Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 6

Апельсиновое суфле

5 одинаковых по размеру апельсинов 40 гр. муки 40 гр. сливочного масла 50 гр. сахарного песка 3 яичных белка Сахарная пудра для опсыпки

Разогрейте духовку до 200 градусов. Натрите цедру с одного апельсина и выдавите из него сок. Срежьте верхушки остальных апельсинов и выберите из них мякоть при помощи маленького острого ножа и чайной ложечки. Выдавите сок из мякоти и прибавьте к соку из первого апельсина. Всего должно получиться до 300 мл. сока.

Растопите сливочное масло в сотейнике и разотрите его с мукой. Снимите сотейник с огня и добавьте цедру, апельсиновый сок и сахар. Вновь поставьте сотейник на огонь и варите смесь, помешивая, до загустения, затем, сняв с огня, охладите.

(Не используйте апельсины с тонкой кожурой, так как она может съежится при выпекании). Заверните апельсиновые корки в фольгу и поместите каждую в металлическую формочку. Взбейте белки до плотного состояния и введите их в апельсиновый соус.

Поставьте формочки на противень. Наполните их смесью для суфле и поставьте в печь на 20-25 мин. По окончании выпечки посыпьте верхушки суфле сахарной пудрой.

Апельсиновые корки, заполненные смесью для суфле, можно заморозить на несколько недель. Когда наступит нужный момент, поставьте их в печь, разогретую до 200 градусов на 40 мин., предварительно не размораживая. Суфле прекрасно поднимется. Замороженные корки не обязательно заворачивать в фольгу.

Запеченый тунец

Масло для смазывания формы 175 гр. пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома) 6 помидоров, нарезанных кусочками 50 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке Для соуса: 50 гр. сливочного масла

1 луковица, аккуратно нарезанная

50 гр. муки

600 мл. молока

Соль и молотый черный перец

1/2 ч. ложки горчицы

175 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке

400 гр. консервированного тунца, поломанного на кусочки

Разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте соус: растопите масло в большом сотейнике, положите аккуратно нарезанный лук и пассеруйте в течение 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и подержите на огне еще 2 мин.

Снимите сотейник с огня и влейте молоко. Посолите, поперчите и снова поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока соус не начнет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, сыр и тунец и тушите еще 2 мин.

Смажьте маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку соеного теста, снова слой с тунцом и слой помидоров. Продолжайте в такой последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставьте немного помидоров для верха.

Посыпьте сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 мин, затем, сняв фольгу, держите в духовке еще 15-20 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением выньте его на ночь из морозилки.

Рулет за 5 минут

5 ст. ложек сахара 5 ст. ложек муки 5 ст. ложек сухого молока 3 яйца 1/3 ч.л. соды, погашеной уксусом

Сразу включайте духовку пока готовите тесто и поставьте противень в нее - он должен быть горячим.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, сухое молоко, соду, погашенную уксусом. Вылить все это на горячий противень, слегка смазанный растительным маслом и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200-250 градусов, на 5 минут. Сразу, после того как вынете, намазать любым вареньем и свернуть рулет (пока горячий). С начинкой можно пофантазировать.

Салат "Та°жный"

Картофель- 600г, морковь- 200г, сол°ные или маринованные грибы- 200г, зел°ный горошек- 100г, клюква или брусника- 100г, зел°ный лук- 100г, соль, растительное масло, укроп, петрушка.

Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать грибы, зел°ный лук.Вс° перемешать, добавить зел°ный горошек, ягоды, посолить, заправить маслом, посыпать зеленью.

Суп-пюре Сибирский

Картофель- 750г, 1 луковица, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, соль, петрушка, сливочное масло, гренки из белого хлеба.

Картофель очистить, нарезать, отварить вместе с нарезанной луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть через сито, разбавить отваром и ещ° дать прокипеть. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло и мелко нарезанную петрушку. Подавать с гренками, поджаренными на масле.

Печенье по-байкальски

3-4 отварных картофелины, 3/4 стакана сахарного песка, 1/3 стакана кедровых орешков, 1 столовая ложка брусники, 150г сливочного масла, 4-5 яиц, сахарная пудра.

Подогреть масло, взбить с солью, сахаром. Взбивая, добавлять яйца по одному, орехи, пропущенный через мясорубку картофель, бруснику. Эту массу выложить слоем 2 см на смазанную форму, выпекать на умеренном огне. Остудить, нарезать, посыпать пудрой.

Шакшука (Израильское блюдо)

4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельч°нного чеснока, 2 стол. ложки масла, 500г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1/2 чайной ложки соли, черный перец, рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, базилик).

