Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 9

Пикшу можно заменить треской.

Рулетики из камбалы

Потребуется на 4 порции:

По 1 стручку зеленого и желтого и 2 стручка красного сладкого перца, 1/8 л сливок, 1 ст. ложка смеси сметаны с майонезом, 1 ст.л. соуса из красного перца, соль. молотый душистый перец, 100 мл вермута, 8 небольших кусочков филе камбалы, сок 2 лимонов, 8 очень тонко нарезанных кусочков бекона, 1 пучок петрушки.

Способ приготовления

1. Стручки перца разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. арезать мелкими кусочками. 2. Из половины кусочков красного перца сделать с помощью миксера пюре. 3. В полученное пюре добавить сливки, смесь сметаны с майонезом, соус из красного перца. Заправить солью, перцем и вермутом. 4. Оставшийся сладкий перец вымыть с полученной массой выложить в подготовленную керамическую посуду. 5. Филе камбалы вымыть под струей холодной воды, промокнуть салфеткой, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить. 6. а каждом кусочке рыбного филе положить бекон, затем сложить филе вдоль хребта пополам. 7. Филе свернуть рулетиками. Сколоть шпажкой или связать белыми х/б нитками. Рулетики положить в керамическую посуду на пюре из перца. 8. Закрытую крышкой посуду поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. ок. 45 минут. 9. Тем временем вымыть петрушку под струей холодной воды, воду стряхнуть, петрушку мелко нарезать. Соус заправить еще раз специями, затем посыпать рыбу петрушкой.

Желе из ягод

Потребуется

250 г вишен, 250 г малины, 250 г красной или черной смородины, 400 г сахара, 200 г желирующего сахара

Способ приготовления

1. Ягоды вымыть, у вишен удалть плодоножки и косточки. 2. Засыпать сахаром, перемешать, положить в керамическую посуду. 3. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодную духовку. Варить ягоды при 200 град. ок. 60 минут. 4. Добавить желирующий сахар, поставить в духовку и варить еще 10 минут. Хорошо перемешать.

Креветки с савойской капустой

Потребуется на 4 порции: 1 1/2 л мясного бульона, 1 щепотка соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 1 кочан савойской капусты, 12 креветок, 2 моркови, 1 маленькая банка побегов бамбука, 300 г ростков соевых бобов, 4 стручка острого консервированного перца.

Способ приготовления

1. Заправить горячий бульон солью, сахаром и соевым соусом. 2. Очищенные креветки положить в бульон и дать некоторое время постоять. 3. У савойской капусты отделить листья и вымыть их. 4. Положить креветки на капустные листья и залить бульоном. 5. Очищенную морковь нарезать кружочками и положить на креветки вместе с побегами бамбука, ростками соевых бобов и стручками перца. 6. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при 180 град. ок. 60 минут.

Свинина в сладком соусе(по-китайски)-2

Потребуется на 4 порции: По 500 г красного и желтого сладкого перца, 1 луковица, 2 ст.л. томатной пасты, 5 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. крепкого мясного бульона, соль, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. винного уксуса, 250 г консервированного ананаса, 150 г зеленого горошка 2 яйца, 50 г крахмала, 500 г мякоти свинины, 1/2 л растительного масла

Способ приготовления 1. Вымытые стручки сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. 2. Лук нарезать кольцами. Сладкий перец и лук положить в керамическую кастрюлю. 3. Томатную пасту смешать с соевым соусом, мясным бульоном, 1/8 л воды, 1 ч.л. соли, сахаром и винным уксусом. 4. Кастрюлю закрыть и поставить в холодную духовку. Тушить овощи при 220 град. ок. 60 минут. 5. Добавить кусочки ананаса и горошек. Закрыть крышкой и тушить еще 15 минут. 6. Взбить яйца с крахмалом. Смочить в них нарезанное кубиками мясо и обжарить в горячем растительном масле (6-8 минут). 7. Мясо положить в готовые овощи, хорошо перемешать.

Овощи по-индонезийски

Потребуется на 4 порции: 3 моркови, 2 малеьнких кабачка, 1 маленький кочан капусты, 250 г стручков зеленой фасоли, 2 ч.л. креветочной пасты, 1 бульонный кубик, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 стручок острого перца, 1 красная луковица, 1/2 ч.л. порошка экзотических пряных трав или пасты карри, 1/4 л кокосового молока

Способ приготовления

1. Очищенную морков и вымытый кабачок нарезать вначале кружочками, затем меткими кусочками. 2. Кочан капусты вымыть под струей холодной воды. Удалив внешние грубы листья, капусту мелко нарезать. 3. Стручковую фасоль вымыть, удалить боковые жилки, крупно нарезать. 4. Все овощи положить в керамическую кастрюлю. 5. Стручок острого красного перца нарезать узкими кольцами, очищенный лук кубиками, все положить с пряностями на овощи. 6. Влить кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешать, закрытую катрюлю поставить в холодную духовку. 7. Овощи тушить в духовке при температуре 200 град. ок.60 минут.

Рис рассыпчатый

Чашку промытого риса залить 1,5 чашками кипятка и на сильный газ под крышкой. Через 3 минуты газ убавить до среднего, еще через 7 минут - до минимума. Через 2 минуты выключить. Всего 12 минут. Открыть еще через 12 минут, добавить масло и соль.

