Читать онлайн «Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни». Страница 29

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 2 яйца

✓ 2 стакана сахара

✓ 200 г сливочного масла

✓ 4–5 ст. ложек кефира

Для крема:

✓ 200 г сливочного масла

✓ 2 банки сгущенного молока

✓ 3–4 ст. ложки мака

✓ 150 г семян подсолнечника

Для теста сахар и яйца тщательно взбейте миксером или венчиком, добавьте погашенную кефиром соду и все тщательно перемешайте. Добавьте муку, размягченное сливочное масло и замесите тесто. Готовое тесто разделите на 4 части, скатайте их в шары их и поместите на 2 часа в холодильник.

На противень уложите бумагу для выпечки и поверх натрите 1 часть охлажденного теста на крупной терке. Полученную массу выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Таким же образом испеките оставшееся тесто. Готовые коржи остудите и измельчите в крошку.

Смешайте песочную крошку от коржей, мак и очищенные жареные семечки, оставив немного мака и семечек для украшения. Добавьте крем и все тщательно перемешайте. Уложите массу в форме горки на плоское блюдо и посыпьте оставшимися семечками и маком.

Для крема 2 банки сгущенного молока поварите 1 час 30 минут в воде на слабом огне под крышкой. Можно сварить одну банку сгущенного молока и смешать ее с невареной сгущенкой, а также использовать невареное сгущенное молоко. Размягченное сливочное масло тщательно взбейте миксером с двумя банками сгущенного молока.

Торт из сметанного теста с заварным кремом из сливочного масла, молока, желтков и сахара «„Наполеон“ по-еврейски»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ 200 г сметаны

✓ 200 г маргарина

✓ 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока

✓ сливочное масло – для смазывания противня

✓ соль – на кончике ножа

Для заварного крема:

✓ 150 г размягченного сливочного масла

✓ 1 стакан молока

✓ 2 желтка

✓ 1 стакан сахара

Для теста муку просейте в миску, добавьте мелко нарезанный замороженный маргарин и все тщательно перемешайте. Затем положите сметану, соль и соду, гашеную уксусом или лимонным соком. Замесите тесто и поместите его на 1 час в холодильник.

Охлажденное тесто разделите на 6 частей, каждую из них раскатайте как можно тоньше и вырежьте с помощью большой тарелки или миски круг. Подготовленные коржи уложите по одному на смазанный сливочным маслом противень. Выпекайте в духовке до легкого золотистого цвета при средней температуре. Готовые коржи остудите, смажьте заварным кремом, уложите друг на друга и дайте пропитаться в течение 10–12 часов.

Для заварного крема смешайте молоко, желтки и сахар. Полученную смесь поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса немного не загустеет. Снимите посуду с огня и охладите массу.

Размягченное сливочное масло взбейте венчиком или миксером до увеличения объема в 2 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте смесь из молока, желтков и сахара. Полученный крем тщательно перемешайте.

Медовый торт со сметанным кремом, цукатами, изюмом и орехами «Халфетинский»

Для теста:

✓ 31/2 стакана муки

✓ 2 ч. ложки соды

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 1 стакан сахара

✓ 2 яйца

✓ 50 г сливочного масла

Для крема:

✓ 500 г сметаны

✓ 1/2 стакана сахара

Для украшения: ✓ цукаты, изюм, любые рубленые орехи и кусочки фруктов – по вкусу

Для теста взбейте яйца, смешайте с сахаром, медом, содой и размягченным сливочным маслом. Полученную смесь поместите на водяную баню и прогрейте, помешивая, до полного растворения сахара. Снимите с водяной бани и постепенно всыпьте муку.

Замесите тесто и разделите его на 7 частей. Каждую из них раскатайте в пласт. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Остывшие коржи смажьте кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта также смажьте кремом и украсьте цукатами, изюмом, рублеными орехами и кусочками фруктов.

Для крема тщательно взбейте сметану с сахаром.

