Читать онлайн «Пловы и другие блюда восточной кухни». Страница 19

Ширчой

150 мл молока, 1 г чая зеленого, 50 мл воды, 10 г сливочного масла, соль.

В кипящую воду засыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения.

После этого заправить сливочным маслом и солью.

25 г чая, 1 л воды, верблюжье молоко, сливки, сахар.

Большой фаянсовый, иногда фарфоровый, совсем редко металлический чайник объемом до 3 л прогреть, частично закопав его в горячий песок.

Затем в чайник засыпать чай и влить стакан кипятка.

Когда заварка разбухнет, в чайник добавить горячее верблюжье молоко. Смесь как следует перемешать и взболтать или переливать из посудины в посудину.

Через 10 – 15 минут в чай можно по желанию добавить сливки и сахар.

10 г чая (грузинского, индийского, китайского), 500 мл воды.

Перед заваркой фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, положить в него чай, залить его кипятком. Чайник ставят на горячее место и выдерживают минут пять для настоя, не допуская кипения.

При подаче крепко заваренный чай разлить в пиалы, развести кипятком и отдельно подать сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки.

5 г грузинского чая, 20 мл сливок, 2 г соли.

Для баурсаков:40 г муки, 7 г топленого сала, 1/3 г дрожжей, 2 г сахара.

В пиалы налить сливки и долить их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подавать баурсаки.

Для их приготовления из кислого теста сделать шарики (по 15 г), которые поджарить в жире.

100 мл воды, 1 ч. ложка чая, 100 мл молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.

Заварить крепкий чай, соединить с молоком в соотношении 1:1, довести до кипения, после чего положить масло, соль, сметану и еще раз дать вскипеть.

Разлить аткан чай в пиалы и подавать с лепешками.

2 г черного чая, 55 мл воды, 150 мл молока или сливок, соль.

В фарфоровом чайнике заварить чай. Добавить туда кипяченое молоко или сливки, соль и довести до кипения.

Подавать в пиале.

20 г чая, 400 мл молока 2,5%-ного, 100 мл сливок 20%-ных, 2 г соли, 60 г пшеничной муки, 600 мл воды.

Заварить чай в фарфоровом чайнике. Ополоснуть чайник горячей водой, насыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивать 5 минут, накрыв салфеткой, после чего долить кипяток.

Пшеничную муку пассеровать при температуре 150 – 160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая налить в посуду, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, посолить и кипятить 2 – 3 минуты.

При подаче куурма чай разлить в пиалы.

20 г чая, 400 мл сливок, 40 г муки высшего сорта, 650 мл воды, 100 г меда или орехи грецкие.

Заварить чай в фарфоровом чайнике. Ополоснуть чайник горячей водой, насыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивать 5 минут, накрыв салфеткой, после чего долить кипяток.

Пшеничную муку пассеровать при температуре 150 – 160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая налить в посуду, довести до кипения, добавить сливки, жареную муку.

Мед и орехи можно подавать отдельно.

125 г пшена, 900 мл воды, 250 мл молока, 125 г айрана.

Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане (дать зарумяниться), но не поджарить. Слегка растолочь, залить смесью молока, воды и варить до полного разваривания пшена.

Охладить до 30 – 35°С, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.

100 г зерна пшеницы, 650 мл воды, 250 мл молока, 100 мл айрана.

Зерно пшеницы перебрать, подсушить, сбрызнуть слегка холодной водой и растолочь в деревянной ступке до отделения верхней кожицы. Затем образовавшуюся кожицу (отруби) путем сильного встряхивания отсеять от зерна. После чего толченое зерно пшеницы залить водой, добавить молоко, посолить и варить до полной готовности. Приготовленную массу охладить до комнатной температуры, добавить молочную закваску (айран) и выдержать при комнатной температуре 36 часов.

По окончании сбраживания процедить, охладить.

250 мл молока, 35 г закваски майек.

Молоко прокипятить, в момент закипания влить айран и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки.

Часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.

250 мл молока, 35 г закваски майек.

Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очистить, промыть, высушить.

Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре.

Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до 30 – 35°С молоко, хорошо размешать и прокипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета.

Сыворотку слить, а римшик отжать в мешочке из бязи или тройной марли.

30 г барбариса, 125 г инвертного сиропа, 800 мл воды кипяченой.

Барбарис перебрать, помыть и варить. Затем дать настояться в течение 2 часов, барбарис растереть и отвар процедить.

В охлажденную кипяченую воду влить отвар барбариса, сахарный инвертный сироп.

Напиток охладить до 12 – 14°С и при подаче в фужер положить кусочек пищевого льда.

165 г сиропа сливового консервированного компота, 30 г сахара, 4 г лимонной кислоты, 1 г корицы или гвоздики, 730 мл кипяченой воды, лед.

В процеженный сливовый сироп влить охлажденную кипяченую воду, добавить настой корицы или гвоздики, разведенную лимонную кислоту и перемешать.

Подать с пищевым льдом.

120 г вишни без косточек, 125 г инвертного сиропа, 725 г воды кипяченой.

Вишню помыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком, отжать сок и поставить его в холодильник.

Выжимки (мезгу) залить горячей водой и варить 10 – 15 минут, затем процедить.

Полученный отвар смешать с охлажденным соком, добавить кипяченую охлажденную воду, влить сахарный и инвертный сироп.

Напиток охладить до 12 – 14°С и при подаче в фужеры положить кусочек пищевого льда.

1/4 лаврового листа, имбирь, черный перец, корица, гвоздика, 1 ст. ложка меда, 200 мл воды.

В кипящую воду положить имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист.

После закипания снять с плиты, плотно закрыть крышкой и дать постоять 10 минут, затем ввести мед, размешать и процедить.

Подавать в горячем виде.

15 г ягод джиды, 15 г сахара, 5 мл бальзама, 200 мл воды.

Плоды джиды промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. В горячей (кипяченой) воде растворить сахар и довести до кипения, положить плоды джиды и кипятить 10 – 15 минут, затем оставить на 10 – 12 часов для настаивания, процедить.

При подаче в бокал добавить бальзам.

5 г чая, 75 г сахара, 250 мл сока яблочного, 670 мл воды.

В процеженную чайную заварку добавить сахар, яблочный сок, охладить.

160 мл минеральной воды, 50 мл кефира или сюзьмё.

В сюзьмё добавить немного минеральной воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшуюся минеральную воду и хорошо перемешать.

20 г жира-сырца бараньего или говяжьего, 20 г пшеничной муки, 7 г соли, 100 г талкана (необмолоченное зерно, перемолотое в порошок) пшеничного или просяного, 1 л воды.