Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 23

В России эта водоросль также получила широчайшее признание и известность, у нас эта водоросль называется морской капустой. Но в Японии комбу задействована в питании более широко, в основном она используется для бульонов, а также подается как овощное блюдо. Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют перед употреблением. Также в японской кулинарии используются такие разновидности водорослей, как вакамэ, нори и хиджики. Водоросль вакамэ, как в свежем, так и в сушеном виде, используется для супов и салатов. А нори – это сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль используют для завертывания суши. Хиджики – также разновидность водорослей, применяется в сушеном виде. Ее замачивают, а затем используют для супов и салатов. В последнее время в российских магазинах появилось большое количество японских продуктов, в частности водорослей, характерных для кулинарии Японии.

Японцы едят множество различных супов, но самый распространенный и безусловно полезный вариант – это традиционный суп мисо. Основой этого супа является паста мисо, изготовленная из ферментированных соевых бобов. Паста мисо очень полезна, она богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамины группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи и регулируют работу кишечника. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Мы не предлагаем вам становиться по духу японцами. Но правила питания, которое обеспечивает долголетие, очень неплохо было бы у них перенять. Вы убедитесь, что ничего трудного в том, чтобы готовить «японскую еду», нет. Только надо придерживаться некоторых установок.

1. Рис используйте по возможности нешлифованный, лучше всего – темный.

2. Сахар – коричневый.

3. Соль – морскую.

4. Используйте в своем рационе мясо в самых минимальных количествах, лучше от него вовсе отказаться, заменив его курицей (изредка), рыбой и морепродуктами, которые, в идеале, должны быть на вашем столе ежедневно.

5. Научитесь понимать толк в морской капусте и прочих водорослях. С непривычки это будет трудно, но в скором времени вы привыкнете.

6. Вводите в свой рацион как можно больше сырых овощей.

Бульон даси

Этот простой бульон – основа многих японских супов и соусов. Основой его являются хлопья бонито, приготовленные из специальным образом высушенной рыбы семейства скумбриевых. Но существует и другая разновидность бульона даси – из морской капусты. Именно этот вариант бульона мы и используем при приготовлении блюд японской кухни, его советуем и вам. 1 л воды

1 большой кусок сушеной водоросли комбу (морской капусты)

Протереть кусок водорослей комбу влажной тряпочкой, но ни в коем случае не мыть, иначе с поверхности удалится полезный налет. Комбу положить в кастрюлю с водой. Довести до кипения и варить 10 мин, а потом процедить.

Бульон с яйцом

3 стакана даси из морской капусты 0,5 ч. ложки соевого соуса

2-3 шляпки свежих грибов шиитаке или 3-4 свежих шампиньона 1 куриное яйцо

2-3 веточки кинзы или 0,5 ст. ложки нарезанного зеленого лука морская соль по вкусу

Разогреть даси, добавив соль и соевый соус. Вымыть грибы, промокнуть и очень тонко нарезать, варить на слабом огне в бульоне 3-4 мин. Увеличить огонь, помешать бульон, положить яйцо, снять с огня и помешать против часовой стрелки, всыпать зелень, закрыть кастрюлю на 30-40 с. Подавать немедленно.

Летний суп

1 средний огурец

2 ст. ложки свежего зеленого горошка 4 стакана даси из морской капусты

2 ст. ложки соевого соуса 4 куриных яйца

зелень укропа или петрушки и морская соль по вкусу

Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать промытый зеленый горошек и варить 10 мин. Добавить соевый соус, соль по вкусу и нарезанный небольшими ломтиками огурец и варить еще 5 мин. Осторожно разбить скорлупу и аккуратно вылить яйца в бульон, не превратив их в смесь. Варить 1 мин, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по несколько ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка, добавить яйцо, зелень. Подавать в горячем виде.

Мисо-суп с тофу и морской капустой

4 стакана воды 100 г тофу

горсть морской капусты, сушеной (или 2-3 горсти маринованной)

1 ст. ложка светлого мисо

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

Довести воду до кипения, добавить мисо, нарезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплывет, сразу выключить огонь, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Подавать, положив в тарелки мелко нарезанный зеленый лук.

