3 часа.

Варят в 2 приема с 5—8-часовыми выстаиваниями между варками. Вторую половину сиропа заливают в варенье перед второй варкой.

Мандарины – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,2 кг.

Неочищенные мандарины бланшируют в кипящей воде 15 минут, охлаждают холодной водой и выдерживают в ней 12 часов. Затем мандарины разрезают на 2 половинки, заливают горячим сиропом и выдерживают 8 часов.

Варят варенье из мандаринов в 4 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. В первые три приема сироп кипятят отдельно, а затем заливают им мандарины. В 4-й раз мандарины варят с сиропом до готовности.

Орехи грецкие обработанные – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа, гвоздика, кардамон – 3–5 г.

Для содового раствора: вода холодная – 1 л, сода пищевая – 5 г или 1 ч. л.

Для известкового раствора: вода холодная – 1 литр, чистая негашеная известь – 160–170 г.

Для варенья берут молодые зеленые плоды грецких орехов. Очищают от кожуры и заливают холодной водой, меняя ее каждые три дня. Затем орехи выдерживают в известковом (известь гасят в воде и дают ей отстояться 3–4 часа) или содовом растворе 2–3 дня, перемешивая их 4–5 раз в день. Далее орехи тщательно промывают, накалывают вилкой в нескольких местах и еще раз замачивают в холодной водой, меняя ее каждые три дня. Подготовленные орехи бланшируют в кипящей воде 20–25 минут и заливают горячим сиропом. Варят в 3 приема с 6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, гвоздику, кардамон. Варенье для созревания выдерживают 20–24 дня.

Помидоры – 1 кг, вода кипяченая – 125 мл, сахарный песок – 1 кг, ваниль – 0,3 г.

Для варенья подбирают сливовидные мелкие, крепкие помидоры. Помидоры бланшируют в кипящей воде 5—10 секунд, сразу же охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Затем заливают горячим сиропом и выдерживают 24 часа. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им помидоры. На третий день все повторяют. На четвертый помидоры варят в сиропе до готовности. Для ароматизации добавляют ваниль.

Баклажаны – 1 кг, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота – на кончике ножа, ваниль – 0,3 г.

Для содового раствора: вода холодная – 1 литр, сода пищевая – 10 г или чайная ложка.

Для варенья берут молодые мелкие баклажаны 3—4-дневной завязи. У баклажанов обрезают кончики с плодоножкой, очищают и выдерживают 5–6 часов в содовом растворе. Далее баклажаны тщательно промывают и накалывают в нескольких местах. Заливают горячим сиропом и выдерживают 8—10 часов. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им баклажаны. На третий день все повторяют, горячим сиропом заливают баклажаны и проваривают еще 6–8 минут. На четвертый день баклажаны варят в сиропе до готовности. Для ароматизации в конце варки добавляют ваниль и лимонную кислоту.

Перец – 1 кг, соль – 150 г, винный уксус – 200 г.

Для маринования используются молодые зеленые стручки перца. Перец перебирают, промывают, укладывают в глубокую посуду, можно в 3– или 5-литровые банки, и заливают 4–5 %-ным раствором соли. Если перец маринуется в кастрюле или в посуде с широким горлом, то сверху укладывают гнет, плотно закрывают и выдерживают в течение 6–8 дней. За это время цвет перца должен стать желтоватым. Затем рассол сливают, перец заливают винным уксусом и выдерживают до готовности. При мариновании перца в банках гнет не кладут, а заливают раствором соли до краев и ставят банку в широкую посуду. Далее все по рецепту. Хранится перец в прохладном месте, прикрытый крышкой.

Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1,5–2 л, соль и перец по вкусу.

Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.

Дня того чтобы икра получилась ароматной и вкусной, желательно баклажаны испечь на открытом огне, а в домашних условиях – на газовой плите или электрической конфорке.

Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на газовую или электрическую конфорки. Периодически переворачивают, чтобы равномерно запеклись со всех сторон.

После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают, снимая черную кожицу, держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке. В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.

Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала. За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить черным молотым перцем.

После приготовления икра приобретает золотисто-желтый или оранжевый цвет.

Горячую икру раскладывают по стерилизованным банкам емкостью 500 мл и 1 л, заливают сверху по 1 столовой ложке растительного масла, пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 500 мл – 15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатывают стерилизованными крышками. Охлаждают. Хранить икру желательно в холодильнике.