Читать онлайн «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения». Страница 77

• Тушение. Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.

• Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.

Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже нее.

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей (см. по оглавлению пресное тесто и пельмени, обед № 29). Фарш для вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке. Вареники готовятся большею частью на завтрак, причем если они сделаны с творогом, то поливаются маслом и отдельно подается сметана. Фарш из творогу для вареников приготовляется точно так же, как и для ватрушек, подаваемых к борщу (см. обед № 5). Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись. Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели. К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

• Форма вареников. Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.

• Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.

• Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.

• Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 г), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка картофельной мукой (1 ч. л.), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек.

Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.

• Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.

• Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.

• Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из шампиньонов

2. Цыплята в сметане с паприкой

3. Пуддинг из творогу с ванильной подливкой

Шампиньонов — от 300 г до 400 г

Муки французской — 100 г

Масла столового — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 3 шт.

Сливок — ½ бутылки

Кипятку — 5 глубоких тарелок

Соли — по вкусу

Цыплята в сметане с паприкой

Цыплят порционных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Луку-порей — 2 шт.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Сметаны — 300 г

Соли, перцу-паприка — по вкусу

Картофелю — 5–10 шт.

Бульону — 1 стакан

Творогу — 400 г (отжатого)

Яиц — 5 шт.

Сметаны — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Сахару — 150 г

Муки — 50 г

Ванили — ½ палочки

Коринки, цукатов — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супы-пюре.

• Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 г, а всего 300 г), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

• Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

• К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука-порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¼ часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.

● К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толченными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.

● Примечание о каштановом пуддинге. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.

Меню обеда на 5 персон

1. Консоме с кнелью

2. Отварная рыба, соус обер или кольбер

3. Филе миньон а-ля-шассер

4. Парфе малиновое

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Кореньев всех сортов вместе — 250 г