Читать онлайн «Русская кулинарная книга. Кушать подано!». Страница 28

1597. Каперсы домашние другим манером.

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

И, конечно же, у Елены Молоховец можно найти рецепт котлет с соусом, в который помимо других ингредиентов входят и каперсы.

454. Котлеты из индейки или курицы

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить…

Выдать:

1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. 1/4 чайной ложечки мускатного цвета. 1/2 французской булки. 1/2 стакана молока. 2 яйца. 5–6 сухарей.

На соус:

1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры. 1/2 баночки каперсов.

Затейливым словом финтерлеи, назывались всяческие безделушки, финтифлюшки, причуды и затеи. В кулинарии, как и в любом другом виде искусства, этих самых финтерлеев было великое множество. Касательно пулярки, в просторечии – курицы, в качестве финтерлеев могли выступать самые различные соусы и гарниры, начиная с пюре из спелых вишен, тушеных с добавлением различных пряностей, и заканчивая Соусом с цветной капустой и раками. Это весьма вкусный соус, и потому автор не может удержаться от того, чтобы не привести его рецепт.

Ингредиенты:

4–5 соцветий цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, пол-стакана муки, 2 стакана куриного или мясного бульона, 30 шт. вареных раковых шеек, по щепотке имбиря и мускатного ореха, 3 сырых яичных желтка, половинка лимона, соль.

Цветную капусту отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, остужают и перетирают (пропускают через мясорубку). Муку постоянно помешивая, поджаривают в масле, продолжая помешивать, добавляют измельченные на мясорубке или вручную раковые шейки, тертую капусту, доливают бульоном, добавляют пряности, сок половины лимона, солят и доводят до кипения. В ожидании пока содержимое кастрюли закипит, в чашке растирают желтки, в несколько приемов добавляя к ним понемногу горячего соуса, а, когда соус закипит, выливают в него яичную смесь, перемешивают и снимают с огня.

Этим соусом перед подачей на стол обливают курицу или другую домашнюю птицу. Впрочем, можно подать его в соуснице и отдельно.

В завершение этой главы, автор хочет напомнить читателям гоголевские слова, которые писатель вложил в уста Чичикова. Насчет того, что «приятный разговор лучше всякого блюда». Не забывайте об этом, приглашая гостей отведать очередной ваш кулинарный шедевр.

Илья Ильич Обломов, главный герой одноименного романа Ивана Гончарова, был нерешителен и даже робок, но толк в еде понимал.

«Но главною заботою была кухня и обед, – писал Гончаров о семействе Обломовых. – Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.

Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.

На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.

Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!

И так до полудня все суетилось и заботилось, все жило такою полною, муравьиною, такою заметною жизнью.

В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды».

Cуп из потрохов – весьма и весьма вкусная штука. Мы рассмотрим два основных варианта супа из потрохов – «гусиный» и «телячий». Обращаю ваше внимание – оба эти варианта относились к так называемым «господским» супам.

Ингредиенты для cупа из гусиных потрохов:

600–800 г. говядины с костями, потроха от 1 гуся (крылышки, ножки, шейка, печенка, сердце, зоб), 2 средние моркови, понемногу корня петрушки и сельдерея, 1 луковицу лука-порея, 3–4 средних соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, полстакана сливок, 2 куриных яйца, примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.

Из говядины, половины кореньев, лаврового листа, перца и 2 литров воды надо сварить бульон и процедить его. Гусиные потроха тщательно очистить, промыть, опустить в бульон, положить туда оставшуюся половину кореньев, влить полстакана огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы и варить под крышкой на небольшом огне до готовности. Незадолго до окончания варки поджарить в сливочном масле мелко порубленную луковицу порея, всыпать туда же ложку муки, размешать, затем развести небольшим количеством бульона, довести до кипения и вылить в суп. Вместе с этим супом можно в качестве заправки подать сливок, размешанных с 1–2 желтками и разведенных небольшим количеством горячего бульона. Разлив по тарелкам, можно посыпать суп измельченной свежей зеленью петрушки и укропа.

От правильно сваренного супа из гусиных потрохов просто невозможно оторваться… Так же, впрочем, как и от Супа из телячьих потрохов, который мы сейчас будем готовить.

Ингредиенты:

телячьи потроха – легкое, печенка и сердце, около килограмма говядины с костями, 1 морковь, понемногу корня петрушки и сельдерея, 2–3 луковицы, 3–4 средних соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, полстакана огуречного рассола, понемногу зелени петрушки и укропа, несколько соленых или маринованных грибов (берите хоть грузди, хоть опята, хоть шампиньоны – все придется к месту), примерно 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль.