Π§ΠΈΡ‚Π°ΠΉΡ‚Π΅ ΠΊΠ½ΠΈΠ³ΠΈ ΠΎΠ½Π»Π°ΠΉΠ½ Π½Π° Bookidrom.ru! БСсплатныС ΠΊΠ½ΠΈΠ³ΠΈ Π² ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ ΠΊΠ»ΠΈΠΊΠ΅

Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΎΠ½Π»Π°ΠΉΠ½ Β«Π Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚Ρ‹ французской ΠΊΡƒΡ…Π½ΠΈΒ». Π‘Ρ‚Ρ€Π°Π½ΠΈΡ†Π° 19

Автор Π’Π»Π°Π΄ΠΈΠΌΠΈΡ€ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΡ‡Π΅Π½ΠΊΠΎ

Для 8 Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: 1 ΠΊΠ³ морских Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΎΠ² β€” 0,5 стакана Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ β€” 1 стакан сухого Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π° β€” 1 Π»ΡƒΠΊΠΎΠ²ΠΈΡ†Π° β€” 1 Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ лист β€” 2 Ρ‡Π°ΠΉΠ½Ρ‹Π΅ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли β€” 0,5 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ свСТСмолотого Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° β€” 6 ст. Π»ΠΎΠΆΠ΅ΠΊ сливочного масла β€” 250 Π³ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… свСТих Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ² (Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ шампиньонов) β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ Ρ‚ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½ΠΎΠΉ пасты β€” 4 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ смСтаны β€” 4 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… сухарСй.

Π“Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²Ρ‹ΠΌΡ‹Ρ‚ΡŒ, ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΠΊΠ°ΡΡ‚Ρ€ΡŽΠ»ΡŽ вмСстС с Π»ΡƒΠΊΠΎΠΌ, Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ листом, солью, ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, Π·Π°Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΠΈ Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΌ сухим Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ, довСсти Π΄ΠΎ кипСния ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° слабом ΠΎΠ³Π½Π΅ 6 ΠΌΠΈΠ½. Π“Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Π²Ρ‹Π½ΡƒΡ‚ΡŒ. Π‘ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅Π΄ΠΈΡ‚ΡŒ. ΠŸΠΎΡ€Π΅Π·Π°Ρ‚ΡŒ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ.

3 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ сливочного масла Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΎΠΏΠΈΡ‚ΡŒ Π² сотСйникС ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΌ Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 5 ΠΌΠΈΠ½. Π‘ΠΌΠ΅ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹ с Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠ°ΠΌΠΈ. Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π² сотСйник Π΅Ρ‰Π΅ 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ сливочного масла ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΌ ΠΌΡƒΠΊΡƒ. ВонСнькой струйкой Π²Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π² сотСйник Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ ΠΈΠ· Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΎΠ², Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½ΠΎ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Ρ. ДовСсти Π΄ΠΎ кипСния. ΠŸΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Ρ‚ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½ΡƒΡŽ пасту ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° слабом ΠΎΠ³Π½Π΅ 5 ΠΌΠΈΠ½. ΠŸΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ смСтану, Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ ΠΈ Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹. ΠŸΠΎΡΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ вкусу. Π Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ смСсь Π² 8 Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΎΡ‡Π΅ΠΊ, ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ сухарями, ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ свСрху кусочки ΠΎΡΡ‚Π°Π²ΡˆΠ΅Π³ΠΎΡΡ сливочного масла ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Ρ‚ΡƒΡŽ Π΄ΠΎ 220 Β°C Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΊΡƒ Π½Π° 10 ΠΌΠΈΠ½ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ‚Π°ΠΌ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π½Π΅ подрумянятся.

168. ΠœΠΎΡ€ΡΠΊΠΈΠ΅ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Ρ„Ρ€ΠΈ (ΠΏΠ°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅) (Coquilles saint-jacques meuniΓ¨re)

Для 4-Ρ… Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: 700 Π³ морских Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΎΠ² β€” 1 стакан ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° β€” 0,75 стакана ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ β€” 0,25 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ свСТСмолотого Π΄ΡƒΡˆΠΈΡΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° β€” 1,5 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли β€” 100 Π³ ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ масла-1 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠ° ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π·Π΅Π»Π΅Π½ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ β€” 2 Ρ‡Π°ΠΉΠ½Ρ‹Π΅ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π·Π΅Π»Π΅Π½ΠΈ Ρ‡Π°Π±Π΅Ρ€Π° β€” 1 Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½, Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ дольками.