Масло разогреть, обжарить в н°м мелко нарезанные лук и чеснок, добавить мелко нарезанные перцы, а также очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить 20-30 минут.Из яиц приготовить яичницу и выложить е° на готовое блюдо. Посыпать свежей зеленью.

Говяжье филе с гранатовым соусом

На 10 порций: 2 кг филе, 1 кг лука, 3 крупных граната, соль, ч°рный перец, мускатный орех, 5 стол. ложек фруктового сахара, 1 бутылка красного сухого вина, 10 г уксуса, лавровый лист, тмин, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла.

Соус: Нашинкованный лук слегка поджарьте в кастрюле с маслом и сахаром, добавьте вино, сок 2 гранатов, остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне до загустения жидкости.

Посолите и поперчите филе, слегка поджарьте его на оливковом масле, поставьте в духовку (180 град.) и доведите до готовности. Нарежьте небольшими порциями. На тарелку поместите колечки лука, на них мясо, полейте соусом и украсьте з°рнами граната.

Картофель фаршированный грибами

На 10 порций: 1 нашинкованная луковица, 1 корзиночка свежих грибов, 1 ч. ложка маргарина, 2 пакетика приправы "Кнорр", 1/4 стакана белого вина, 1 стакан сливок, 5 картофелин, 3/4 стакана т°ртого сыра.

Разрежте картофелины пополам в длину, удалите ложкой сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустите картофель в литр кипящей подсоленной воды, варите 5 минут. Положите картофелины на противень, заполните выемки приготовленной начинкой, посыпьте сыром и запекайте в духовке 20 минут при 150 град.

Начинка: Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, "Кнорр" и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения.Готовьте на медленном огне до загустения (8-10 мин.)

Фаршированные куриные ножки под финиковым соусом

На 10 порций: 10 куриных ножек без костей Для н а ч и н к и : 100г кураги, порезанной на мелкие полоски, 100г суш°нных фиников без косточек, порезанных на мелкие полоски, 100г молотых грецких орехов, 200г куриного фарша, соль, перец Для с о у с а : 1/2 литра соуса к жаркому, 100г зел°ного и красного перца, соус чили.

Смешайте все компоненты для начинки.Нафаршируйте ножки с помощью шприца или пакета. Запеките ножки в духовке при высокой температуре с небольшим количеством масла на противне. Когда ножки потемнеют, продолжайте запекать их ещ° 30 мин. при средней температуре.Перед подачей приправьте соусом.

Рыбный салат Совиньон

800 г рыбного филе, 2 стакана "Совиньон"(сухого белого вина), 1/2 стакана лимонного сока, 4 очищенных нарезанных помидора, 1 нашинкованная луковица, 10 ч°рных маслин без косточек, 1 тонко нарезанный кабачок, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан нарубленных петрушки и укропа, соль,перец Для с о у с а : 1/3 стакана белого винного уксуса, 2 нарезанных стебля сельдерея, 1/4 стакана нарубленной петрушки , 1/3 стакана оливкового масла, соль, перец.

Отвариваем рыбу в вине 20-25 минут.Разрезаем на небольшие кусочки, клад°м в салатницу. Заправляем лимонным соком, солью и перцем, добавляем овощи и зелень, перемешиваем. Смешиваем компоненты для соуса, солим и перчим. Заливаем соусом салат и осторожно перемешиваем. Ставим в холодильник минимум на час и пода°м.

Куриная печ°нка с грибами в белом вине

500 г куриной печ°нки, 4 ложки растительного масла, 1/3 стакана куриного бульона, 1 нашинкованная луковица, 300 г нарезанных шампиньонов, 1/2 нарезанного красного перца, 1 ч. ложка сладкой паприки, соль,перец, 1/2 стакана белого полусухого вина, нарезанная петрушка.

Поджариваем печ°нку на сковороде с 2 ложками масла. Заливаем бульоном, перемешиваем и снимаем с огня. В другой сковороде на 2 ложках масла жарим лук, грибы, перец несколько минут. Перекладываем на сковороду с печ°нкой, добавляем специи, вино и тушим без крышки 10 мин. на маленьком огне. Посыпаем петрушкой и пода°м.

Салат итальянских евреев

100 г макарон "птитим"( можно "ракушки"), 100 г сел°дочного филе, нарезанного на тонкие ломтики, 1 маленькая луковица нарезанная кольцами, 3-4 ложки сухого белого вина, 1 ложка бренди, 100 г майонеза, 1 св°кла, нарезанная кубиками.