Читать онлайн «Сборник доморощенных рецептов». Страница 371

- Dmitry

Плов, чанахи и т.д.

Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

AS> - биш-бармак (помню только название);

=== Cut === Ет (бешбармак казахский) Вариант 1: 1.,5 кг конины (поясничная часть) * 250 г казы (см. с. 229) * 250 г шужука (см. с. 229) * 250 г бараньей грудинки (или кабырги) * 2,5 л воды Вариант 2: 1,5 и- баранины * 500 г казы * 250 г шужука * 2,5 л воды Для обоих вариантов: Тесто: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли Овощная часть: 3-4 луковицы * 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы * 3 ст. ложки зелени петрушки * 1 ч. ложка черного перца горошком Бешбармак (ет) состоит из отварною мяса. теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду. 1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч. 2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду. 3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5- 7 мин. 4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х б см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку. 5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта (см. с. 231). 6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой. 7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

Туураген эт (бешбармак киргизский) 1 кг баранины (грудинки) * 1 кг конины (нашины) * 4 лукевицы * 250 г карты * 200 г толстых конских кишок * 250 г бараньей печени * 50 г курдючного сала * 2 ч. ложки черного перца . 4 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 стакана зелени * 1 головка чеснока * 2,5 л воды Для теста: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух. После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту-(см. с. 230) и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин. Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 100 г курта (1 стакан) * 1 стакан теплой воды или мясного бульона * 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала) * 1-2 луковицы * 1 головка чеснока или пучок черемши * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки черного молотого перца Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бешбармаку ) 200 г курта * 100 г топленого сливочного масла * 1,5 стакана крепкого мясного бульона * 3 луковицы . 2 головки чеснока * 1-2 ч. ложки красного перца * 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком) Готовить так же, как и зуздук. === Cut === Good Bye!

- Dmitry

Плов, чанахи и т.д.

Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

AS> - шурма (???)

=== Cut === Шурпа

Шурпа - это мясной суп. чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит название по тому виду мяса. на котором готовится. Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы). В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму. Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов). Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Кукурузная шурпа 250 г бараньей грудинки * 75 г курдючного сала * 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости > 4 луковицы * 2 помидора * 2 картофелины * 2 лав ровых листа * 2 ст. ложки зелени кинзы * 8 горошин черного перца Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до готовности заложить пряности.

Баранья шурпа 500 г баранины * 100 г курдючного сала (или постдумбы - курдючной оболочки) * 500 г картофеля * 4 помидора * 4 луковицы * 2 кислых яблока * 1 стручок красного перца * 3 ст. ложки укропа* 2 ст. ложки кинзы * 4 лавровых листа Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо. лук. помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед заки-панием посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5-7 мин - пряности.

Пиева (луковый суп). Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука. 1,5 кг репчатого лука* 500 г баранины* 150 г курдючного сала * 3 помидора * 4 лавровых листа *1 ч. ложка красного перца * 3 ст. ложки кинзы Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук. нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп. === Cut === Good Bye!

- Dmitry

Плов, чанахи и т.д.

Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

AS> - биш-бармак (помню только название);

Это упрощенный вариант бешбармака. Еще из одной книжки. В принципе, мы сами готовим примерно таким же образом, еще не было человека, которому бы не нравилось :) === Cut === МЯСО ПО-КАЗАХСКИ

Конина - 1270 г, или говядина - 1210 г, или баранина - 1170 г, лук репчатый 250 г, зелень - 25 г перец черный - 1 г.

Для теста: мука пшеничная - 375 г, в том числе на подпыл - 25 г, вода - 110 г, яйца - 1 шт. соль - 10 г

Конину, баранину или говядину заливают холодной водой после закипания солят и варят при медленном кипении до го товности. Замешивают тесто и оставляют для набухания клейковины на 30-40 мин. Куски теста весом 500-600 г после обминания раскатывают в большие сочни толщиной 1--1,5 мм. Их нарезают в виде ромбов размером 8х8 см, отваривают в бульоне до готовности. Лук шинкуют кольцами, припускают в жирном бульоне. В тарелку кладут отварные сочни, на них мясо, нарезанное тонкими широкими ломтиками, затем лук, зелень, перец. Отдельно в пиале подается бульон. === Cut ===