Π“Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ ΠΏΠΎΡ€Π΅Π·Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠΏΠΎΠ»Π°ΠΌ ΠΈ вдоль ΠΈ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹Ρ‚ΡŒ. ΠŸΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° 5 ΠΌΠΈΠ½ Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ. Π’Ρ‹Π½ΡƒΡ‚ΡŒ. ΠœΡƒΠΊΡƒ ΡΠΌΠ΅ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ с ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ ΠΈ солью ΠΈ ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΡΡ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΉ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ.

6 ст. Π»ΠΎΠΆΠ΅ΠΊ ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ масла Ρ€Π°Π·ΠΎΠ³Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Π½Π° сковородС ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΌ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Π½Π΅ окрасятся Π² свСтло-ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚. Π’Ρ‹Π»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Π½Π° блюдо.

ΠžΡΡ‚Π°Π²ΡˆΠ΅Π΅ΡΡ масло Π²Ρ‹Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° сковороду ΠΈ Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ сковороду Π½Π° ΠΎΠ³Π½Π΅ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° масло слСгка Π½Π΅ ΠΏΠΎΡ‚Π΅ΠΌΠ½Π΅Π΅Ρ‚. ΠŸΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ маслом Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ, ΠΏΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΎΠΉ ΠΈ Ρ‡Π°Π±Π΅Ρ€ΠΎΠΌ. К столу ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ с Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ дольками Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ ΠΌΠ°ΠΉΠΎΠ½Π΅Π·ΠΎΠΌ. Однако Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠΉ ΠΈ приятный вкус ΠΈ Π½Π΅ Π½ΡƒΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΏΡ€ΠΈΠΏΡ€Π°Π²Π°Ρ….

169. ΠœΠΎΡ€ΡΠΊΠΈΠ΅ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Ρ„Ρ€ΠΈ Π² ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄Π΅ (Coquilles saint-jacques mevniΓ¨re)

Для 4 Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: 700 Π³ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΎΠ² β€” 0,5 стакана ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ масла β€” 0,5 стакана сухого Π²Π΅Ρ€ΠΌΡƒΡ‚Π° β€” 2 Π·ΡƒΠ±Ρ‡ΠΈΠΊΠ° чСснока, ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ ΠΏΠΎΡ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π·Π΅Π»Π΅Π½ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ β€” 0,75 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли.

Π“Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Ρ‚ΡŒ полосками ΡˆΠΈΡ€ΠΈΠ½ΠΎΠΉ 0,5 ΡΠΌ. Π’Ρ‹ΠΌΡ‹Ρ‚ΡŒ. ОливковоС масло, Π²Π΅Ρ€ΠΌΡƒΡ‚, чСснок, ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΡƒ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚ΡŒ вмСстС ΠΈ Π² ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ Π½Π° 4 Ρ‡ ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π° Π½ΠΎΡ‡ΡŒ. Π’Ρ‹Π»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄ Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π² Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΡŽΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΊΠΈ, Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡ΠΈΠ² Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΈΠΉ ΠΎΠ±ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π². Π’Ρ‹Π½ΠΈΠΌΠ°Ρ‚ΡŒ, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π³Ρ€Π΅Π±Π΅ΡˆΠΊΠΈ окрасятся Π² золотистый Ρ†Π²Π΅Ρ‚. ΠŸΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°ΠΊ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ блюдо ΠΈΠ»ΠΈ ΠΊΠ°ΠΊ закуску.

МЯБО

Π“ΠžΠ’Π―Π”Π˜ΠΠ

170. Π‘ΠΈΡ„ΡˆΡ‚Π΅ΠΊΡ с ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ (Steak au poivre)

Для 2 Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: 2 куска ΡƒΡ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ части Ρ„ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΠΎΠΉ говяТьСй Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½ΠΎΠΉ 5 ΡΠΌ β€” 3 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° β€” 2 Ρ‡Π°ΠΉΠ½Ρ‹Π΅ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ (ΠΊΡƒΠΊΡƒΡ€ΡƒΠ·Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Ρ„ΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ) масла β€” 4 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ сливочного масла β€” 0,25 стакана дСсСртного Π²ΠΈΠ½Π° Ρ‚ΠΈΠΏΠ° ΠœΠ°Ρ€ΡΠ°Π»Π° β€” 1 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠ° ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ мясного Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π° (см. Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ 2) β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΊΠΎΠ½ΡŒΡΠΊΡƒ.

