Читать онлайн «Заливное и другие блюда из рыбы». Страница 15

Для маринада:2/3 стакана соевого соуса, 2/3 стакана винного уксуса, 6 зубчиков чеснока (измельчить), 3 ст. ложки меда, молотый сушеный имбирь.

Для украшения:ломтики лимона (или лайма), молодой зеленый лук.

Очистить рыбу, промыть холодной водой и сделать несколько диагональных надрезов с обеих сторон. Поместить ее в неметаллическую емкость.

Приготовление маринада: соединить все ингредиенты и хорошенько перемешать (можно воспользоваться кухонным комбайном).

Залить рыбу маринадом, накрыть и поставить на 8 ч в прохладное место.

Промаринованную рыбу выложить на большой лист фольги, полить несколькими ложками маринада и плотно завернуть. Запекать на гриле (или в духовке) в течение 40–45 мин. В конце запекания раскрыть фольгу, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка.

Выложить готовую рыбу на блюдо. Украсить ее дольками лимона (или лайма) и перышками зеленого лука.

1 кг трески, 10–15 картофелин, 2 ст. ложки зелени петрушки, 500 мл молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла.

Подготовленную треску, нарезанную тонкими кусочками, положить в сотейник, перекладывая ее отварным нарезанным ломтиками картофелем. Рыбу посыпать рубленой зеленью, залить смесью молока, яиц и масла, посолить и поставить в печь запекаться.

800 г филе трески, 2 растертых зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, 50 г свежих хлебных крошек, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного сока, веточки петрушки, ломтики лимона, перец и соль по вкусу.

Посолить и поперчить рыбу и положить ее в неглубокое огнеупорное блюдо. Смешать чеснок с 4 ст. ложками масла и полить этой смесью рыбу. Оставить в холодном месте на 1 ч. Нагреть духовку до 180 °С.

Смешать хлебные крошки, петрушку и лимонный сок. Посыпать рыбу, затем полить оставшимся оливковым маслом. Запекать в течение 15 мин. (до готовности).

Подавать с петрушкой и ломтиками лимона.

1 карп среднего размера (2,25–2,75 кг, нарезанный), 1 маленькая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки паприки, 1 ст. ложка маринада, приправы по вкусу.

За день до приготовления разделать карпа, нарезать его на куски и вымыть. Когда они обсохнут, положить на противень.

Смесью соли, лука, чеснока и приправ покрыть рыбу со всех сторон, луком и чесночной пудрой – только сверху.

Поставить рыбу на ночь в холодильник.

Утром посыпать кусочки со всех сторон паприкой. Запекать при температуре 175 °С примерно 2 ч.

1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких картофелин, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и мелко нарезать.

Очищенный, выпотрошенный и вымытый карп разделать на филе. Разрезать его на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпая солью и сладким перцем.

Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и почистить.

В смазанные маслом глиняные горшочки положить клубни (целиком) и посыпать их маленькими кусочками замороженного масла. Сверху выложить рыбу и полить ее растопленным маслом. Поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 мин.

В это время подсолить сметану, добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков. За 20 мин. до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

Судак 1,5–2 кг.

Для соуса:200–300 мл сливок, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 10–20 г муки, 100 г пармезана, соль и перец.

Очищенного судака варить в подсоленной воде 10 мин. Снять кожу и переложить тушки в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать рыбу 1–2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире. В заключение залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать сливки, желтки, сливочное масло, муку, тертый пармезан, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.

Запекать залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12–15 мин.

800 г рыбы, 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, лимонный сок, соль.

Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и уложить в противень.

Спассеровать в подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную петрушку и слегка все прожарить. Посолить, посыпать черным перцем и влить такое количество воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить его лимонным соком.

Рыбу залить соусом и запечь в умеренно жарком духовом шкафу. Подавать в холодном виде.

500 г филе скумбрии, 40 г муки, 40 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 30 г укропа (или петрушки), соль и перец.

Филе свежей скумбрии (с кожей) нарезать на кусочки. Обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем переложить в глубокую сковороду.

На рыбу выложить слоями пассерованный лук, пассерованную морковь, посыпать тертым сыром, залить майонезом, поставить в духовку и запекать 15 мин.

Это блюдо подают с томатным соусом.

3 небольших морских окуня, 2 спелых помидора, 50 г оливок, 1 лимон, по 1/4 ч. ложки морской соли и черного перца.

Для соуса с травами:2 зубчика чеснока; по 1 ч. ложке молотой паприки и кориандра; по 1/2 ч. ложки сушеного молотого имбиря и кайенского перца; сок и цедра 1 лимона; по горсти свежей резаной кинзы и петрушки.

Разогреть духовку до 200 °С.

Приготовление соуса: соединить в кухонном комбайне все ингредиенты, измельчить и перемешать.

Промыть и обсушить рыбу. Натереть тушку морской солью и черным молотым перцем, положить на большой противень (или в форму для запекания), сделать по 3 надреза на каждой стороне и натереть соусом с травами. Посыпать кусочками помидоров и нарезанными оливками.

Запекать кушанье 15–20 мин. (до готовности). Подавать с дольками лимона.

1,2 кг сома, 8 картофелин, 1 л молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски и сварить до готовности. Картофель помыть, очистить и нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать. Молоко взбить с яйцами, добавить растопленное сливочное масло.

Вареную рыбу переложить в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, и залить подготовленной смесью. Горшочки закрыть крышками и поставить их в умеренно разогретую духовку. Запекать кушанье до готовности.

К столу подавать в горшочках.

1 кг щуки, 1/3 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, 4–6 ст. ложек рыбного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Удалить крупные кости, филе натереть солью. Нарезать его небольшими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки. Каждый ряд рыбы пересыпать молотыми сухарями, солью, перцем, мускатным орехом и переложить тонкими ломтиками лимона (без косточек). Сверху выложить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным бульоном. Поставить горшки в нагретую духовку и запечь щуку.

2 банки рыбных консервов (в томатном соусе), 500 г макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень.

Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Рыбу вынуть из банки, мелко нарезать и добавить соус.

В смазанные маслом порционные горшочки выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны. Посыпать кушанье тертым сыром. Поставить горшочки в нагретую духовку и запекать до тех пор, пока не расплавится сыр.