Мисо-суп с грибами

3,5 стакана даси из морской капусты

0,8 стакана нарезанных свежих грибов (шиитаке, опят или шампиньонов)

1 ч. ложка соевого соуса 2-2,5 ст. ложки темного мисо

100 г тофу

10-12 веточек зелени кинзы морская соль по вкусу

Проварить грибы в бурно кипящей воде 1 мин, обсушить. Подогреть даси, добавить соевый соус, соль и грибы, кипятить на слабом огне 2-3 мин. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона, вылить в кастрюлю с даси и размешать. Добавить мелко нарезанный тофу и кипятить еще 1 мин. Вымыть, обсушить и нарезать зелень, положить ее в суп, закрыть крышкой на 30 с, снять с огня.

Мисо-суп с картофелем и шпинатом

3 стакана даси из морской капусты 3 ст. ложки светлого или темного мисо

2 средних клубня картофеля, вареных 1 пучок отваренного шпината морская соль по вкусу

Вскипятить даси, смешать мисо с небольшим количеством даси и заложить полученную пасту в бульон, посолить. Нарезать картофель небольшими кубиками, порубить шпинат и заложить в суп. Довести до кипения и выключить огонь.

Мисо-суп с морепродуктами

3 стакана даси из морской капусты

300 г замороженной смеси морепродуктов

2 ст. ложки светлого мисо

Нагреть даси до кипения, заложить морепродукты. Размешать мисо с 1-2 ч. ложками даси, чтобы получилась паста. Вылить ее в бульон и хорошо размешать. Выключить огонь перед самым закипанием. Морепродукты разложить по тарелкам и залить даси.

Мисо-суп с репой

3 стакана даси из морской капусты 1 ч. ложка соевого соуса

4 средние репы, можно с листьями 1,5 ст. ложки мисо

морская соль по вкусу

Разогреть даси, добавив соевый соус и соль. Очистить репу, нарезать крупными кусками и оставить наиболее хорошие зеленые листочки. Положить репу в бульон и готовить на слабом огне 4-5 мин. В другой посуде развести мисо в небольшом количестве даси, влить в кастрюлю с бульоном, размешать. Варить еще несколько минут на слабом огне. Опустить зелень в кипящую подсоленную воду примерно на 1 мин (она должна остаться ярко-зеленой, но стать как бы увядшей). Обсушить, нарезать и заложить в суп. Как только он закипит, блюдо готово. Можно подавать на стол.

Мисо-суп с тофу и луком

3 стакана даси из морской капусты

2,5 ст. ложки светлого или темного мисо

100 г тофу

1 средний лук-порей для украшения

Довести даси до кипения, нарезать тофу кубиками, заложить в бульон. Лук нарезать полосками. Смешать мисо с небольшим количеством даси, сделав пасту, опустить ее в бульон. Выключить огонь перед закипанием. Украсить луком-пореем.

Прозрачный суп с морепродуктами и луком

3 стакана бульона даси

300 г замороженных морепродуктов

цедра половины лимона

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

морская соль

Довести до кипения даси, заложить морепродукты. Процедить бульон, довести до кипения, заложить нарезанный лук и снять с огня. Разложить морепродукты по тарелкам, залить бульоном и украсить нарезанной цедрой.

Рыбная похлебка

6 стаканов даси из морской капусты

100 г рыбного филе

1 ст. ложка растительного масла

1 средняя луковица

1 стебель черешкового сельдерея

1 средняя морковь

1 средний клубень картофеля

4 ст. ложки пшеничной муки

1 ч. ложка соевого соуса

зелень и морская соль по вкусу

На слабом огне спассеровать на сковороде измельченный лук, мелко нарезанный сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 мин. Посыпать мукой и размешать. Налить в сковородку полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину бульона. Варить на слабом огне 20 мин. Разрезать рыбу на кусочки и положить в суп, добавить соевый соус, варить еще 5 мин. При подаче посыпать зеленью.

Суп с курицей и овощами

2 средние куриные грудки с кожей и костями

2 средних клубня картофеля

150 г редиса дайкона

1 небольшая морковь

4 стакана воды