Π‘Ρ€Π΅Π·Π°Ρ‚ΡŒ с мяса вСсь ΠΆΠΈΡ€, Π½Π°Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ мясо ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ ΠΈ солью. Π’ тяТСлой Ρ‡ΡƒΠ³ΡƒΠ½Π½ΠΎΠΉ сковородС Ρ€Π°Π·ΠΎΠ³Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΈ сливочноС масло ΠΈ Π½Π° сильном ΠΎΠ³Π½Π΅ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ мясо с ΠΎΠ±Π΅ΠΈΡ… сторон. Π£Π±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ огонь Π΄ΠΎ срСднСго ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ с ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠΉ стороны Π΅Ρ‰Π΅ ΠΏΠΎ 5 ΠΌΠΈΠ½ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄ΠΎ ΠΆΠ΅Π»Π°Π΅ΠΌΠΎΠΉ стСпСни проТаривания. Π“ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ мясо ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡ΡƒΡŽ Ρ‚Π°Ρ€Π΅Π»ΠΊΡƒ.

Π’Ρ‹Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π² сковороду, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ»ΠΎΡΡŒ мясо, Π²ΠΈΠ½ΠΎ, коньяк ΠΈ мясной ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ ΠΈ Π½Π° сильном ΠΎΠ³Π½Π΅ довСсти Π΄ΠΎ кипСния. Π Π°Π·ΠΌΠ΅ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ сок ΠΈ Π²Ρ‹Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° мясо.

Π‘ΠΈΡ„ΡˆΡ‚Π΅ΠΊΡ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ нСсколько ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅. Π Π°Π·ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ΠΉ Ρ‡Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ† Π·Π°Ρ€Π°Π½Π΅Π΅ Π½Π°ΡΡ‚ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² сухом Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ спиртС, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ мясо. Π’ этом случаС Π±ΠΈΡ„ΡˆΡ‚Π΅ΠΊΡ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ мСньшС Π½Π°ΠΏΠ΅Ρ€Ρ‡Π΅Π½, Π° частички ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‚ Ρ…Ρ€ΡƒΡΡ‚Π΅Ρ‚ΡŒ Π½Π° Π·ΡƒΠ±Π°Ρ….

171. Π€ΠΈΠ»Π΅ миньон с Π³Ρ€ΠΈΠ±Π°ΠΌΠΈ (Filet mignon aux champignons)

Для Π² Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: 1 ΠΊΠ³ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ² (Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ шампиньонов) β€” 6 ст. Π»ΠΎΠΆΠ΅ΠΊ сливочного масла β€” 2 Ρ‡Π°ΠΉΠ½Ρ‹Π΅ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли β€” 0,5 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ свСТСмолотого Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ β€” 0,5 стакана смСтаны β€” 6 кусков Ρ„ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½ΠΎΠΉ 2 ΡΠΌ β€” 4 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ сухого Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π°.

Π“Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π² 3 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠ°Ρ… сливочного масла Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 5 ΠΌΠΈΠ½. ΠŸΠΎΡΡ‹ΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ 1 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΎΠΉ соли, 0,25 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° ΠΈ ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΉ. ДовСсти ΠΌΡƒΠΊΡƒ Π΄ΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ смСтану ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ. Π’ΡΠΊΠΈΠΏΡΡ‚ΠΈΡ‚ΡŒ, ΡƒΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ огонь ΠΈ Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ Π½Π° слабом ΠΎΠ³Π½Π΅ Π΅Ρ‰Π΅ 5 ΠΌΠΈΠ½. Мясо Π½Π°Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΎΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ солью ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΎΠΏΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ сковородС сливочноС масло ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΌ Π½Π° сильном ΠΎΠ³Π½Π΅ куски мяса Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 3 ΠΌΠΈΠ½. Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ сухоС Π±Π΅Π»ΠΎΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎ. ДовСсти Π΄ΠΎ кипСния ΠΈ Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Π΅ 1–2 ΠΌΠΈΠ½. ΠŸΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π° блюдС, Π² Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π΅ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹, Π° Π²ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠ³ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΡ‚ΡŒ куски мяса.

172. Π“ΠΎΠ²ΡΠΆΡŒΠ΅ Ρ„ΠΈΠ»Π΅ Π½Π° сковородС (Filet de boeuf poΓͺle)

Для 5–6 Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: 1000–1250 Π³ Ρ„ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ (ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ куском) β€” 1 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠ° ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ (ΠΊΡƒΠΊΡƒΡ€ΡƒΠ·Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Ρ„ΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ) масла β€” 1 нарСзанная ΠΊΡ€ΡƒΠΆΠΎΡ‡ΠΊΠ°ΠΌΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΠΊΠΎΠ²ΡŒ β€” 1,5 стакана Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΊΠΎΠ»ΡŒΡ†Π°ΠΌΠΈ Ρ€Π΅ΠΏΡ‡Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ Π»ΡƒΠΊΠ° β€” 1 стакан красного соуса (см. Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ 5) β€” 0,3 стакана полусухого Π²ΠΈΠ½Π° β€” 1 чайная Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли β€” 0,25 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ свСТСмолотого Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π°.

