Читать онлайн «Современной хозяйке». Страница 69

Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

788) Пирожки на дрожжах с вареньем

Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

Выдать:

На тесто:

1 стакан молока, 3½ стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2–3 сухаря, 3–4 ложки масла.

789) Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, ¼ фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить ½ рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей; 6–9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.

Выдать:

4 желтка, ¼ фунта масла. 1–2 ложки сахара, 3½ стакана муки. ½ рюмки дрожжей. 1 ложку масла — намазать бумагу.

На фарш: 1½ фунта творога, ¼ стакана сахара. Корицы, ½ стакана коринки, 2 желтка.

Или вместо всего этого 1½-2 стакана варенья.

Сахар и корицу. Подать отдельно также 2–3 ложки сливочного масла или 1½ стакана сметаны.

790) Вареники постные с пюре из слив

Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом.

Выдать:

3 стакана муки, соли. 1½ стакана пюре из слив. ⅓ стакана прованского масла.

791) Пирожки малороссийские с творогом

1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1½ ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2¾ стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

Выдать:

1½ фунта творога, 2–3 яйца, соли. 2½ ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2–3 ложки масла — обжарить пирожки. 1–1½ стакана сметаны.

792) Вареники с черносливом (Постные)

1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать сахаром.

Выдать:

1 фунт чернослива. ¼ стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793) Вареники с черникой

Приготовить тесто № 779, положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники.

794) Вареники с капустой (Постные)

4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в ½ стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.

Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.

Выдать:

4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2–4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. ½ стакана прованского масла.

795) Гренки с мармеладом из чернослива

⅞ фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; ¼ стакана сахара вскипятить с ½ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.

1½ французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним ⅛ фунта чернослива и сахара ¼ стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 1½ стаканов, процедить, облить на блюде гренки.

Выдать:

1 фунт чернослива, т. е. 2½ стакана. ½ стакана мелкого сахара, 1½ французской булки. Кусок корицы.

796) Ватрушки с луком (Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.

Выдать:

1½ фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. ½ стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.

797) Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

Выдать:

На тесто:

4 стакана самой сухой муки. ¼ стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.

6-9 яблок или 1 фунт ягод и ½ стакана мелкого сахара или стакана 1½ или 2 варенья.

798) Ватрушки с творогом или пшеном

Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, ¼ стакана изюма.

Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:

На тесто № 584: 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо — смазать тесто.

Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–2 ложки масла, ⅓ стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.

1½ фунта творога, 4–5 ложек сметаны. 1–2 яйца, (3–4 куска сахара), (¼ стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.

Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.

799) Пезы

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.