Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Читать онлайн «Салаты и закуски. Вкусно и быстро». Страница 24

Автор Илья Лазерсон

Приведем еще несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях: яйца по-индийски (пашот на рисе с соусом карри); яйца по-милански (на обжаренных макаронах с соусом бешамель); яйца «Флора» (в слоеной корзиночке яйцевидной формы, половину яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, а другую — лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); и, наконец, яйца по-бургундски (на гренках с припущенными в красном вине бараньими почками). В турецкой кухне издавна существует подобное блюдо «чилбыр» — яйца варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде около 3 мин, а затем шумовкой выкладывают на заранее подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца. Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая их сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т. п. Весь смак такого блюда заключается в том, что при правильном его приготовлении белок становится плотным, а желток — остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ — готовить яйца в кофейных чашечках, которые также предварительно смазывают маслом, но ставят не в духовку, а в водяную баню. Например, яйца «Валентин» готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливают яйцо. Интересные блюда и яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, томатный соус), и яйца с беконом (ломтики обжаренного бекона, смешанные с грибным пюре, яйцо, зелень). Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии:

ЯЙЦА-ПАШОТ ПО-БУРГУНДСКИ

1 чашка бургундского вина, ½ чашки говяжьего бульона, 1 небольшой лавровый лист, 1,5 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, 1 веточка петрушки, ½ ч. ложки соли, 1 размолотое зерно черного перца, 2 английских мафина, 4 крупных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте берманье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и, непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.

Фаршированные яйца-1

Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито и смешать с начинкой из икры или сардин. Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.

Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.

Начинка из сардин: ¼ стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 ч. ложкой готовой горчицы.

Фаршированные яйца-2

5 яиц, 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, ½ головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, ½ стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, измельченную вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца. На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо и пр.

Кстати, издавна существует довольно много вариантов приготовления яиц по-бургундски. Например, Француа Массиало, автор книги «Королевский и мещанский повар» (1691 год), предлагал использовать в рецепте яиц по-бургундски свеклу:

Свеклу, которая добавляется для того, чтобы придать блюду красивый цвет, нужно растолочь вместе с куском лимона, миндальным печеньем, сахаром и корицей. Эта масса соединяется с яйцами, взбитыми с молоком и солью, а затем жарится на огне под крышкой, как омлет.

Не устали еще? Ничего не поделаешь — довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изысканных ресторанных блюдах. Однако «выпускными» яйцами изыски мировой кухни не ограничиваются. Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски, относится и блюдо яйца «а-ла Варенн»; оно носит имя автора кулинарных книг XVII века, повара герцога Дукселе, Франсуа Лаваренна, ставшее новацией в своей категории блюд того времени.

ЯЙЦА «А-ЛЯ ВАРЕНН»

Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; когда белки сварятся, подаете их с водицей из апельсиновых цветков.

Рецепт еще одного французского блюда — яйца по-средиземноморски — отличается только тем, что желтки перемешивают с мелко нарубленной сушеной рыбой.

ЯЙЦА ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ

8 яиц, ½ стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани), ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ¾ стакана майонеза, 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу.

Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Выложить в блюдо майонез и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.

Итак, Вы убедились, что приготовить яйцо можно довольно изощренно. Однако что может быть проще и распространеннее любимой холостяками яичницы, воспетой не одним голодным автором. Прекрасно воспел в прозе яичницу наш друг великий знаток и кулинар Борис Бурда:

Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок, и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием — наш спутник на всю жизнь, яичница!

Омлет с сыром

3 яйца, 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла.

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

Наиболее простой вариант — конечно же, яичница-глазунья! По Далю — яичница цельная, или скородумка. Действительно, чего уж скорей! Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2–4 яйца и через 3–4 мин можно смело приступать, даже не перекладывая всю эту красоту в тарелку. Правда, и тут есть свои сложности и пристрастия. Некоторые любят, чтобы белок свернулся, а жидкий желток можно будет выбирать свежим хлебом. Некоторые любят, чтобы и желток запекся и его можно было бы снимать со сковороды вилкой и целиком отправлять в рот. Когда-то были даже такие специальные порционные сковородки для глазуньи — с полукруглыми углублениями, в которых повара готовили ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцом. Есть даже любители, которые прикрывают глазунью крышкой или обжаривают ее с двух сторон, чтобы «глазки» у яичницы «прищурились» и совсем не «блестели». На вкус и цвет товарищей нет!