Читать онлайн «В старопольской кухне и за польским столом». Страница 25

Щука по-еврейски (холодная закуска)

И это рыбное блюдо, известное за границей под названием «щука по-польски», достойно представляет старопольскую кухню, которая в данном случае использовала опыт славящейся прекрасным приготовлением рыбы кухни польских евреев. Щуку весом около 1 кг очистить, удалить из нее внутренности, а затем нарезать поперек кусками шириной в 1,5 см. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко порубить, прибавить 250 г измельченного лука, 2 ст. ложки толченых сухарей, 0,5 чайной ложки сахара, 1 ст. ложку натертого хрена и один сырой белок. Перечисленные компоненты месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца. Добавить в отвар 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа и посолить по вкусу. Кастрюлю прикрыть (не очень плотно), и варить рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вынимать ее из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Потом выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе. К щуке по-еврейски очень подходит рюмка «пейсаховки» (еврейской водки).

Отварной судак — традиционная польская праздничная (подается в сочельник) еда, и если готовятся два рыбных блюда, то первым подается судак.

Судака весом около 1 кг очистить от чешуи, выпотрошить и посолить. Из овощей (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей), большой луковицы, нескольких горошин черного перца и маленького кусочка лаврового листа сварить некрепкий отвар. В овальную посуду для варки рыбы положить целого судака, залить его холодным отваром так, чтобы он только прикрыл рыбу, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Рыбу оставить в отваре, чтобы она не остыла.

В кастрюльке растопить 50 г масла и, когда оно начнет кипеть, прибавить 3 мелкорубленых крутых яйца и 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки. Не жарить, а только хорошо подогреть! Горячую рыбу осторожно выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть соком, выжатым из 0,5 лимона, и равномерно полить смесью горячего масла с яйцами и петрушкой. По мнению знатоков, это лучший способ приготовления судака.

Это блюдо — пример хорошей, традиционной польской кухни. На первый взгляд оно может показаться весьма обычным, но благодаря крокетам становится оригинальным и привлекательным. Сытное и скорее тяжелое, оно редко появляется теперь на столах в сочельник, поскольку наш аппетит, к сожалению, уже не тот, что прежде. Но отведать его стоит, так как оно и старопольское, и вкусное. 1 кг квашеной капусты (если очень кислая, ее нужно быстро промыть в сите под краном) залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Отдельно в небольшом количестве воды отварить 50–80 г сушеных грибов. Сваренные грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту. Капусту заправить 1 ст. ложкой муки, поджаренной в 2 ст. ложках масла, добавив еще 1 большую луковицу, мелко нарезанную и поджаренную в масле до золотистого цвета. Заправленную капусту посолить и поперчить по вкусу и еще немного поварить, чтобы она загустела. Крокеты: 300 г отварного горячего картофеля тщательно размять, добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 целое яйцо, 1 ст. ложку с верхом толченых сухарей и 1 ст. ложку мелко рубленной зелени петрушки. Посолить по вкусу и тщательно вымесить рукой. Сформировать небольшие крокеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях, затем жарить их в масле до образования золотистой корочки. Горячие крокеты уложить вокруг капусты и сразу же подавать к столу.

Это традиционный польский десерт, подающийся в сочельник и состоящий из специальным образом приготовленного мака, который украшается домашним песочным печеньем. Блюдо с маком, украшенное печеньем, выглядит очень эффектно и неизменно вызывает восторг у самых маленьких участников праздничной трапезы. Стакан мака залить 2 стаканами кипящего молока и варить 15–20 минут на слабом огне, лучше всего на асбестовой подставке. Мак, тщательно процеженный сквозь сито, три раза пропустить через мясорубку, и соединить с 2/3 стакана жидкого пчелиного меда, добавить 1/2 палочки ванили (истолченной в ступке), 100 г замоченного в роме или коньяке изюма и 100 г очищенного и изрубленного миндаля. Если масса получится слишком густая, можно ее развести (умеренно!) небольшим количеством сливок. Если это блюдо предназначается только для взрослых, в мак можно влить рюмку коньяка. Маковую массу охладить в холодильнике. Непосредственно перед подачей переложить ее в хрустальные вазочки и густо «нашпиговать» печеньем.

1) Вариант «постный». Из 120 г муки, 120 г сахара и 1 целого яйца замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать и нарезать на тонкие прямоугольники (2x7 см), печь в духовке на листе, смазанном жиром, до светло-золотистого цвета.

2) Вариант песочный. Тесто замесить из 130 г муки, 60 г масла, 30 г сахарной пудры и 1 сырого желтка. Старательно замешанное тесто должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, а дальше поступать так же, как указано в предыдущем рецепте.

250 г отборного чернослива (лучше всего без косточек) промыть в теплой воде и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла фрукты. Точно так же поступить с 250 г сушеного инжира. Лучше всего сушеные фрукты на ночь замочить, а утром сварить компот.

В замоченный чернослив положить 1 ст. ложку сахара и кусочек корицы, после чего только раз его вскипятить в воде, в которой он замачивался. Инжир варить 5 минут в той же воде, в которой был замочен, добавив 1 ст. ложку сахара, сок небольшого лимона и кусочек тонко срезанной лимонной цедры.

Сваренные отдельно компоты соединить, корицу и лимонную цедру вынуть. Не очень холодный компот подать в конце праздничного ужина в сочельник.

Прежде, чем привести старопольский рецепт приготовления праздничного пряника, нам хочется посвятить несколько слов его истории. Мучное изделие на меду было известно уже древним славянам. Но только «открытие» пряных приправ и разрыхляющих тесто средств превратило твердое медовое тесто, используемое славянами в обрядовых целях, в пряник. Наибольшей славой пользовались нюрнбергские и торуньские пряники, которые выпекались в формах с искусной резьбой. Популярные торуньские пряники «катажинки» были известны уже в 1640 г. Старопольские пряники по качеству не уступали нюрнбергским. Приготовление теста для пряников справедливо считалось настоящим искусством. Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло храниться месяцами. О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя бы такая деталь, что кадка с тестом для них нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные и почти не сладкие пряники употреблялись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт. Как утверждает старая польская поговорка, в Польше всегда славились «гданьская горилка, торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки». А вот и рецепт теста для пряников, которое можно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 3–4 дня до того, как начнется праздничная кулинарная горячка. Можно печь и раньше, только сырое тесто должно выдерживаться не менее двух недель на нижней полке в холодильнике или еще лучше (но с этим все труднее) в холодном погребе.

0,5 кг натурального меда, 2 стакана сахара, 250 г смальца (или масла) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить. К остывшей либо едва теплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить 1 кг пшеничной муки, 3 целых яйца, 3 чайных ложки очищенной соды, разведенной в 1/2 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли и 2–3 пакетика специальной смеси из пряных приправ (корица, гвоздика, имбирь, кардамон и пр.). В тесто можно также положить горсть измельченных орехов и 3 ст. ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. Тесто очень тщательно вымесить, придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную (гладкую, без отбитой эмали) кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало». Готовое тесто разделить на 2–3 части, раскатать и печь на листе. Сразу же после выпечки коржи получатся твердые, но спустя 2–3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту. Остывшие коржи намазать слегка подогретым, хорошо сваренным сливовым повидлом. Конечно, может быть и другая начинка, например карамельная, ореховая и даже марципановая. Если получилось три коржа, то один можно намазать повидлом, а два — ореховой массой. После этого пряник сразу же накрыть листом чистой бумаги и положить груз — доску или же соответствующей величины книги.