Читать онлайн «Пловы и другие блюда восточной кухни». Страница 14

Маринованные куски курицы запанировать в муке и яйце и запечь в жарочном шкафу.

Подать с припущенным рисом, заправленным томатным пюре и пассерованным луком.

1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда, 1 1/3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка розовой воды, 1/3 ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко порубленного имбирного корня, 2 ст. ложки мелко порубленных земляных орехов, жир.

Растопить масло и смешать с медом. Обмазать этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой и натереть этой смесью всю курицу. Обжарить курицу в масле до готовности. Разделить на 2 части и положить на подогретом блюде спинкой вверх.

Сверху посыпать орехами и имбирем.

1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, соль, жир.

Разделить курицу на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад. Залить им курицу и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить немного теплой воды и тушить до готовности. Вылить в мясо остатки маринада и прокипятить еще 5 минут.

Подать с рассыпчатым рисом.

1 курица, 50 г топленого масла, 70 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, соль.

Обработанную курицу нарезать на куски и поджарить без жира, после чего положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности.

Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки.

1 кг утки, 1/4 стакана топленого масла, 1 стакан пива, 4 яблока, 1 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль, специи.

Обработанную утку разделать на порции по 1 – 2 куска, посолить, посыпать молотым перцем (черным), уложить в кастрюлю, залить пивом и мариновать в прохладном помещении в течение 8 – 12 часов.

Затем кастрюлю с уткой в маринаде поставить на плиту, дать вскипеть и варить при слабом кипении около часа.

Утку вынуть из маринада и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, в духовом шкафу довести ее до готовности.

Яблоки разрезать на части, припустить в масле.

Утку подать с припущенными яблоками, полить маринадом, в котором тушилась утка.

2 – 3 куропатки, 500 г жира, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец.

Куропаток разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованные лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить 20 – 25 минут.

Куропаток переложить на блюдо и посыпать кинзой.

500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.

Для начинки:по 2 пучка укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука и зеленого чеснока, 100 г листьев базилика, 100 г листьев тимьяна, 180 г репчатого лука, 200 г шкварок, 4 яйца, соль, перец.

Приготовить крутое тесто, дать настояться 15 минут, затем раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратиками по 4x4 см.

Приготовить начинку. Собрать листья базилика, тимьяна, стебли и листья кинзы, укропа, сельдерея, петрушки, зеленого лука и чеснока, все хорошенько промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, шкварки от курдючного сала, рубленые крутые яйца, соль, молотый перец и слегка потушить до выделения сока зелени.

С этой начинкой сформовать пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.

Готовые пельмени вынуть дуршлагом, уложить на блюдо, смазать сливочным маслом или полить сметаной.

1 гусь, 5 – 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 400 г бараньих кишок, соль, специи.

Мясо гуся нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый чеснок, перец черный молотый, сырые яйца, размягченное сливочное масло.

Посолить, хорошо перемешать и этим фаршем заполнить кишку. Конец колбасы завязать.

Варить в подсоленной воде, периодически переворачивая.

500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, рубленый репчатый лук, зелень.

Для фарша:500 г баранины (или 250 г баранины и 250 г говядины), 280 г репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/3 ч. ложки черного молотого перца.

Замесить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой, дать настояться 10 – 12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать сочень толщиной 2 мм, нарезать квадратики по 4x4 см. Положить на середину каждого квадратика по 1 ч. ложке мясного фарша, сформовать пельмени.

Для фарша мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде.

Готовые пельмени положить на большое блюдо, смазать сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью или спассерованным репчатым луком. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.

500 г муки, 1 стакан молока, 1/3 ч. ложки соли.

Для начинки:15 яиц, 280 г репчатого лука, 150 г топленого масла, соль, перец.

Тесто замесить на молоке, раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики 5x5 см.

Для начинки яйца отварить вкрутую, очистить и порубить.

Добавить пассерованный в топленом масле лук, заправить солью и перцем. Этим начинить пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.

При подаче на стол выложить на блюдо, смазать маслом и посыпать молотым перцем.

100 г пшеничной муки, 30 мл воды, 30 мл кислого молока, перец молотый красный, зелень, соль.

Для фарша:110 г говядины, 30 мл воды, 40 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и смешать с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратики (30x30 мм), положить на них фарш и защипнуть края.

Перед подачей пельмени отварить в бульоне, заправить кислым молоком, красным перцем и посыпать зеленью.

650 г баранины, 160 г муки, 1 яйцо, 100 г гороха (или нута), 100 г топленого масла, 2 луковицы, 80 г зелени (кинзы и укропа), 40 мл винного уксуса, сушеная мята, соль по вкусу.

Баранью грудинку, лопатку (или корейку) разрубить на куски – по 2 на порцию – и варить до готовности.

Предварительно замоченный горох сварить отдельно до полуготовности, затем переложить его в бульон и довести до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто и раскатать его толщиной до 5 мм. Тесто нарезать прямоугольниками 2x3 см и положить их в кипящий бульон. После закипания ввести пассерованный на масле лук, нашинкованную зелень и довести до готовности.

При подаче сулу-хингал посыпать сушеной мятой. Поставить на стол уксус.

75 г муки, 1 яйцо, 60 г лука репчатого, 180 г баранины, 5 г топленого сала, 25 мл 3%-ного уксуса, перец красный молотый, соль.

Мясо нарезать мелкими кубиками, смешать с рубленым репчатым луком, добавить холодную воду, соль и перец.

Из муки, яйца и сала замесить крутое пресное тесто. Поделить тесто на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку положить мясной фарш и края защипнуть. Манты варить на пару 30 минут.

Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.

480 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана воды, соль, специи.

Для теста:2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки соли.

Тесто раскатать толщиной 2 – 2,5 мм и нарезать квадратами 8x8 см. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым репчатым луком, сливочным маслом, добавить холодную воду, соль, молотый черный перец и хорошо взбить. На приготовленные квадратные сочни теста уложить фарш, согнуть тесто вместе с фаршем по диагонали, защипнуть длинные углы сочня, соединить.