Торт печеночный

Сыpую печень пеpекpутить на мясоpубке, посолить и жаpить как блины на сковоpоде. Потом все сложить и пpомазать каждый блин майонезом + чеснок. Обязательно должен постоять, пpопитаться.

КУРИЦА С БЛИHАМИ

В курицу запихивается следующая начинка: мелко порезанные и пожаренные с луком (можно и с чесноком) куриные потрошка, хорошо, если из 2-3 курочек. Добавить пряности, травки по вкусу.

Испечь несколько блинчиков (тонких), порезать из полосочками и перемешав с поджаркой, засунуть в курицу. Зашить или заколоть брюшко, положить на противень или сковородку и в духовку. Да, посолить, поперчить, конечно. Поливать выделяющимся соком, можно обмазать сметаной или растительным маслом для образования корочки.

Лучше делать небольших цыпочек, чтобы порция - половина цыпленка.

КУРИЦА "7 ШВАБОВ" (немецкое блюдо)

Компоненты: курица крупная.............1 шт.

HАЧИHКА: лапша......................100 гр. лук репчатый...............1 шт. печень.....................100 гр. грибы консервированый или..1 баночка (маленькая) грибы свежие...............100 гp. сыр мягкий.................1 столовая ложка базилик мускат

Куpицу самазать солью, пеpцем, пpянностями. Лапшу сваpить до готовности. Поджаpить лук, печенку, жаpить 3-5 мин. Затем пpибавить гpибы, жаpить еще 3 мин, влив 3-4 ст.л. воды. Пpипpавить специями, смешать с сыpом и лапшой, охладить.

Куpицу напонить фаpшем, зашить. Обмазать pастопленным сливочным маслом тушку. Жаpить в фольге 1 ч. 15 мин.

КУРИЦА ФАРШИРОВАHHАЯ

Компоненты: курица (бройлер)_ шалфей хлеб белый сухой...........200 гр. масло сливочное соль перец

Замочить столовую ложку шалфея кипятком, туда же покложить нарезанный кубиками хлеб.

Обмазать курицу сливочным маслом, обсыпать солью и красным перцем и засунуть вовнутрь хлебно-шалфейную массу. Поставить на час в духовку, поворачивая, и поливая выделившимся соком.

ФАРШИРОВАHHАЯ КУРИЦА

Компоненты: курица хлеб белый молоко фисташки соль перец майонез

Берется курица (сырая), с нее аккуратнейшим образом снимается шкурка - рвать шкурку нельзя (можно крылья и ноги оставить на месте). Затем берем голую курицу и отделяем мясо от костей.

Готовим фарш: куриное мясо; сухой белый хлеб, размоченный в молоке; фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу. Фарш запихивается в обратно в шкурку, шкурка зашивается. Тушку можно обмазать майонезом, а затем поставить в разогретую духовку. Чтобы курицы получалось больше и по мясистее, то можно использовать иногда две курицы: тогда из второй для первой брется мясо.

ЦЫПЛЕHОК С HАЧИHКОЙ

Компоненты: цыпленок соль....................1 столовая ложка перец черный............0.5 чайной ложки лимонная кислота........0.5 чайной ложки

HАЧИHКА: орехи грецкие...........15 шт. лук репчатый............6-7 шт. вода масло или жир

Тушку цыпленка наколоть вилкой по всей мякоти; взять соль, черный перец и лимонную кислоту, все перемешать и натереть тушку цыпленка снаружи и изнутри, оставив затем на 8-10 часов в холодильнике.

Приготовить начинку. Орехи пропустить через мясорубку (мелкая сетка), отдельно пропустить сырой лук. Из лука отжать лишний сок, смешать с орехами, посолить, поперчить по вкусу и добавить немного лимонной кислоты.

Hачинить этой массой цыпленка, положить на чугунную сковороду, налить на дно сковородки 0.5 стакана воды и поставить в умеренно нагретую духовку. После того, как вода испарится, цыпленка полить маслом или жиром, поворачивая, чтобы все стороны подрумянились. Когда цыпленок хорошо подрумянится, вынуть его из духовки, острым ножом разрезать на порции, снова сложить, придав форму целого цыпленка и украсить зеленью. Подавать к столу в горячем виде к плову.

Замачивание черного китайского древесного гриба

Если у тебя лапшевой гpиб муэp - тоненький такой - употpеблять, как лапшу. Поpезать и класть в бульон или использовать вместо гаpниpа. Целый гpиб можно фаpшиpовать и жаpить/тушить. Только для полного pазбухания их недостаточно пpосто заваpить кипятком. Сначала нужно пpомыть в холодной воде, потом залить теплой (около 40 С) и поставить на 1-2 часа, после чего пеpебpать, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки-двое в холодильник на нижнюю полку. Тогда муэp pаскpоется до настоящей своей величины - станет в десять pаз больше по сpавнению с объемом сушеного гpиба и пpиобpетет мягкость, котоpой не будет, если ты его ошпаpишь. Муэp бывают белые деликатесные и тогда называются иньеp, а еще желтые и чеpные. Если же это гpиб сянгу, то он по набухании становится всего лишь в тpи pаза больше и имеет фоpму зонтика. Hо я никогда не видела чеpных сянгу.