Мясо Π½Π°Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ солью ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ маслом ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΠ²Π½ΡŽ вмСстС с Π»ΡƒΠΊΠΎΠΌ ΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΠΊΠΎΠ²ΡŒΡŽ. Π–Π°Ρ€ΠΎΠ²Π½ΡŽ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° ΡΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ огонь, ΠΏΠΎΠΊΠ° мясо слСгка Π½Π΅ обТарится. Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ красный соус ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎ. ΠΠ°ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΎΠΉ ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Ρ‚ΡƒΡŽ (Π΄ΠΎ 200 Β°C) Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΊΡƒ (ΡƒΡ‡Π΅ΡΡ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ 15 ΠΌΠΈΠ½ ΠΈΠ΄Π΅Ρ‚ Π½Π° Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΆΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ 500 Π³ мяса). Π’Ρ‹Π»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ мясо Π½Π° блюдо, Π½Π΅ давая Π΅ΠΌΡƒ ΠΎΡΡ‚Ρ‹Ρ‚ΡŒ. Π‘ΠΎΠΊ ΠΎΡΡ‚ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ, ΡΠ½ΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€, ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ³Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΠΌ мясо. ΠŸΠΎΡΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ вкусу. ΠŸΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΊ столу с ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΎΡ„Π΅Π»Π΅ΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π°ΠΌΠΈ.

173. Π€ΠΈΠ»Π΅ Π² Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΊΠ΅ (Aloyau braisΓ¨)

Для 1 ΠΊΠ³ Ρ„ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ: 100 Π³ свиного сала β€” 0,25 стакана ΠΊΠΎΠ½ΡŒΡΠΊΡƒ β€” соль ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ† ΠΏΠΎ вкусу β€” 100–150 Π³ сливочного масла β€” нСсколько ΠΌΠ°Π»Π΅Π½ΡŒΠΊΠΈΡ… Π»ΡƒΠΊΠΎΠ²ΠΈΡ† ΠΈΠ»ΠΈ 22 Π·ΡƒΠ±Ρ‡ΠΈΠΊΠ° Π»ΡƒΠΊΠ°-ΡˆΠ°Π»ΠΎΡ‚ («сорокозубки») β€” 2 стакана Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ сухого Π²ΠΈΠ½Π° β€” зСлСнь ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ β€” ΡΡƒΡˆΠ΅Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π·Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹ΠΉ Ρ‚ΠΈΠΌΡŒΡΠ½ (ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΡ‚ΡŒ ΡΠ΅Π»ΡŒΠ΄Π΅Ρ€Π΅Π΅ΠΌ) β€” Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ лист.

ΠšΡƒΡΠΎΠΊ Ρ„ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ Π½Π°ΡˆΠΏΠΈΠ³ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ толстыми Π»ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ сала, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ пряностями ΠΈ Π²Ρ‹ΠΌΠΎΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 1 Ρ‡ Π² коньякС (Π½Π°Π΄Ρ€Π΅Π·Ρ‹ Π² мясС ΠΏΡ€ΠΈ шпиговании слСдуСт Π΄Π΅Π»Π°Ρ‚ΡŒ вдоль мясных Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½). ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π²ΡΠ·Π°Ρ‚ΡŒ Π±Π΅Ρ‡Π΅Π²ΠΊΠΎΠΉ, Π½Π°Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ солью ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ. ΠŸΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° сковороду ΠΈΠ»ΠΈ Π² ΠΆΠ°Ρ€ΠΎΠ²Π½ΡŽ вмСстС с Π»ΡƒΠΊΠΎΠΌ, зСлСнью ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ, зСлСнью Ρ‚ΠΈΠΌΡŒΡΠ½Π° ΠΈ Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ листом. Π—Π°Π»ΠΈΡ‚ΡŒ сухим Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΌ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌ с Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠΌ ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Ρ‚ΡƒΡŽ (Π΄ΠΎ 200 Β°C) Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΊΡƒ, Π½Π΅ закрывая ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΠΎΠΉ. Π“ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ мясо Π²Ρ‹Π½ΡƒΡ‚ΡŒ. 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΊΠΎΠ½ΡŒΡΠΊΡƒ ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ³Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ, ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΈΠΌ мясо ΠΈ Π·Π°ΠΆΠ΅Ρ‡ΡŒ. Когда коньяк Π²Ρ‹Π³ΠΎΡ€ΠΈΡ‚, ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π°Ρ‚ΡŒ мясо ΠΊ столу с ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹ΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΡ‚Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΌ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΎΡ„Π΅Π»Π΅ΠΌ, с ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΎΡ„Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡŽΡ€Π΅, Ρ†ΠΈΠΊΠΎΡ€ΠΈΠ΅ΠΌ, кислой капустой, Π±Ρ€ΡŽΡΡΠ΅Π»ΡŒΡΠΊΠΎΠΉ капустой, рисом, Ρ€Π°Π½Π½ΠΈΠΌΠΈ ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π°ΠΌΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ с Ρ‚ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½ΠΎΠΉ пастой. Π€ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΡƒΡŽ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΡƒ ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π°, ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΆΠ°Ρ€ΠΈΡ‚ΡŒ, Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄Π΅.

174. Π“овядина ΠΏΠΎ-ΡˆΠ°Ρ€Π°Π½Ρ‚ΡΠΊΠΈ (Contre-filet charantais)

Для 4 Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ: кусок мяса (Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ Ρ„ΠΈΠ»Π΅ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΡ‚ толстого края) вСсом 500–600 Π³ β€” 1 стакан ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ (ΠΊΡƒΠΊΡƒΡ€ΡƒΠ·Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ) масла β€” 0,5 стакана 3 %-Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠ³ΠΎ уксуса β€” 2 ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ Π»ΡƒΠΊΠΎΠ²ΠΈΡ†Ρ‹ β€” 4 ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Π³Π²ΠΎΠ·Π΄ΠΈΠΊΠΈ β€” Ρ‰Π΅ΠΏΠΎΡ‚ΠΊΠ° мускатного ΠΎΡ€Π΅Ρ…Π° β€” 2 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π·Π΅Π»Π΅Π½ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΈ β€” 1 Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ лист β€” 25 Π³ свиного сала, Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠΌΠΈ Π»ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ β€” 100 Π³ сливочного масла β€” 0,5 стакана сухого Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π° β€” 1 ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ нарСзанная Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΊΠ° Π»ΡƒΠΊΠ°-ΡˆΠ°Π»ΠΎΡ‚ (бСлая Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ) β€” 0,5 стакана 10 %-Π½Ρ‹Ρ… сливок β€” 1 Π²Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡ΠΊΠ° эстрагона β€” 1 ст. Π»ΠΎΠΆΠΊΠ° ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎ Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Π·Π΅Π»Π΅Π½ΠΈ Ρ‚ΠΈΠΌΡŒΡΠ½Π° (ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΡ‚ΡŒ ΡΠ΅Π»ΡŒΠ΄Π΅Ρ€Π΅Π΅ΠΌ) β€” 1,5 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ соли β€” 0,25 Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎΠΉ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΈ свСТСмолотого Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π°.

Мясо Ρ†Π΅Π»Ρ‹ΠΌ куском ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° Π½ΠΎΡ‡ΡŒ Π² ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄ ΠΈΠ· уксуса ΠΈ ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ масла с Π»ΡƒΠΊΠΎΠΌ, Π³Π²ΠΎΠ·Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ, мускатным ΠΎΡ€Π΅Ρ…ΠΎΠΌ, ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΡƒΡˆΠΊΠΎΠΉ, Ρ‚ΠΈΠΌΡŒΡΠ½ΠΎΠΌ ΠΈ Π»Π°Π²Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ листом. Π’Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½Π½ΠΎΠ΅ Π² ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄Π΅ мясо Π½Π°Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ солью ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, ΠΎΠ±Π»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π»ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ свиного сала, ΠΎΠ±Π²ΡΠ·Π°Ρ‚ΡŒ Π½ΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠΉ, ΠΏΠΎΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ΡŒ с растоплСнным сливочным маслом ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Ρ‚ΡƒΡŽ (Π΄ΠΎ 200–210 Β°C) Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠ²ΠΊΡƒ Π½Π° 30 ΠΌΠΈΠ½ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΡΡ‚Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ‚Π°ΠΌ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° мясо Π½Π΅ заТарится снаруТи, Π½ΠΎ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Π΅Ρ‰Π΅ красным. Часто ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄ΠΎΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ мясо Π½Π΅ засыхало.