Читать онлайн «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения». Страница 127

● Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Взяв сырые баклажаны, надрезать каждый из них на четыре части вдоль, не прорезав до конца, а так, чтобы образовались отделения, посолить хорошенько, опустить в кипяток и дать немного вскипеть, затем вынуть и положить под легкий пресс. Пока баклажаны лежат под прессом, приготовить фарш так: очистив сырой лук, нарезать его тонкими ломтиками, сложить на прованское масло и обжарить. Когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные мелкими кубиками, и еще прожарить вместе, потом заправить по вкусу солью, перцем, прибавить рубленой зелени укропа, петрушки, сельдерей и морковь, нарезанные кубиками и утушенные отдельно. Нафаршировать этим фаршем баклажаны в средине каждого разреза. Когда будут готовы, сложить в сотейник на горячее прованское масло, обжарить до колера с обеих сторон; залить пюре томатов в таком количестве, чтобы были закрыты. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Когда будут мягкие, то переложить на блюдо, залить соусом, в котором тушились, и остудить; подаются холодными. Точно так же можно приготовлять и холодные артишоки для закуски.

Испечь баклажаны в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, вынуть икру и порубить немного ее деревянной ложкой (ножом нельзя — получится привкус металла), потом положить в икру мелко рубленый сырой испанский лук, помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные кубиками, заправить солью, перцем, рубленою зеленью укропа и петрушки, прибавить прованского масла и лимонного соку, все перемешать и подавать на закуску.

Очистить селедку от кожи, отрезать голову и хвост, снять филеи с костей, вымочить в молоке, потом отсушить, положить один филей на другой и разрезать ломтиками поперек волокон, положить на блюдо (специальные блюда) и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зеленого луку и картофеля, а сверху полить селедку провансалем. Свекла и картофель вырезаются на круглую маленькую выемку. Весь гарнир кладется кругом селедки в виде чешуйки, и все заправляется негустым провансалем.

Взяв белый черствый хлеб, срезать с него корку и нарезать сначала вдоль на длинные полоски, а потом каждую из них вырезать на круглую выемку в виде пятачков, квадратиков, длинных полосок и проч. Затем взять сардины без косточек или снять филеи их с костей; ветчину вареную или язык нарезать маленькими треугольниками, а обрезки изрубить мелко; трюфели и зелень петрушки также мелко изрубить. Сварить вкрутую яйца, очистить, отделить желтки от белков; желтки протереть через сито, а белки мелко изрубить. Анчоусы, кильки или сардины очистить от костей. Заготовив все таким образом, каждый гренок смазать соусом провансаль или сливочным маслом, растертым с горчицей, и уложить на него красиво, в виде полосок или треугольников, заготовленные продукты так, чтобы получилось красивое сочетание цветов.

Если в запасе имеется ланспик (не рыбный), то можно каждую штуку сверх всего покрыть ланспиком, который, конечно, нужно нарезать одинаковой величины с крутонами. Приготовив таким образом все канапэ, уложить их красиво на тарелку, покрытую десертной салфеткой, и поставить на стол с закусками. Правда, что приготовление этой закуски берет много времени и труда, но зато она оригинальна, красива и вполне вознаграждает за хлопоты.

Перед смазыванием провансалем гренки можно немного подсушить на плите или в духовом шкафу или даже прожарить на масле до золотистого цвета; тогда они будут хрустеть.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Сосисок — 10 шт.

Масла для жарения — 100 г

Бульону — 2 стакана

Томату — 150 г

Мадеры, каенского перцу — по вкусу

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3–4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10–15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.

Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Телячьих почек — 5 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соусу мадеры — 2½ стакана

Масла для жарения — 100 г

Соли и перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 минут), то переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут. Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль или а-ля Пушкин); подается в металлической чашке вместе с соусом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.

• Жарение почек. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина.

При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.

● Тушение. Почки, так же как и печенку, нужно тушить на пару, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира, и когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким— нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.

Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюфелей (консервов), то получится соус мадера и т. д.

● Примечание. При высаживании соусов с вином сотейник должен быть плотно закрыт крышкой, чтобы не испарился аромат вина.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса вырезки — 1 кг

Масла для жарения — 100 г

Томату — 150 г

Сметаны — 150 г

Бульону — 2 стакана

Фюме — ½ стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу, кабуль — по вкусу

Картофелю — 5 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т. е. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.

Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.