Читать онлайн «Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна». Страница 18

Соусы, приправы, заправки

Используем нежирные и несоленые соусы и заправки. Некоторые можем приготовить сами, некоторые продаются готовыми. Для единообразия я их также назову рецептами.

Обезжиренный мацони, простокваша, кефир или натуральный йогурт без добавок. Только не путайте с фруктовыми йогуртами в маленьких пластиковых упаковках, почитайте количество химикатов, которые в них содержатся, и сделайте выводы. В состав натурального йогурта не должны входить никакие другие ингредиенты, кроме обезжиренного молока, живых йогуртовых культур и, возможно, парочки витаминов. Данный соус подходит почти ко всем блюдам. К сырым и вареным овощам, рыбе, курице, мясу, котлетам, драникам, салатам, супам (вместо сметаны), десертам.

В обезжиренный мацони (простоквашу/кефир) добавляем тертый чеснок. Годится, пожалуй, ко всем блюдам, кроме десертов.

Подходит почти ко всему, но особенно к овощам и рыбе.

Если покупной, то убеждаемся, что в состав не входит соль. Можно приготовить самостоятельно: помидоры режем мелкими кубиками, тушим с репчатым луком, базиликом, прованскими травами. Доводим до консистенции соуса. Можно добавить сок лимона, если соус получился недостаточно кислый. Хранить можно до недели в холодильнике или заморозить на будущее.

В качестве заправки к салатам и как соус к рыбе и овощам можно использовать сок лимона или лайма.

Различные виды уксусов (бальзамический, виноградный, яблочный, рисовый и пр.) прекрасно подходят в качестве заменителя соли к салатам, овощам и многим другим блюдам.

Не забываем про традиционные горчицу и хрен.

Можно приготовить интересные смеси горчицы и томатного соуса. Горчицы и уксуса. Горчицы и лимонного сока. Горчицы, томатного соуса, бальзамического уксуса, сахара или меда. Для таких смесей лучше подходит дижонская горчица. Поэкспериментируйте!

Сладкие, кислые и кисло-сладкие соусы можно приготовить из всевозможных фруктов и ягод. Готовятся они просто: мякоть фруктов и ягод (можно использовать в различных комбинациях сливу, персики, абрикосы, вишню, мягкую грушу, яблоки, крыжовник, чернику, смородину, малину, клубнику, облепиху и другие) тушится с водой на сковороде до достижения нужной густоты. Можно скорректировать вкус соуса добавлением сока лимона и/или сахара/меда. Для товарного вида можно пропустить остывший соус через блендер или продавить через металлическое сито. Подавать на стол с основными блюдами. Можно оставить в холодильнике небольшое количество на ближайшую неделю, а остаток расфасовать по маленьким пластиковым контейнерам, надписать и заморозить. Далее размораживать по мере необходимости.

Из готовых фруктово-ягодных соусов стоит отметить «Ткемали» (соус из кислой сливы) и гранатовый соус «Наршараб» (правда, он очень калорийный).

Хумус – вкуснейшее блюдо ближневосточной кухни. Его употребляют как готовое блюдо или в качестве соуса к овощным или рыбным блюдам.

Готовый хумус сегодня можно купить во многих розничных сетях. Однако готовый хумус содержит соль и достаточно много масла. Поэтому не рекомендую его употреблять часто, особенно в период активной фазы.

Бессолевой и менее калорийный хумус можно изготовить самостоятельно.

Замочите на ночь стакан сухих бобов нут. Перед тем как поставить на сильный огонь, слейте воду, залейте новую и, когда закипит, снимите пену и дайте покипеть 15 минут. Первый отвар слейте, залейте новой водой и варите на медленном огне под крышкой до мягкости (часа 2 минимум).

В блендере измельчите 3 зубчика чеснока, выжмите 1 лимон, добавьте вареные бобы и немного отвара, чтобы ингредиенты нормально смололись и консистенция была как у густой манной каши. Если хочется шика – протрите результат через металлическое сито для получения однородной кремообразной массы.

По вкусу добавляйте кинзу, паприку, черный перец, поджаренные кедровые или грецкие орехи.

Иногда можете использовать покупные соусы «Карри» и «Том-ям». Однако не используйте их очень часто, особенно в активной фазе, так как промышленные соусы готовятся с использованием жареных жиров неизвестного происхождения и большим количеством соли.

Лучше приготовить свой соус «Карри» без соли и перегретого масла.

