Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 389

Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды), быстро охладите, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.

Подготовленный чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом. Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при температуре 15-22 градусов.

Засолка на зиму (хранение в квартире, а не в подвале)

Лавровый лист.

Гвоздика.

Черный перец.

1 ст. л. соли

0.5 ч.л. уксусной эсенции.

Содержимое банки зашпарить кипятком, закрыть крышкой и поставить на 7-10 мин. затем воду слить и поставить кипятить в это время вторично залить другим кипятком, поставить на 10 минут. В третий раз залить кипящей 1-ой водой, добавить соли, уксусную эсенцию и сразу же закатать, перевернуть, закупорить и оставить на сутки.

Кабачки, консервирование

У старого кабачка снять шкурку, вычистить внутренности, лучше брать небольшие кабачки, их не надо чистить и вытаскивать внутренности. Нарезать как на оладьи, обжарить в сковороде, пока не зарумянятся. Затем в банки пол-литровые укладывать так: Чеснок. Перец горошком, Укроп, Лавровый лист, сверху 5-6 кабачков, затем снова приправа и т.д., после когда банка будет полная, сверху приправа, 1ч.л. разведенного уксуса, сахар по вкусу, затем банку взболтать, простерилизовать, затем закрыть и хорошенько укрыть теп- лым полотенцем или чем-то большим для постепенного остывания.

Перец фаршированный с капустой

5 кг. - перца.

1,5 вилка - капусты нашинковать.

4-5 шт. - морковок натереть на т°рке.

3-4 гол. - чеснока.

Перец сбаланшировать.

Рассол.

2,5 л. - воды.

1-1,5 ст. - сахара.

0,5 ст. - соли.

немного больше чем 0,5 бутылки 6% уксуса

1 ст. - растительного масла.

лавровый лист.

Зафаршировать перец и залить рассолом, утром готово. Если для длительного хранения простерилизовать и остудить также как и кабачки.

Консервированные огурцы с соком из смородины

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы. Хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л. воды, 250 мл. сока спелой смородины, 50 гр. соли и 20 гр. сахара. Довести до кипения и разливать по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Зеленые томаты соленые

Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: Укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг. помидоров - 100 гр. пряностей.

Рассол: на 5 кг. помидоров - 3 л. воды и 150 гр. соли. Заливаем помидоры и оставляем при комнатной температуре на 14-15 дней, чтобы перебродили, затем ставим в погреб.

Помидоры с перцем

Уложите в пастерилизованную тр°хлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом (на 2 л. воды: ст.ложка соли, неполная ложка уксуса, 2 ст.ложки сахарного песка) и дайте постоять 5 минут. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банку металлической крышкой, предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном.

На тр°хлитровую банку: 2,5 кг. красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Овощное ассорти

Возьмите 5 кг. белокачанной капусты, 1 кг. моркови, 1 кг. репчатого лука и столько же сладкого перца. Овощи измельчите ножом, сложите в большой таз, посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится 350 гр. сахара, 4 ст.ложки соли, 0.5 л. 9% уксуса и 0.5 л. растительного масла.

В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Теперь остается разложить салат в чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. А через три дня закрыть их капроновыми крышками и поставить в холодное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.

Смесь для заправки супов

На 1 кг. соли - 1 кг.моркови, 1 кг. томатов, 1 кг. репчатого лука, по 300 гр. сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея.

Овощи моем, даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке, лук шинкуем. Кладем все в небольшую миску или кастрюлю, засыпаем солью, хорошенько перемешиваем, раскладываем по банкам и закрываем их полиэтиленовыми крышками.

Ассорти из овощей и фруктов

Огурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, стручковый перец тщательно вымыть, нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько зубков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить рассолом так, чтобы они покрыли овощи (на литр воды - 30 г.соли). Банки плотно закрыть, еще лучше - закатать крышками, хранить в прохладном месте.

Маринованная свекла

Свеклу вымыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Когда остынет - очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом и закрутить.

Маринованные коренья

Подходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на подходящие кусочки коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем теплым маринадом. Стерилизация - 25 мин.

Свинина маринованная

Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы.

С куска свинины весом 1 кг. снять кожу, натереть его солью и положить его на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сначала водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки), и уже не поливая соком, дать поспеть.

Копч°но-вар°ная колбаса

На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр. соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20 гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара.

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объ°ма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобрет°т ярко-бордовый цвет.

Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).

Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой реш°ткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.

Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из не° ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.

Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

Свиная колбаса холодная

Хорошенько разварить и сейчас же изрубить весь свиной ливер и прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печ°нку же растереть холодную и примешать сюда же. Потом положить несколько граммов свиного жира, 6 мелко изрубленных луковиц, 2 разливные ложки густо сваренной овсяной кащи, перцу, имбирю и соли по вкусу. Размешать вс° это хорошенько, начинить не слишком туго кишки, залить их потом холодной водой, поставить на огонь и дать кипеть целый час. По прошествии этого времени положить между двух досок под чем-нибудь тяж°лым. Прежде чем класть их в воду, проколоть в нескольких местах иголкой, что делается со всеми колбасами, когда они варятся.

Сосиски из порос°нка

Срезать вс° мясо с молочного порос°нка, взять 400 гр. свиного сала, соли, перцу, т°ртой лимонной корки, истолочь вс° это мелко в ступке, потом прибавить стакан кукурузной муки, размешать всй это хорошенько, начинить кишки, отварить до полуготовности в подсол°ной воде и тут же жарить в масле на сковороде.

Приправы

Горчица

Горчичный порошок - 100 гр. (4 ст. ложки)

Подсолнечное масло - 1.5 ст.ложки

Вода,уксус,сахар,соль

Поршок горчицы заварить кипятком, тщательно перемешивая, чтобы получилось густое тесто. Осторожно ещ° раз залейте свежим кипятком, затем слейте его, а горчицу тщательно перемешайте, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Дайте горчице созреть в течении суток, переодически помешивая.и поставить в прохладное место.