Пирожные-булочки из заварного яичного теста со сливочной начинкой и сахарной пудрой «Шу»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 2 яйца

✓ 8 желтков

✓ 120 г сливочного масла

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 1 стакан воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/3 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 2/3 стакана сливок или сметаны

✓ 1 ст. ложка сахарной пудры

Для теста воду доведите до кипения, добавьте сахар, соль, сливочное масло и все тщательно перемешайте. Затем всыпьте просеянную муку, замесите ложкой тесто и поварите его в течение 5 минут. Полученное тесто охладите до 70 °C и, тщательно размешивая, постепенно введите желтки и яйца.

Готовое тесто положите в кондитерский мешок с круглой насадкой и понемногу выдавите на противень, слегка смазанный растительным маслом, в форме круглых булочек. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 220–230 °C.

Готовые изделия охладите, разрежьте пополам по горизонтали (можно срезать только верхушки) и заполните середину начинкой.

Для начинки сливки или сметану взбейте с сахарной пудрой в пышную пену.

Пирожные из дрожжевого теста с гусиным жиром и начинкой из мака, орехов, изюма и вина «Эйлатские»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 5 г дрожжей

✓ 400 г гусиного жира

✓ 8 яиц

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 2 ст. ложки сухого белого вина

Для начинки:

✓ 2/3 стакана мака

✓ 1 стакан любых очищенных орехов

✓ 1 стакан изюма без косточек

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 4 ст. ложки белого сухого вина

✓ 6 ст. ложек воды

Для теста 2 яйца сварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы, отделите желтки и разотрите их. Муку просейте в миску, добавьте гусиный жир, сырые яйца, растертые вареные желтки, сахар, растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и белое вино.

Вымесите тесто и поместите его на 1 час в теплое место. Подошедшее тесто разделите на кусочки, каждый из них раскатайте в лепешку толщиной 2–3 мм, положите начинку и защипните края, придав удлиненную форму.

Сделайте на поверхности изделий указательным пальцем поперечные углубления, уложите на противень и смажьте желтком. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре.

Для начинки изюм промойте, всыпьте в кастрюлю с водой, добавьте вино, сахар, мак и измельченные орехи. Полученную массу поварите, помешивая, до загустения.

Пирожные из теста с топленым маслом, ванилью и сахарной пудрой по-азербайджански «Шакер-чурек»

✓ 31/2 стакана муки

✓ 270 г топленого масла

✓ 1 яйцо

✓ 11/2 стакана сахарной пудры

✓ 1 пакетик ванилина

У яйца отделите белок от желтка. Топленое масло слегка подогрейте и взбейте с сахарной пудрой в течение 25–30 минут, постепенно добавляя белок. Затем всыпьте просеянную муку и ванилин и, тщательно растирая, замесите крутое тесто.

Сделайте из него шарики немного крупнее грецкого ореха, уложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки, и смажьте взбитым желтком.

Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 175–180 °C. Готовые изделия охладите, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Пирожные из теста с кукурузной и пшеничной мукой, смальцем, сахаром, сливочным маслом, цукатами и ванильным кремом «Муджурские»

Для теста:

✓ 11/2 стакана кукурузной муки

✓ 11/2 стакана пшеничной муки

✓ 5 ст. ложек смальца

✓ 2 яйца

✓ 3/4 стакана сахара

✓ 125 г сливочного масла

✓ цукаты – для украшения

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для ванильного крема:

✓ 100 г сливочного масла

✓ 4 ст. ложки сахарной пудры или сгущенного молока

✓ 1 пакетик ванильного сахара

Для теста сливочное масло и смалец растопите, остудите до комнатной температуры, введите яйца, сахар и просеянную муку. Полученное тесто тщательно вымесите и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

Затем сделайте из него продолговатые комочки величиной с яйцо, уложите их на смазанный растительным маслом противень и в центре каждого сделайте небольшое углубление. Выпекайте в духовке до светло-желтого цвета при средней температуре. Поверх готовых пирожных уложите ванильный крем и украсьте цукатами.

Для ванильного крема сливочное масло растопите и взбейте миксером или венчиком до получения пышной белой массы. Затем, продолжая взбивать, постепенно введите сгущенное молоко или сахарную пудру и в конце взбивания – ванильный сахар.

Хлеб из дрожжевого теста с яичной глазурью, маком, засахаренной вишней или изюмом «Новогодняя хала»

Для теста (на 2 буханки):

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 200 г засахаренной вишни или изюма