Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 16

Шумовкой вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить имбирь, бамбуковые ростки, сладкий перец, зеленый лук и огурцы и жарить 4 минуты. Затем положить обратно баранину и жарить на сильном огне в течение 1 минуты, время от времени встряхивая сковороду, влить рисовое вино или сухой херес.

Баранина, жаренная с луком

155 г баранины или 160 г говяжьей вырезки, 60 г репчатого лука, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 5 2 кунжутного масла, 5 г концентрата, 12 г зеленого лука, 20 г крахмала, 2 белка яиц.

Баранину нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1:1), подготовленный лук нашинковать. Затем мясо вместе с луком жарить в слабо нагретом фритюре до готовности и откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь положить лук и, встряхивая сковороду, обжарить, ввести концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхнуть и влить кунжутное масло.

Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.

Китайский шашлык из баранины

2 маленьких взбитых яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложкаморскойсоли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого сычуанъского перца, 4 мелко нарезанных перышка зежноголука,2 мелко нарезанных помидора средних размеров, 500 г нарезанного кубиками филе баранины, 4 ч. ложки кунжутных зерен.

Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в этус месь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 часа.

Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалял, в них баранину. Надеть кусочки мяса на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4–5 минут, часто переворачивая.

Баранина, варенная на пару

750 г баранины (филейная часть), 100 г сладкой мучной пасты, 15 г сахара, 100 г соевого соуса, 30 мл поварского вина, 15 г мелиссы, 1 г аниса, 50 г лука-порея, 10 г имбиря, 25 г кунжутного масла, 10 мл водного раствора крахмала (1:1).

Нарезать имбирь и чеснок ломтиками толщиной 1 мм. Лук-порей нарезать клиньями.

Бланшировать баранину и, когда она побелеет, вынуть и уложить ее вместе со сладкой мучной пастой в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелиссу и залить этой смесью мясо. Сверху посыпать луком-пореем, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности (около двух часов). Слить на сковороду жидкость, убрать лук-порей, имбирь, чеснок и семена аниса. Опрокинуть миску на тарелку.

В слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутное масло. Довести до кипения и вылить на мясо.

Тясими

200 г филе баранины, 40 г сахара, 10 г сладкой ферментированной мучной пасты, 30 г крахмала, 30 г соевого соуса, 10 мл поварского вина, 10 мл уксуса, 1 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 300 г растительного масла (расходуется 50 г).

Нарезатьбаранину квадратиками со стороной 1 см. Почистить и измельчить имбирь. Смешать 10 г крахмала и 25 мл воды, добавить сладкую мучную пасту, ломтики мяса и тщательно перемешать.

В другой миске смешать соевый соус, уксус, мелиссу, сахар, вино, имбирь, оставшийся крахмал и 50 мл воды.

Поставить сковороду на сильный огонь. Разогреть масло. Положить мясо и жарить с перемешиванием в течение 15 секунд до появления серого цвета. Вынуть мясо и слить масло. Снова поставить сковороду на сильный огонь. Вылить смесь приправ, положить мясо и жарить с перемешиванием несколько секунд. Полить кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

Говядина с капустой чой-сум

500 г нарезанного на тонкие полоски ромштекса, 0,5 стакана арахисового масла, 250 г капусты «чой-сум» или вымытого и подсушенного молодого шпината, морская соль, 1 ч. ложка натертого свежего имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока,4 крупно нарезанных перышка зеленого лука, 2 ч. ложки креветочной пасты, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. ложки куриного бульона, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для маринада: 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка эссенции из анчоусов, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 ч. ложка воды.

Смешать ингредиенты для маринада. Залить им мясо и оставить на 1 час. Нагреть масло в сковороде «вок» и обжарить капусту (шпинат) в течение 2 минут, посыпать солью и переложить на подогретое блюдо.

