Читать онлайн «Современной хозяйке». Страница 54

На мусс: 4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи. 1½ или 2 фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), 2–3 шт. лаврового листа. 16–20 зерен английского перца. 2–3 яйца, уксуса с ½ стакана, соли. 2 ложки прованского масла. (Кошенили и прочих украшений).

Подать отдельно соус горчичный № 202.

620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1½ ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 3½ стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:

Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести ½ стаканом прованского масла и ½ стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.

Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.

Выдать:

3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 1½ ложки масла, 1 рюмку вина. ½ лимона, 2 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4–5 штуки лаврового листа. 5–6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла. Уксуса или ½ лимона. 2–3 яйца или ⅛ фунта икры.

На соус: 10 оливок, 10 анчоусов. 10 корнишонов, 1 ложку каперсов. 11 желтков, ½ стакана прованского масла. ½ стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината, сахара куска 2–3.

На салат: Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6–9. Картофеля штук 6, 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. Прованского масла, соли.

621) Майонез из рыбы

3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем № 620. Сварить ланспик, уварить его до 3½-4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.

В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с ½ стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.

Подать к нему соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.

Выдать:

3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1–2 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 3–4 луковицы средней величины. 20–30 зерен английского перца. 4–5 шт. лаврового листа. Уксуса от ½ до 1 стакана, соли. Икры ⅛ фунта или 2–3 яйца. 2 ложки прованского масла. 1½ ложки масла, 1 рюмку вина, ½ лимона. (Кошенили), салат и разные украшения.

622) Майонез из цельной щуки

Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел.

Между тем наставить воду с кореньями и пряностями, влить ½ стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.

Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1–2 золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4 телячьи ножки, уварить до 3½ стакана, очистить икрой или яйцами и т. д.

Выдать:

3-фунтовую щуку, 1–2 золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой рыбы. Или 1 головку, или 4 ножки телячьи. ½ стакана уксуса, соли, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 5 луковиц, 20–30 зерен английского перца. 4–5 штук лаврового листа. 2 ложки прованского масла. (Кошенили и прочих украшений). 2–3 яйца или ⅛ фунта икры, чтобы очистить ланспик. Подается к нему соус горчичный № 202 или сборный № 209. Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.

623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы (Пропорция на 18 и даже 24 человека)

5-6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:

2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 2½ ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла), ½ мускатного ореха, 3 яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой, луковицей, пореем, солью, облить ½ или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.

Выдать:

5-6-фунтовую рыбу. 2 фунта рыбы без костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, английского перца. Соли, мускатного ореха, 3 яйца. ½ фунта масла, (2 луковицы). 1 порей, 1 петрушку.

На мусс: 3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи. Или 1 головку и ножки телячьи. 1½ петрушки, 1½ порея. 2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4–6. 40 зерен английского перца. 5–6 штук лаврового листа. 4 яйца или ⅛ фунта икры очистить мусс. Уксуса, соли. ⅓ стакана прованского масла. Уварить до 6–7 стаканов. (Кошинели и прочих украшений).

Подать соус сборный № 209 или горчичный № 202.

624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы (Пропорция от 12 до 18 человек)

В длинный рыбный котел положить 5–6 лавровых листьев, горсть английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем № 623. В бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6–7 стаканов и проч.

Выдать:

5-6 лавровых листьев. Горсть английского перца, 2 моркови. 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей. 3–4 луковицы, 2 соленые огурца. ½ или 1 бутылку вина. 5-6-фунтовую рыбу. Уксуса и лимонного сока.

На мусс: Оставшиеся кости и чешую и 4–6 ножек телячьих. ⅓ стакана прованского масла. 4–5 яиц или икры ⅛ фунта очистить мусс.

На фарш: 2 фунта рыбы. 1 французский белый хлеб. Английского перца, соли. Мускатного ореха, 3 яйца. 1 луковицу, 3 ложки масла. 1 стакан молока.

Подать соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.

Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 20–30 зерен английского перца, 3–4 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне.

Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить от ½ до 1 стакана уксуса, если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2–3 яйцами, или ⅛ фунта икры (как сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку.