Читать онлайн «Секреты домашнего копчения». Страница 41

Картофель натереть на терке (мелкой или средней), добавить 2 яйца, грудинку, нарезанную кубиками и поджаренную с луком и приправами, посолить, все перемешать. Форму для запекания или глубокую сковороду обильно смазать жиром или выложить ломтиками шпика. Выложить в форму половину массы, разложить на ней нарезанную ветчину, покрыть оставшейся картофельной массой, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке, нагретой до 180 °С, 40–50 минут.

На столах жителей Прибалтики всегда есть разнобразная рыба (мойва, салака, сельдь, снеток, налим, щука, камбала). Самый популярный способ приготовления – горячее копчение. Рыбу коптят и в частных хозяйствах, и промышленным способом – на заводах. Пряности, которые добавляют во время копчения, – бесконечная, поистине безграничная фантазия кулинаров…

В широком употреблении свежее мясо, солонина, вяленая и копченая дичь. Литва, например, уже в XIV–XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в страны Западной Европы, а ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов.

Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья – разнообразных древесных пород (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник) – и составлением изысканных коптильных смесей. Копчение было медленным, «нежным», продолжалось порой в течение нескольких дней. Благодаря всему этому литовские копченые изделия имеют абсолютно особый вкус.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 кг копченой корейки (без костей), 1 кг картофеля, 1 яйцо, 125 мл овощного бульона, 100 г редиса, 50 г лука, 2 ч. л. горчицы, 4 ст. л. уксуса, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, эстрагон по вкусу

Вымыть и обсушить корейку. Нарубить зелень. Яйцо отварить. Смешать желток, горчицу, зелень, посолить и поперчить.

Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Редис вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук вымыть, обсушить и нарезать колечками. Соединить соль, перец и уксус. Взбивая, влить растительное масло. Смешать картофель, редис и лук, добавить нарезанную корейку, заправить.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

200 г вяленой рыбы, 300 г картофеля, 1 морковь, зеленый лук, листья салата, майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Украсить блюдо листьями зеленого салата, выложить на них рыбное филе, полить майонезом, вокруг выложить овощной салат.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

300 г копченой сельди, 3–4 свежих огурца, сметана, соль, зелень укропа по вкусу

Огурцы нарезать ломтиками. Очищенную от костей сельдь нарезать мелкими кусочками. Огурцы и сельдь выложить в салатник слоями, каждый из которых полить сметаной, смешанной с мелко нарезанным укропом и солью.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 20 минут

Количество порций 5

Для одного бутерброда: 1 ломтик белого хлеба, 2 рыбки, 1 кружочек лимона, 1 ст. л. тертого сыра

Кружочки лимона разрезать на 4 части и уложить на ломтики хлеба. Сверху положить шпроты, полить маслом из банки, посыпать тертым сыром. Поставить бутерброды в нагретую духовку. Запекать до образования румяной корочки.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 20 минут

Количество порций 5

350 г копченых колбасок, 3–4 яйца, 100 г шпината

Для соуса: 100 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, соль

Колбаски нарезать кубиками, отваренные вкрутую яйца – ломтиками, шпинат измельчить. Все смешать и залить соусом (соединить растительное масло и лимонный сок, добавить немного соли).

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1,5 часа

Количество порций 5

2,5 л воды, 1 кг говядины, 200 г фасоли, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, копченая ветчина, копченая грудинка, соль, молотый черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу

Мясо и копчености отварить в течение часа, снимая пену. Добавить фасоль и варить еще 40–60 мин. Добавить нарезанный картофель и за 10 мин до окончания варки – нарезанные морковь и лук. Посолить, добавить специи.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

300 г копченой говядины, 300 г свинины, 100 г грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанным луком. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сформовать лепешки, в середину каждой положить грибную начинку, плотно соединить края. Биточки обжарить в сковороде до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг трески, 100 г мягкого копченого сыра, 400 мл молока, 5 ч. л. растительного масла, зелень петрушки, соль

Выпотрошенную треску выдержать в молоке 30 мин. Обсушить, посолить, начинить копченым сыром, сбрызнуть растительным маслом и завернуть в фольгу. Запекать в духовке 20–25 мин. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

600 г рыбы, 100 г копченого мягкого сыра, 2 луковицы, 4 яйца, 70 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, душистый перец

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, сложить в жаропрочную форму. Сверху выложить нарезанный сыр. Сырые яйца соединить с охлажденным жареным луком, перемешать, залить рыбу. Запекать в духовке 30–35 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5–7

800 г салаки, 80 г грибов, 1–2 луковицы, 300 г мягкого копченого сыра, 2 яйца, 50 мл молока, 20 г сливочного масла, 120 мл растительного масла, 50 мл томатного соуса, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Салаку нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, запанировать в муке. Яйца смешать с молоком, обмакнуть в смесь куски рыбы и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с луком в сливочном масле. В жаропрочную форму сложить обжаренную рыбу, сверху выложить грибы и лук, полить томатным соусом, посыпать нарезанным сыром и рубленой зеленью. Запекать в духовке 10–15 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 кг налима, 500 г копченой брокколи, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, растительное масло, зелень укропа, соль, молотый черный перец

Рыбу нарезать, посолить и поперчить. Брокколи нарезать. Уложить рыбу и брокколи в форму, смазанную растительным маслом, запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, полив растопленным сливочным маслом, сбрызнув лимонным соком и украсив веточками укропа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

300 г тыквы, 200 г кабачков, 200 г баклажанов, 200 г болгарского перца, 1 копченый перец чили, 100 мл оливкового масла, соль, мята, молотый черный перец по вкусу

Овощи нарезать, выложить в жаропрочную форму, залить оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке 25–30 мин, охладить, посыпать нарезанной мятой и полить маслом.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час