Читать онлайн «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения». Страница 170

Рис. 10.

Для заправки этой формы требуется небольшое количество льда. Она гораздо удобнее форм других систем, но только в продаже встречается редко, нужно делать на заказ. Необходимыми вещами из медной посуды также считается ступка с пестиком (см. рис. 12) и куб для кипятку (см. рис. 1). Относительно ступки можем сказать, что мы предпочитаем мраморную медной, потому что мраморная ступка не дает привкуса тому продукту, который в ней толкут, а за медной есть этот недостаток, в особенности если она не тщательно промыта.

Рис. 11.

Машинка для рубки мяса считается тоже необходимою принадлежностью кухни. Машинки эти бывают исключительно медные. Наилучшими из них считаются американские (см. рис. 13). При употреблении этой машинки нужно следить за тем, чтобы ножи всегда были острые и, кроме того, чтобы они были правильно вставлены (острием наружу), в противном случае машинка не рубит, а давит мясо и вынимает из него сок, отчего в результате получаются сухие, не сочные котлеты или что-либо другое.

Рис. 12.

Поэтому ножи нужно точить как можно чаще. Из мелких приборов советуем иметь веничек для взбивания белков и сливок медный, а не железный, потому что железный очень скоро гнется и ломается и, кроме того, слишком легок — плохо взбивает. Венички есть двух сортов, а именно: в виде метелки и в виде спирали (см. рис. 14). Мы предпочитаем твердый веничек в виде метелки, потому что он взбивает крепче и сильнее, тогда как веничек спиралью зачастую “смасливает” белки и взбивает их не так крепко.

Рис. 13.

Кроме перечисленных выше форм, необходимо иметь медные рамки для варки на пару различных кремов и суфле из живности, также пуддингов, яичницы руаяль и проч. Помимо этого назначения, рамки также могут служить для приготовления холодных блюд, различных заливных, желе, кремов и проч. По виду рамка представляет собой довольно широкую, круглую форму с большим отверстием в средине, в которое обыкновенно накладывается гарнир, когда содержимое рамки (например, “крем Аспази” и проч.) выложено на блюдо. Благодаря этому отверстию крем или пуддинг равномерно проваривается или, если холодное блюдо, равномерно застуживается как с краев, так и в средине.

Рис. 14.

Рамки бывают различной вышины, от 1 вершка до 3 вершков (от 4,5 до 13,5 см), чем выше рамка, тем красивее выходит блюдо, в ней приготовленное. Рамки бывают гладкие и узорчатые. Имея рамку, можно обойтись без желейной или пуддинговой формы, все равно как, имея шарлотницу, можно обойтись без парфейного колпака.

Овальные медные коробки с крышками для тушения и брезерования мяса в больших кусках и тюрботьер, т. е. коробка для варки широкой рыбы (камбалы, соль, тюрбо), уже составляют предмет роскоши, и если на кухне не приготовляются особенно утонченные блюда и небольшое количество, то можно обойтись и без них.

Желейные и кремовые формы, конечно, лучше иметь медные и также с отверстием в средине, чтобы блюдо равномерно застывало. Формы эти бывают гладкие и фигурные; размеры различные.

Из мелких форм хорошо иметь медные стаканчики для варки на пару и тарталетные формочки. Порционные желейные и кремовые формочки могут быть медные и белого железа. Первые удобнее тем, что не так скоро гнутся и не портятся внутри от различных кислот.

Сита для процеживания бульона и друшлаки могут быть белого железа или медные. Так называемое китайское сито обыкновенно бывает медное. Сито это хотя и стоит дороже других, но очень удобно тем, что имеет воронкообразную форму, все усеяно мелкими дырочками, и благодаря этому процеживание идет очень быстро, и жидкость не разливается в разные стороны. Через это сито очень удобно процеживать соусы и супы-пюре. Сита эти бывают более частые, т. е. с мелкими дырочками, и более редкие, лучше всего брать с дырочками среднего размера. Сита для бульона имеют только металлический ободок, а самая сетка бывает волосяная; чем чаще сетка, тем лучше. Друшлак имеет дырочки довольно крупные; он служит для откидывания овощей, а также на нем удобно промывать различные продукты. Так называемая форма ледянка, в которой обыкновенно приготовляют подставку под мороженое изо льда или подставку из теста под зелень, также всегда бывает медная. Форма эта довольно дорога и не составляет предмет необходимости, а потому можно без нее обходиться; подставку изо льда можно приготовить и в рамке.

