Читать онлайн «Блюда нашего детства». Страница 30

Мясная запеканка под соусом по-киевски

Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жиру. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.

Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук.

Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружочку помидора и посыпать зеленью. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 мин.

Приготовление грибного соуса: грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить. После этого выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить 3–5 мин, после чего залить содержимое горшочков.

Жаренка (говядина, тушенная по-белорусски)

Грибы залить на 2–3 ч холодной водой, а потом в этой же воде отваривать в течение 1,5–2 ч. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в небольшом количестве масла, а бульон процедить.

Говядину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить.

Очистить и вымыть овощи. Морковку нарезать ломтиками, картошку и лук – кубиками. Каждый вид овощей обжарить отдельно в сливочном масле.

Муку подрумянить в масле до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной и тщательно растереть, чтобы не было комочков.

В порционные горшочки положить обжаренные овощи, мясо, грибы, залить горячим грибным бульоном на уровне продуктов, добавить сметану, томат-пюре, посолить, поставить на противне в предварительно разогретую духовку и тушить до готовности.

Бигус из говядины с яблоками

500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, ½ кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, ½ стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину а мякоть нарезать дольками.

Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать.

Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками.

Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.

В глиняных горшочках растопить смалец, положить туда мясо, сверху – тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.

Рагу из остатков жаркого с яблоками

Из оставшегося с праздника жаркого или вареного мяса можно приготовить на следующий день к завтраку или обеду вкусное второе блюдо.

Срезать с костей мякоть и нарезать ее небольшими кубиками. Кости разрубить, залить кипяченой водой или бульоном, прокипятить и процедить.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками.

Картошку почистить, вымыть и тоже нарезать кубиками.

Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести процеженным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и разлить в глиняные горшочки. Туда же положить мясо, яблок картошку, измельченную зелень, поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и варить при слабом кипении 20–30 мин.

Пряные рулетики из говядины

Мяса ополоснуть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски из расчета по одному куску на порцию, отбить с обеих сторон до толщины 0,5 см, натереть солью, молотым перцем, смесью горчицы с тертым чесноком, положить в холодильник и оставить на 6–7 ч.

Сало нарезать тонкими ломтиками, отбить и натереть чесноком.

Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом смальце.

На подготовленные кусочки мяса положить по ломтику сала, затем – лук, свернуть в виде рулетиков, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром. После этого рулетики слегка остудить и удалить нитки.

В порционные глиняные горшочки положить рулетики, добавить оставшийся поджаренный лук, влить горячий процеженный бульон, поставить в духовку и тушить в течение 30–40 мин. За 2–3 мин до готовности добавить в горшочки тертый чеснок, лавровый лист и молотый перец.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать кашу или овощи.

Биточки по-крестьянски

Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить в разогретом жиру, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.

Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями. Затем добавить очищенную и измельченную луковицу, соль, молотый перец, холодную воду, хорошо перемешать и выбить руками, чтобы получилась однородная масса. Из полученного фарша сформовать плоские округлые лепешки, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжаривать биточки до образования румяной корочки.

Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине, каждый овощ отдельно.

Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру

В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10–15 мин.

Приготовление соуса: муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 ч. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.

Котлеты из телятины, запеченные с рисом

С хлеба срезать корочку, мякоть замочить в молоке и отжать.

Телятину ополоснуть, нарезать крупными кусочками и вместе с почечным жиром и хлебом дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш влить молоко, в котором замачивался хлеб, положить соль, размолотый душистый перец и все тщательно перемешать до образования однородной массы. Сформовать котлеты по 2 —

3 штуки на порцию, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в раскаленном растительном масле.

Рис перебрать, промыть, положить в кипящий жирный мясной бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов») и сварить рассыпчатую кашу. В порционные горшочки, смазанные сливочным маслом и хорошо посыпанные сухарями, положить по одной котлете, на каждую – половину или треть риса, снова котлету и рис и повторить при необходимости еще раз. Сверху полить растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30 мин.