Читать онлайн «Булочки, пироги, пирожные». Страница 35

Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).

Начинка из помидоров и рыбы: 2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4—5 помидоров, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец, базилик, 1 банка сардин, 4—5 филе кильки, (несколько олив), 150—200 г сыра.

180

Лук и чеснок изрубить, потушить в жире, добавить помидоры, томатное пюре, потушить .15—20 минут, посолить и заправить перцем и базиликом. Раскатанное тесто смазать растительным маслом, положить охлажденную томатную начинку, сверху расположить на одинаковом расстоянии друг от друга сардины, филе кильки и оливы, посыпать тертым сыром и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.

Начинка из сыра, колбасы и помидоров: 200 г сыра, 200 г вареной или полукопченой колбасы, 300 г помидоров, 1 маленький соленый огурец, 6 соленых килек, 2 ст. ложки растительного масла.

Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной расстойки выпекать.

Начинка из овощей и колбасы: 300 г вареных или тушеных овощей (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста), 200 г вареной колбасы, 3—4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, красный или черный перец, 100 г сыра, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста.

Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут.

Начинка из фарша: 400—500 г фарша из говядины, 1 яйцо, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука, 150 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла.

Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.

181:

Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут.

Рыбная начинка: 400 г тушеного рыбного филе, 100 г маринованного лука, 200 г мелких свежих или консервированных томатов, эстрагон, перец, 100—150 г сыра.

Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.

Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20—25 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например, тунец в масле или в собственном соку.

Начинка из лука и помидоров: 2—3 крупные головки лука, 2—3 помидора, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 5 ст. ложек тертого сыра.

Лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в растительном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную растительным маслом поверхность теста, сверху разложить кружки помидора, посыпать солью, перцем и тертым сыром. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.

Начинка из кислой капусты и грибов: 250 г тушеной кислой капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, красного перца, 100 г сыра.

Тушеную кислую капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке. Дать тесту подойти и выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут. Этот пирог сервируется к пиву.

182

Тесто: 1½ стакана воды или молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 300 г обойной муки, 120 г (1 стакан) сеяной пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла.

Начинка: 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 1—2 головки лука, 400 г филе салаки, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа, 6 килек пряного посола, 1 стакан тертого сыра.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Затем раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт, положить его на смазанный сливочным маслом противень, смазать тонким слоем томатной пасты, на нее положить сначала рубленый жареный лук, затем филе салаки, посыпать солью, перцем и укропом. На филе салаки выложить очищенные от костей кильки и посыпать все тертым сыром. Края теста поднять на начинку, прижать, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут.

Тесто (на один пирог): 200 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки красного перца, 2 ст. ложки сметаны или 2 ст.. ложки холодной воды и 1 яичный желток. Для этого пирога можно использовать также другие виды песочного теста — творожное, сметанное, картофельное.

Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30—40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8—10 минут в духовке со средним жаром.

Начинка из сыра: 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла или растопленного сливочного масла, 4 яйца, 150 г тертого сыра, 4—5 ст. ложек молока, соль, перец.

Лук нарезать тонкими ломтиками и потушить в растительном или сливочном масле. Поверхность тестяного пласта покрыть тушеным луком. Яйца разбить, добавить молоко, тертый сыр, посолить и заправить перцем. Смесь вылить на лук и выпекать пирог в жаркой духовке, пока яйцо не свернется. Затем выложить пирог из формы на блюдо и сразу подать на стол с салатом из помидоров, свежих огурцов или маринованных овощей.

183

Начинка из копченого мяса: 150—200 г копченого мяса с проростью или ветчины, 3—4 яйца, ½ стакана молока или сметаны, 150—200 г сыра, соль, перец.

Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить. Залить смесью кубики ветчины и выпекать Пирог, пока яйцо не свернется. Сразу подать на стол.

Гарнировать салатом.

Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы. На один пирог нужно 200 г очищенной салаки.

Начинка из лука: 400 г лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, соль, 100 г сыра, 100—150 г ветчины.

Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Охлажденный лук положить на тестяной пласт. Яйца разбить, смешать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины и выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет.

Начинка из фарша: 250—300 г нежирного фарша (из молодой говядины), 1 крупная головка лука, 30—40 г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки перца, ½ чайной ложки майорана, немного базилика, 2 зеленых стручка перца (можно и консервированного) или 1—2 небольших консервированных огурца, ¾—1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 яйца, немного соли, ½ стакана молока или сливок.

Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25—30 минут.

184

Готовый пирог переложить из формы на блюдо и сразу, подать на стол. На гарнир подходит салат.

Лепешка из песочного теста.

Начинка: 150 г постной ветчины, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок или молока, соль, перец; для украшения 2—3 помидора, зелень петрушки.