Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 415

Положите в низкую кастрюлю или сковороду 1 ст. л. топленого масла и нагрейте на среднем огне. Всыпьте асафетиду и куркуму и сразу же положите обжаренную капусту. Перемешайте, снимите с огня, залейте сметаной и поставьте в заранее прогретую духовку. Запекайте на умеренном огне около 10 мин. Выньте из духовки, посыпьте солью и перемешайте. Подавайте с отварным рисом.

Жареные овощные шарики

Алу кофта - самый популярный вид кофты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте кофты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.

15 средних помидоров 2 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. натертого свежего имбиря* 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных 1 ч. л. молотого кумина 1 1/2 ч. л. куркумы 3 ч. л.соли 5 средних картофелин 1/2 кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 3 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки 1 ч. л. гарам-масалы 1/4 ч. л. асафетиды 1/2 ч. л. молотого черного перца топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию)

Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15-20 сек. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой. Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 1/2 ч. л. куркумы. Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и 1/2 часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 мин, помешивая каждые 5 мин.

Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку, 2 ст. л. листьев кариандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера. Нагрейте ги или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.

Время приготовления- 45 мин

* За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. л. имбирного порошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями.

Жареные сырные кубики с пряностями

Существует множество способов приготовления панира. В данном случае жареные кубики панира пропитывают пряным соусом так, чтобы они стали мягкими и сочными и вобрали в себя аромат пряностей. Кубики сыра можно пропитывать от 20 мин до 2 дней. Пропитанные кубики можно использовать в овощных блюдах, либо подавать в качестве дополнительного блюда.

275 г панира топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 4 гвоздики 1 ст. л. топленого масла 1/2 ч. л. семян кумина 1/2 ч. л. молотого кориандра 2 палочки корицы дл. 5 см 1/2 ч. л. куркумы 1/2 ч. л. асафетиды 1/4 ч. л. молотого черного перца 1 ч. л. соли

Сделайте панир. Оставьте 2 1/2 чашки (600 мл) сыворотки. Соберите панир в марлю и промойте под стру°й холодной воды. Теперь расплющите его в марле в лепешку толщиной 2,5 см и придавите чем-нибудь, чтобы получился плоский твердый сыр. Это можно сделать в раковине, чтобы жидкость стекла. Оставьте панир под прессом на 30 мин.

Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см, прямоугольниками или ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до золотистокоричневого цвета. Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена кумина, корицу и гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряности и поджаривайте, помешивая, еще несколько секунд. Влейте в масалу сыворотку, добавьте соль и доведите до кипения, затем снимите с огня. Положите обжаренные кубики сыра в жидкую масалу. Панир должен пропитываться не менее 20 минут. Непосредственно перед подачей подогрейте масалу с сыром и выньте из нее сыр.

Время приготовления - 25 мин

Время пропитки - 20 мин

Жареные сырные шарики в сметане

450 г панира 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных 3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный 1 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. натертого имбиря 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра 1 ч. л. семян кумина 1/4 ч. л. асафетиды 2 1/2 ч. л. соли , 2 ст. л. топленого или растительного масла топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 2/3 чашки (150 мл) сметаны 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки б средних помидоров 2 ст. л. натертого кокосового ореха 1 лимон

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

Время приготовления-30-40 мин

Жареные цветная капуста, картофель и свежий сыр

Это очень простое блюдо, которое довольно быстро готовится. Цветную капусту и картофель обжаривают в масле, а затем, добавив жидкую масалу, тушат до готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и пюреобразньш далом или овощным супом.

2 ст. л. топленого или растительного масла 1/2 ч. л. семян горчицы 2 стручка свежего красного перца, очищенных от семян и нарезанных 1 ст. л. натертого свежего имбиря 2 лавровых листа 1 ч.л.куркумы 1 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. молотой корицы 2 1/2 чашки (600 мл) воды 4 картофелины, очищенных и нарезанных кубиками 350 г прессованного панира, нарезанного кубиками 1 кочан цветной капусты среднего размера, разобранный на маленькие соцветия 2 ч. л.соли 1/2 ч. л. гарам-масалы 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера с толстым дном на умеренном огне. Бросьте туда семена горчицы и закройте крышкой, чтобы они не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать, добавьте перец, имбирь и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. По истечении этого времени, не переставая помешивать, положите молотые пряности, за исключением гарам-масалы, и сразу добавьте воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и оставьте кипеть.

Пока жидкая масала кипит, обжарьте во фритюре кубики картофеля и кубики сыра, пока они не станут золотистого цвета, затем откиньте их на дуршлаг или металлическое сито, чтобы масло стекло. Обжарьте во фритюре цветную капусту. Капуста должна стать светло-коричневого цвета, но оставаться твердой. Перенесите капусту в жидкую масалу, накройте крышкой и варите на слабом огне. Через 5 мин поднимите крышку, добавьте жареный картофель и кубики сыра, перемешайте и варите еще 2-3 мин, пока все компоненты не разогреются.

Приправьте солью и гарам-масалой и посыпьте свежим кориандром или петрушкой. Перемешайте овощи и подавайте на стол горячими.

Время приготовления - 30 мин

Жюльен из белых грибов

200г белых грибов подготовить. " небольшие луковицы нарезать мелко, положить на сковороду с 50г сливочного масла, слегка поджарить, положить туда же грибы, посолить и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить 1/2 ст. сметаны и потушить в духовке.

Жюльен из шампиньонов

250г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Пассеровать в масле 10г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100г сметаны, залить грибы и запекать. Вместо (или вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать им. Это - классический рецепт, а дальше - бесконечные вариации. Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо. В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой рыбы (можно добавить жареный лук) и т.д. и т.п.