Читать онлайн «Блюда нашего детства». Страница 50

Котлеты по-киевски

Курица или цыпленок (весом 1(2 кг), 100–150 г, сливочного масла, 1–2 яйца, 100–150 г подсохшего белого хлеба (батон или хлебные крошки), зелень петрушки или укропа, масло растительное (для фритюра), соль, свежемолотый перец.

Курицу промыть, обсушить и положить на спинку.

У курицы отделить грудку и снять с нее кожу.

Провести аккуратно ножом вдоль ребер, отделив грудку вместе с плечевой костью.

Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.

Плечевую кость зачистить ножом от мяса.

Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.

Отделить куриное филе от костей.

Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.

Затем перевернуть грудку и подрезав филе вдоль ребер отделить его.

От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого).

Аккуратно перерубить кончик косточки.

У малого филе удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки).

Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.

Раскрыть филе, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.

Таким же образом отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не повредить).

Отложить филе в сторону и приготовить начинку.

Мелко порубить зелень петрушки или укроп.

Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две «шишки» из масла.

Положить «шишки» в морозилку на 5–7 мин.

Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить «шишку» из масла.

Накрыть малым филе.

И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, сформировав котлету удлиненной формы.

В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет.

Подготовленные котлеты убрать в морозилку на 7 – 10 мин.

Приготовить две тарелки или миски.

В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.

В другую тарелку насыпать хлебные крошки.

Обмакнуть котлету в яйцо.

Затем обвалять в хлебных крошках.

Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках – получилась двойная панировка.

В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много – в идеале, масло должно покрывать котлеты).

Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.

Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки в течение 5 мин.

Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.

Поставить противень в разогретую до температуры 180–190 °C духовку и довести до готовности в течение примерно 10 мин.

Достать из духовки и сразу подать на стол.

160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец,300 г картофеля и 1 стакан зеленого горошка, соль.

Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край.

Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края.

Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях (двойная панировка). Обжарить в течение 3–4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1–2 мин в духовку

Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол.

Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Подать киевскую котлету следует на поджаренной гренке.

К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек.

Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету.

На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку.

100 г куриного филе, по 50 г моркови, цветной капусты и молока, белок одного яйца, 15 г сливочного масла, 10 г муки, 25 г яично-масляного соуса.

Соус: 1 желток, 1 ст. ложка холодной воды, 75 2 сливочного масла, соль, лимонный сок.

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Добавить 5 г масла, половину белка и яично-масляный соус. Тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести на паровой бане до полуготовности.

Овощи тушить в молоке с 5 г масла, протереть, смешать с остальным белком, выложить на мясо, полить растопленным маслом и запечь до готовности.

Приготовление яично-масляного соуса: 1 желток взбить с 1 ст. ложкой холодной воды, подсолить.

Поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, маленькими кусочками добавлять сливочное масло (всего 75 г). После загустения добавить лимонный сок по вкусу

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока,250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу.

Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.

Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.

Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

100 г филе курицы, 1 морковь, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 яйцо, ½ стакана молока, 1 ч. ложка муки пшеничной, соль по вкусу.

Муку подсушить до желтого цвета, растереть с  ½ нормы масла, развести молоком и варить на медленном огне 5–6 мин.

Мясо и морковь отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить соус, сливочное масло, яичный желток, соль, хорошо перемешать.

Яичный белок взбить до пены, соединить с фаршем, перемешать, выложить в форму, варить на пару.

В конце советского периода жизни россиян норма потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) составляла 390 кг на человека в год (сейчас на все того же среднестатистического человека приходятся около 2 30 кг). Вот почему основу нашего питания в детские годы, как правило, составляли именно молочные продукты. Правда, любимые сегодняшней детворой йогурты в наше время не существовали, но был широчайший ассортимент кефиров, ряженок, простокваш, ацидофилинов и других кисломолочных продуктов. Нельзя не вспомнить и волшебную бабушкину простоквашу.

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко – и проживешь долго».

Из творога готовили сырники, добавляли его в тесто для бабок и пирогов.

Признаюсь: для меня волшебное название «гоголь-моголь» таило в себе что-то из далеких-далеких стран (как потом оказалось, на самом деле это очень простое блюдо).

Множество омлетов и яичниц, с разными добавками, тоже удостаивались нашего внимания. Это были и вкусные, и быстрые блюда, ведь в детстве времени никогда ни на что не хватало.

Молочные продукты – важнейший источник полноценного белка, кальция, фосфора, калия, витаминов, а также молочного жира.

2 ½ ст. ложки сливочного масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо.

Масло размягчить и взбить. Добавить в него муку (по ложке), молоко и яйца, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске. Столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с ее помощью бросить клецки в кипящий бульон, варить 5–7 мин.

1,5 л молока, 500 мл воды, 160 г макаронных изделий (лапша, вермишель, макароны, звездочки.), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахарного песка.