Чугунная посуда, эмалированная внутри, в небогатых хозяйствах заменяет медную. Она довольно толста и равномерно нагревается; гораздо лучше тонкой эмалированной. В чугунном высоком котелке довольно удобно варить суп; овальный чугунный котел может заменять глубокий сотейник, а толстая чугунная сковорода — противень. Непрактична только эта посуда тем, что эмаль, которой она покрыта внутри, быстро сходит — лупится; в особенности если с ней недостаточно аккуратно обращаются, а как только эмаль сошла, то приготовлять в такой посуде кушанье не только неприятно, но и вредно. Если варят суп или приготовляют соус, или жарят птицу в посуде, в которой сошла эмаль, то кушанье получает не только некрасивый темный цвет, но неприятный привкус. Большое неудобство еще представляет эта посуда в том, что ее не берут в починку, т. е. покрывать эмалью, так что как только эмаль сошла, она совершенно пропадает. Сковородки для печения блинов всегда бывают чугунные; размеров несколько — есть маленькие и есть крупные. Доски для печения вафель и трубочек тоже бывают чугунные; чем глубже вафельные доски, тем лучше (подробности см. вафли по оглавлению).

Некоторые приборы из белого железа необходимы на кухне так же, как и медные. Например: формы для куличей, баб, бисквита, саварен, под желе московит должны быть тонкие, поэтому их делают из белого железа.

Форма для желе московит имеет трубку в средине, в которую снизу кладется лед, чтобы желе быстрее замораживалось. Крышка должна закрываться очень плотно, чтобы не прошла соль.

Формы под куличи, бабы и бисквиты должны быть раздвижные, чтобы печенье удобно было вынимать из них. Форма для саварена по виду похожа на рамку, но должна быть тонкая.

Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.

Кроме сотейников и толстой чугунной сковороды, на кухне необходимо иметь тонкие железные сковороды для быстрого поджаривания чего-либо. Для жарения фритюра не мешает иметь железную фритюрницу, чтобы не портить сильным накаливанием медные сотейники и кастрюли. Для опускания во фритюр различных продуктов имеется проволочная железная сетка; она удобна тем, что если опускаются мелкие куски рыбы, овощей, а также пирожки, то в сетке их удобнее жарить и вынимать все сразу, одновременно, тогда как вынимание шумовкой происходит медленнее — пока одни куски вынимаются, другие уже начинают гореть.

Для отбивания мяса, как известно, употребляется плоская железная лопатка, называемая тяпкой; но ее можно заменить, хотя это не так удобно, деревянным молоточком, который всегда нужно покупать гладким, а не зубчатым (подробности см. общую статью о мясе — отбивание). Саламандра или доска с ручкой для колеровки бывает железная; чем толще саламандра, тем лучше — дольше держит жар, не остывает.

Терки, у которых верхняя сторона гладкая, лучше тех, у которых шероховатая — удобнее мыть. Шумовки — круглые, большие ложки с дырочками служат для вынимания продуктов из жидкости (бульона, воды, фритюра), чтобы последняя стекала с них, могут быть медными и железными.

Прессы для картофеля, творогу и лимона — очень хорошие, удобные приборы, картофель быстро протирается, не успевая остыть (что и нужно), как при протирании через обыкновенное сито.

Ложка для снимания пены с бульона необходима в кухне. Соусная ложка отличается от бульонной тем, что гораздо глубже, и потому ею удобнее поливать жаркое, чем бульонной. Как те, так и другие ложки можно иметь медные или железные.

Различные выемки, пирожные и для кореньев, продаются коробками; пирожные выемки бывают круглые гладкие и круглые зубчатые; колончатые выемки служат для вырезания овощей, а также для вынимания сердцевины из яблок, баклажанов и проч. Гарнирные ложечки продаются поштучно, начиная от самых мелких, величиною с горошину и больше. Формы ложечек различны. Шпиговки для шпигования мяса и заправочные иголки продаются комплектами в деревянных футлярах.