Для этого 2 зубчика чеснока и 0,5 головки репчатого лука измельчите в блендере. Добавьте в блендер 2–3 столовые ложки сухой зеленой или красной смеси «Карри» (продается в Интернете или специализированных магазинах китайской/индийской/тайской кухни), 1 столовую ложку меда (или сахара), сок половины лимона, несколько столовых ложек воды. Взбивайте в блендере еще некоторое время.

На разогретую сухую антипригарную сковороду выложите 2–3 ложки семян кунжута и парочку бутончиков гвоздики. Обжарьте семена до золотистого цвета и, если любите кокос, добавьте в конце столовую ложку кокосовой стружки.

Затем, не мешкая, чтобы не сжечь кунжут, выложите всю массу из блендера на сковороду и доведите до кипения. Если соус слишком густой, добавьте еще воды. После остывания соус должен быть по консистенции как суп-пюре. Попробуйте на вкус. Соус должен быть достаточно острым и одновременно сладковатым и кисловатым. При необходимости добавьте еще лимонного сока, меда (или сахара), сухой смеси карри или воды.

Если вам понравится этот соус, то в следующий раз приготовьте его побольше и часть заморозьте в пластиковых бутылочках (чтобы не лопнули). Обязательно подпишите, иначе через месяц не вспомните, что есть что.

Готовьте соус «Карри» по рецепту № Со-12, но вместо воды добавляйте кокосовое молоко. Кокосовое молоко продается в Интернете или специализированных магазинах китайской/индийской/тайской кухни, а также в сетях «Седьмой континент», Spar, «Азбука вкуса», «Глобус-Гурмэ» и др.

История этого соуса изложена в рецепте № Р-4.

Тамаринд – это особый индийский финик. Тамариндовую пасту можно купить в Интернете или в специализированных магазинах китайской/индийской/тайской кухни.

Возьмите 2 зубчика чеснока, 1 лук-шалот, острый перец чили (по вкусу) и все это измельчите в блендере. Добавьте в блендер 2–3 столовые ложки тамариндовой пасты, 1–2 столовые ложки меда (или сахара), 2 столовые ложки тайского рыбного соуса (продается там же, где и тамариндовая паста), столовую ложку цедры апельсина, несколько столовых ложек воды.

Все это взбейте в блендере, а затем выложите на сковороду и доведите до кипения. Если соус слишком густой, добавьте еще воды. После остывания соус должен быть по консистенции как жидкое варенье. Попробуйте на вкус. Соус должен быть сладким, кислым и остро-пряным. При необходимости добавьте еще тамариндового соуса, меда (или сахара), рыбного соуса, перца чили или воды.

Если вам понравится этот соус, то в следующий раз приготовьте его побольше и часть заморозьте в пластиковых бутылочках (чтобы не лопнули). Обязательно подпишите, иначе через месяц не вспомните, что есть что.

Если вам действительно удалось радикально снизить объем потребления соли, то изредка можете добавлять в блюда разбавленный соевый соус. Как указано в названии рецепта, разбавлять соевый соус можно водой, лимонным соком, винным, рисовым или яблочным уксусом. Можно также добавлять в соус измельченный острый перец или чеснок.

Только крайне не рекомендуется использовать этот соус в период активной фазы, так как главная задача активной фазы отучить наши рецепторы от четырех вкусов. И любая попытка подсолить еду в период активной фазы похожа на поведение курильщика, бросающего курить, когда он изредка курит в туалете втайне от домочадцев.

Чатни – это потрясающе вкусная фруктовая или фруктово-овощная пряная приправа к рыбе, мясу, птице и овощам. Чатни имеет древнюю и очень непростую историю происхождения. Сегодня чатни связывают с индийской кухней и кухнями юго-восточного региона, хотя купить чатни в готовом виде можно и в Европе, и в США, и в России. Некоторые виды чатни готовятся просто, приготовление других может занять час и более. Если говорить про сладкий фруктовый чатни, то он представляет собой тушеные фрукты (иногда свежее фруктовое пюре) с добавлением различных пряностей, иногда лука, чеснока и других ингредиентов. Что-то вроде комбинации рецептов Со-9 и Со-14 из различных фруктов и приправ с характерным отличием: чатни, как правило, имеет неоднородную структуру. Масса чатни наполовину состоит из маленьких кусочков фруктов. Большинство традиционных чатни готовится с использованием небольшого количества соли и масла, но я прекрасно готовлю чатни и без них.