Читать онлайн «Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время». Страница 22

Салат «Нежинский»

Первый способ

В состав салата входят: огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5 %-ный, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде.

Отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1200 г отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем – на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2–3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют ¾ ч. ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 мин. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., вместимостью 1 л – 12 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход – четыре банки вместимостью 0,5 л.

Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.

Составные части закладывают в сыром виде.

Масло подсолнечное или подсолнечное рафинированное в количестве 120 г прокаливают, то есть нагревают до 120–130 °C, и охлаждают.

Отсортированные огурцы в количестве 1200 г отмывают от пыли и земли, отрезают плодоножки. Мелкие огурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, более крупные – пополам по длине, затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук свежий в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм. Пучок молодого укропа моют, дают стечь воде, режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют ¾ч. ложки соли, У ч. ложки сахара, 2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса, сверху укладывают половину лаврового листа и доливают необходимое количество кипяченой воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 мин., затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 12 мин., вместимостью 1 л – 15 мин.

Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 мин. прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Помидоры – 3 КГ, морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, перец болгарский – 4 шт., масло растительное – 0,5 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 стакан, перловая крупа – 1 стакан, лавровый лист – 3 шт.

Перловую крупу моют, сливают воду. Репчатый лук мелко режут. Свежие помидоры нарезают небольшими кубиками. Морковь натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезают семена и режут его кубиками. Все продукты укладывают в кастрюлю, добавляют масло растительное, соль, сахар, лавровый лист. Смесь доводят до кипения, убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 1 ч 20 мин., периодически помешивая. Затем раскладывают по подготовленным банкам и закатывают.

Рис – 70 г, морковь – 200 г, помидоры – 1 кг, перец сладкий – 2 шт., лук репчатый – 200 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – ⅓ стакана, вода – ⅓ стакана, лист лавровый – 3 шт., уксус 70 %-ный – ½ ч. ложки.

Для приготовления салата лучше использовать рис сорта золотистый – он обработан паром и не разварится. Рис моют и сливают воду. Репчатый лук мелко режут и обжаривают до золотистого оттенка на подсолнечном масле. В лук всыпают рис и обжаривают при помешивании 1–2 мин. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу и режут кусочками. Морковь натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезают семена и режут его кубиками.

Все продукты укладывают в кастрюлю (лук с рисом сливают вместе с маслом, в котором они жарились). Вливают воду, укладывают соль, сахар, лавровый лист.

Смесь доводят до кипения, убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 30 мин., периодически помешивая. Затем добавляют уксус, раскладывают по подготовленным банкам, закатывают и укутывают.

На 10 поллитровых банок – 3 кг редиса, 800 г лука, 3 ст. ложки соли, зелень петрушки, 200 мл 6%-ного уксуса, 300 г растительного масла, 20 г черного перца.

Растительное масло кипятят 10 мин., процеживают, охлаждают. Редиску, лук, зелень и корень петрушки нарезают, солят, перчат, перемешивают.

На дно банки наливают подготовленное масло: 2–3 ст. ложки на пол-литровую банку и 4–6 ст. ложек на литровую. Выкладывают нарезанные редиску и зелень.

Заливка: соль, перец, воду кипятят 10 мин., остуживают, добавляют уксус, перемешивают и заливают овощи.

Стерилизуют пол-литровые банки 15 мин., литровые – 20–25 мин.

Для хранения в кочанах следует брать лежкие сорта. Отбирают вполне сформировавшиеся плотные кочаны, отбрасывая пораженные болезнями или вредителями и поврежденные.

Кочаны зачищают, складывают на полу на деревянные решетки с просветами в 5 см либо на полках стеллажей, которые тоже делают с просветами в 2–8 см. Хранят капусту при температуре 0 °C с отклонением в ±1 °C.

Кочаны лучше сохраняются, если перед закладкой их опудрить мелом (200 г на 10 кг капусты).

Есть еще один способ сохранения капусты в погребе. На хранение желательно закладывать капусту поздних сортов. Во время сбора и подготовки к хранению с кочана удаляют нижние листья, не трогая верхние, а ножку обрезают подлиннее, оставляя 10 см. Кочаны связывают бечевкой попарно и сохраняют подвешенными. Желательно, чтобы головки не касались друг друга.

Если капуста начинает портиться, следует очистить ее до свежих листьев, обернуть бумагой, впитывающей влагу (или газетой), и поставить в ящик на ножку.

При переувлажнении бумагу меняют. Так капуста сохраняется до мая.

А вот еще совет. Капусту зимних сортов срезать перед морозами, отобрать тугие, здоровые головки, очистить от верхних листьев и вложить по нескольку штук в целлофановые пакеты. Пакет кладут между двумя полосками фольги или бумаги и несколько раз проводят по фольге или бумаге горячим утюгом, чтобы края пакета прочно склеились. Качество склеивания обязательно проверить: при легком надавливании рукой на пакет из него не должен выходить воздух.

Пакеты с капустой хранить в подвале на полках в один слой при температуре 0-10 °C.

Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12 °C.

За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20 °C быстро дозревают.

В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие или загнивающие плоды.

Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем несколько способов:

✓ каждую головку обмакнуть в парафин;

✓ прижечь свечой или над газом место образования корешков;

✓ сложить в емкость слоями, пересыпать их сухим прокаленным песком, сохранять в сухом погребе;

✓ сложить в 3-литровую банку слоями, пересыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных условиях.