Читать онлайн «Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты». Страница 17

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Сок, образовавшийся при запекании утки, смешать с бульоном и брусничным джемом, довести на слабом огне до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу на слабом огне до загустения.

Положить в подливу зелень петрушки, перемешать и снять с огня.

Ингредиенты

120–130 мл сока, образовавшегося при запекании утки, 180 мл бульона из утки или курицы, 2 апельсина, 1 чайная ложка крахмала, 0,25 чайной ложки молотого бадьяна, 0,25 чайной ложки молотой корицы, 50 мл мадеры.

Способ приготовления

Апельсины вымыть, срезать цедру, выжать сок. Цедру одного апельсина мелко нарезать (оставшуюся можно использовать для украшения готового блюда).

Смешать сок, образовавшийся при запекании утки, с горячим бульоном и апельсиновым соком. Положить в смесь апельсиновую цедру и пряности, довести до кипения и готовить на слабом огне 5–7 минут.

Процедить, добавить мадеру и крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу до загустения, постоянно помешивая.

Ингредиенты

120–150 мл сока, образовавшегося при запекании или тушении курицы, 200 мл куриного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, 200 г сметаны, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка муки, семена тмина и укропа, зелень петрушки и укропа, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук, морковь и репу очистить, вымыть, мелко нарезать, жарить на сковороде в топленом масле до золотистого цвета.

Добавить муку, семена тмина и укропа, лавровый лист и горячий бульон, посолить, варить на слабом огне 2–3 минуты. Влить сок, образовавшийся при запекании или тушении курицы, готовить при постоянном помешивании до загустения.

После этого положить в подливу сметану и зелень, довести до кипения и снять с огня.

Ингредиенты

120–130 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 130 г красной смородины, 200 мл куриного бульона, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Смородину перебрать, вымыть и протереть через сито.

Смешать сок, образовавшийся при запекании курицы, с горячим бульоном и протертой смородиной, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. В конце приготовления положить в подливу петрушку (при желании можно приправить по вкусу сахаром и солью).

Ингредиенты

120–130 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 150 мл куриного бульона, 150 мл жирных сливок, 50 г сухих белых грибов, перец, соль.

Способ приготовления

Сухие грибы размолоть в кофемолке, смешать полученный порошок с горячим бульоном и соком, образовавшимся при запекании курицы. Довести все до кипения, варить на слабом огне 10–15 минут.

Добавить сливки, посолить, поперчить, довести подливу до кипения и снять с огня.

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании или тушении курицы, 200 мл куриного бульона, 70 мл белого вина, 100 г свежего или замороженного зеленого горошка, 1 луковица-шалот, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль.

Способ приготовления

Морковь и лук-шалот очистить, вымыть и мелко нарезать. Сельдерей вымыть, нарезать небольшими кусочками. Выложить подготовленные овощи на сковороду с разогретым сливочным маслом, посыпать мукой, посолить и жарить на слабом огне до светло-золотистого цвета (овощи ни в коем случае не должны подгореть).

Затем выложить на сковороду зеленый горошек, добавить вино, бульон и сок, образовавшийся при запекании или тушении курицы, готовить подливу до загустения при постоянном помешивании.

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 100 мл куриного бульона, 200 мл основного белого соуса, 2 луковицы, 2 стручка болгарского перца, 1 морковь, 2–3 зубчика чеснока, 4 помидора, 60 мл оливкового масла, белый и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками.

На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук и чеснок, жарить 1–2 минуты. Затем добавить морковь и болгарский перец, жарить еще 5 минут на среднем огне, периодически перемешивая.

Положить в сковороду помидоры, посолить, поперчить, готовить под крышкой на слабом огне 10 минут. После этого добавить сок, образовавшийся при запекании курицы, куриный бульон и основной белый соус, довести подливу до кипения и снять с огня.

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 150 мл основного белого соуса, 100 мл куриного бульона, 100 г сливочного сыра, 1 луковица, 1 морковь, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сковороде на растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Бульон вылить в сотейник, положить сливочный сыр и нагревать на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока сыр не растворится. Добавить основной белый соус, сок, образовавшийся при запекании курицы, и обжаренные овощи. Готовить подливу на слабом огне 5 минут, затем добавить петрушку и посолить по вкусу.

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании птицы, 100 мл куриного бульона, 2 помидора, 2 яблока, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Выложить лук на сковороду с разогретым топленым маслом, жарить до прозрачности, затем добавить помидоры и яблоки, посолить и тушить под крышкой до полуготовности.

После этого добавить сок, образовавшийся при запекании птицы, куриный бульон и муку, тщательно перемешать. Варить подливу на слабом огне при постоянном помешивании, в конце приготовления добавить петрушку.

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании птицы, 200 мл куриного бульона, 1 луковица, 150 г маринованных грибов, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Маринованные грибы промыть холодной водой, мелко нарезать.

Лук выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту и грибы, перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

Влить горячий бульон, добавить сок, образовавшийся при запекании птицы, варить подливу на слабом огне 2–3 минуты при постоянном помешивании.

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании птицы, 150 мл куриного бульона, 1 столовая ложка аджики, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон смешать с соком, образовавшимся при запекании птицы, довести до кипения, добавить аджику и зелень. Снова довести подливу до кипения и снять с огня.

Любое блюдо будет вкуснее, если подобрать специи и приправы так, чтобы они наилучшим образом сочетались с ароматом и вкусом основных ингредиентов. Удобнее пользоваться готовыми проверенным рецептами заправок и приправ, но при желании их можно видоизменять, добавляя те или иные продукты.

Среди всего многообразия заправок и приправ имеет смысл выделить заправки для салатов и закусок – они как правило более легкие, чем соусы, и готовятся быстрее, консервированные заправки для первых и вторых блюд, а также приправы – готовые смеси специй и пряных трав, подобранные для различных типов кушаний.

Заправки для салатов в основном готовят на основе растительного масла (оливкового, кукурузного, подсолнечного, реже используют ореховое или кунжутное масло), соков цитрусовых, натурального яблочного или винного уксуса, соевого соуса, натурального несладкого йогурта. В них добавляют не только специи и пряную зелень, но и другие продукты – свежие или консервированные овощи и фрукты, грибы, сыр и т. д.