Вновь нагреть сковороду и жарить мясо в течение 2 минут. Затем вынуть мясо, а на сковороду положить имбирь, чеснок и зеленый лук и жарить в течение 5 минут. Смешать креветочную пасту и рисовое вино, разведенную водой кукурузную муку и бульон. Вылить на сковороду и довести, помешивая, до кипения, добавить мясо и прогреть. Выложить мясо и капусту на блюдо и полить кунжутным маслом.

Китайский ростбиф

1,5 кг говяжьей вырезки, 2 толченых зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки китайского порошка из пяти специй, морская соль, 0£5 ч. ложки молотого черного перца, 8 разрезанных на четвертинки картофелин, 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут и подсушенных.

Разогреть духовку до 200 °C. Острием ножа проткнуть мясо и нашпиговать его чесноком. Смешать порошок из специй, 1 ч. ложку соли и перца и натереть этой смесью мясо. Положить его на противень и запекать в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая мясо и поливая его выделяющимся соком.

Сварить картофель в подсоленной воде. Слить воду, слегка охладить и нарезать Добавить вместе с грибами к свинине и запекать еще 15 минут.

Говядина отварная с бульоном

270 г говядины, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 10 г петрушки, 10 г укропа, 5 г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль, куриный бульон.

Мякоть задней нога нарезать небольшими кубиками (2x2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и залить незаправленным куриным бульоном так, чтобы он покрывал мясо. Добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне Подать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подать рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Вареная говядина

300 г говядины (огузок), 45 г кунжутного мост, 35 г сахара, 25 мл поварского вина, 25 г соевого соуса, 5 г корицы, 2,5 г лука-порея, 2,5 г имбиря.

Вырезал, сухожилия и опустиь кусок мяса на несколько минут в кипяток. Затем тщательно вымыть в холодаой воде.

Уложть мясо в кастрюлю. Добавил, сахар, вино, соевый соус, корицу, лук-порей, имбирь и большую часть кунжутного масла. Залить водой так, чтобы она покрывала мясо. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить, пока мясо не станет достаточно мягким. Сбрызнуть блюдо оставшимся кунжутным маслом и подавать на стол.

Острая говядина, нарезанная соломкой

500 г постной говядины, 250 г сельдерея, 150 г арахисового масла, 50 г острой соевой пасты, 10 г молотого перца, 1 г молотого сычуаньского перца, 15 г имбиря, 25 г соевого соуса, 25 мл поварского вина, 5 г глютамата натрия, 5 г сахара, уксус по вкусу.

Нарезать мясо соломкой. Уцалить из сельдерея волокна и нарезать стебли кусочками длиной 3 см. Нарезать имбирь тонкой соломкой.

Поставить сковороду на сильный огонь, влить масло, довести его до кипения и положить мясо. Жарить с перемешиванием почти до сухого состояния и темно-красного цвета. Затем добавить острую соевую пасту, перец и жарить с перемешиванием, пока не появится отчетливый аромат соевой пасты.

Добавить имбирь и поварское вино. Несколько раз перемешать и положить сельдерей. Тщательно перемешать, влить соевый соус, бросить щепотку сахара и глютамат натрия. Сбрызнуть уксусом, перемешать, выложить на блюдо, посыпать перцем и подавать на стол.

Вареная говядина «пяти вкусов»

500 г говядины, 1 л воды, 5 г порошка пяти специй, 5 г сычуанъского перца,5 г аниса, 10 г корицы, 150 г соевого соуса, 5 г лука- порея, 10 г имбиря, 50 г белого сахара.

Нарезать мясо кубиками по 3 см. Лук-порей нарезать кусочками по 3 см. Нарезать ломтиками имбирь Перец и семена аниса уложить в мешочек из марли и завязать.

Обжарить на сковороде мясо до коричневого цвета. Смешать в кастрюле воду, соевый соус, корицу, белый сахар, лук-порей, имбирь и положить мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо.

Тушить в течение 3 часов в открытой кастрюле на слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким и не выпарится вся жидкость.