Читать онлайн «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей». Страница 21

Еще в Древнем Риме частенько тертый орех добавляли в вино. Глинтвейн и сегодня не обходится без молотого ореха на кончике ножа. А нам нет никакой нужды обходиться зимой без глинтвейна!

В Средневековой Европе искушенные кулинары практически все блюда норовили приправить корицей, перцем, гвоздикой и мускатным орехом.

Голландия никогда не изменяет своей любви к мускатному ореху. Тушеная капуста, картофель и овощные рагу, мясо, супы, соусы обязательно содержат мускатный орех. Не обходятся без него итальянская колбаска мортаделла, фондю и восточные таджины из баранины. И, поверьте, даже баранина способна стать лекарством под воздействием мускатного ореха!

Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы

Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива.

Мята – древнейшее из благовоний. В Древнем Риме с помощью мятных настоев освежали жилище. Гости могли судить о том, насколько они желанны, по пряному аромату дикой или перечной мяты. Считалось, что воздух, напоенный этим запахом, располагает к беседе и обостряет ум. А превыше всего ценивший умственные занятия Плиний Старший надевал на голову свежий венок из мяты, чтобы мыслить глубже и быстрее.

На Руси мяту тоже знали очень давно и приправляли ею наше излюбленное самобытное кушанье – щи.

Когда мы сегодня говорим о пряности «мята», то, прежде всего, имеем в виду мяту перечную. Именно она обладает морозным, чистым, охлаждающим и освежающим ароматом, жгучим вкусом. И хотя все виды мяты похожи, но заменить перечную мяту не может ни одна. Зато перечная – с успехом заменит любую мяту: кудрявую, садовую, лесную, круглолистную и другие.

Про то, что мята способна ускорить процесс мышления, даже у римского философа, напоминать не надо! В умеренных количествах любая мята полезна всем, поскольку:

• Обладает антисептическими свойствами.

• Используется при лечении ротовой полости.

• Успокаивает нервную систему.

• Нормализует пищеварение.

• Лечит женские болезни.

 Предостережение!

Мята может нанести урон организму, если есть аллергия на ее аромат (особенно при астме).

И еще – если часто мучит изжога, мята добавит дополнительные неприятные ощущения.

Мяту любят все, и в любой стране находят для нее своеобразное применение:

• Французский омлет с травами включает сочетание мяты, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и кервеля.

• Немцы посыпают свежей мятой гороховый суп.

• В Австрии лепят клецки, подобие пельменей, с начинкой из картофеля и домашнего сыра с пряностями – кервелем, мятой, тмином.

• Марокканцы и тунисцы считают чай из мяты неотъемлемым атрибутом дня, в Европе пьют мятный пунш, а мы любим квас с мятой.

Несмотря на такое разнообразие национальных сочетаний пряностей, в классической кулинарии считается, что перечная мята не терпит комбинаций с другими травами.

А все-таки есть смысл рискнуть и смешать мяту с эстрагоном, или фенхелем, или анисом для рыбного бульона или маринада для рыбы на гриле, получится замечательный оттенок вкуса!

Перечная мята, как и садовая, очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере, завернув во влажное полотенце. А вот сушится мята на удивление хорошо!

Именно этот вид мяты преимущественно растет в садах и огородах. Садовая мята не обладает жгучестью перечной мяты, и ее лекарственные свойства выражены слабее.

Но этот вид мяты с успехом используется в кондитерском производстве, и американцы, например, предпочитают именно садовую мяту.

У декоративного растения монарда эффектные цветы и замечательное эфирное масло, напоминающее масло бергамота (см. Бергамот). И это масло довольно часто служит заменителем бергамота. Например, известный чай «Эрл Грей» может быть ароматизирован именно монардой. И ведь совершенно не разберешь по этикетке, какой пряностью отдушен чай, поскольку маркируют монарду иногда просто Bergamot. Но вреда от этой подмены нет никакого, поэтому чай пить не перестанем.

Монарда редко продается в супермаркетах даже в сушеном виде, но если попадется, то смешайте ее с орегано, и базиликом – получится отличная приправа к овощным и рыбным блюдам. А еще ею можно ароматизировать вино и уксус (способы ароматизации уксуса См. в статье Уксус).

Настурцию нам представлять не надо, цветы давным-давно украшают наши городские клумбы и дачные участки.

В давние времена монахи католических монастырей использовали в «кардинальском салате» листья и цветы настурции. Причем секрет пряного и приятного вкуса салата не раскрывался, но здоровый аппетит он возбуждал всегда. Поэтому не удивительно, что настурцию считали источником молодости и здоровья.

Сегодня пряность настурция мы используем не так часто, к сожалению. А ведь свежие листики настурции, плотные красивые почки и даже недозрелые сочные семена обладают приятным, пряным, острым, слегка жгучим вкусом. И иначе как «пикантным» этот вкус не назовешь.

Настурцию можно использовать как салатную зелень, как приправу к овощам, мясным блюдам и маринадам. Зеленые плоды настурции маринуют, и в маринованном виде они с успехом заменяют заморские каперсы.

• Настурция укрепляет иммунитет.

• Ее сок обладает бактерицидным свойством, полезен при обменных нарушениях (подагре, ревматизме) и болезнях щитовидной железы.

• Свежие листики, плоды и почки настурции богаты витамином С и микроэлементами, особенно железом. Поэтому настурция полезна при железодефицитной анемии, хотя в больших количествах ее, конечно, не употребишь!

Для начала попробуем приготовить монастырский «кардинальский салат», чтобы улучшить аппетит и тонизировать организм. Для салата потребуется:

• цветки настурции – 50 г

• грецкие или лесные орехи – 30 г

• помидор – 1 шт. (можно заменить 50 г томатного соуса)

• мед – 1/2 ч. л.

• оливковое масло (можно заменитьлюбым другим растительным маслом) – 1 ст. л.

Цветки настурции (вместе со стебельками) тщательно моем и мелко нарезаем. Мякоть помидора протираем на терке. Смешиваем толченые орехи с настурцией, заправляем мякотью помидора (или томатным соусом), медом и растительным маслом. Тщательно перемешиваем, и салат готов!

Для маринования используют незрелые неокрашенные бутоны вместе с зелеными семенами. Если семена уже пожелтели, они непригодны к употреблению в пищу! Маринованные «каперсы» из настурции применяют для приготовления ароматной рыбной солянки.

Семена и бутоны моем, обсушиваем и раскладываем в стерилизованные банки. Банки заливаем горячим маринадом и закупориваем крышками. Стерилизация не требуется.

Маринад

Для приготовления 500 мл маринада понадобятся такие ингредиенты:

• соль – 1 ст. л.

• винный уксус 9-процентный – 2 ст. л.

• сахар – 1 ст. л.

• лавровый лист – 1–2 листочка

• душистый перец, гвоздика по – 1–2 горошинки и бутончика

Указанные ингредиенты добавляем в холодную воду и ставим ее на огонь. Маринад доводим до кипения и варим в течение двух минут.

Если желудок крепок, витаминный напиток из настурции с хреном надежно оградит организм от простудных инфекций. Рецепт его прост: