Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 358

Морковь с кальмаром по-корейски

Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото (см. МОРКОВЬ по-корейски - 3). Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 - 2 минуты (не больше) опускают в кипящую воду. Вновь филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Обжариваем лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить, и обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом его количестве салат теряет вид и вкус. Теперь добавим соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешать все компоненты и тоже. убрать в холодильник до завтра. А вот завтра - пальчики оближете!

Морковь с мясом по-корейски

Мясо (любое не жирное), морковь,, растительное масло, соевый соус, репчатый лук адзи-но-мото, МОРКОВЬ по-корейски -. 3), чеснок, кунжутное семя уксус. Мясо очистить от пленок острым тонким ножом и нарезать ни ломтики длиной до 5 см и толщиной 0,5 см Быстро обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле, добавить соевый соус, нашинковать лук, адзи-но-мото и продолжать жарку до тех пор пока лук не станет золотистым. Долить мясного бульона или горячей воды и тушить блюдо до полной готовности мяса. Остудить. Тем временем готовим морковь: нарезаем ее соломкой и слегка солим. Через некоторое время морковь отжать от выделившегося сока и перемешать с мясом, добавить чеснок, кунжутное семя и уксус. Это блюдо также станет вкуснее, если поместить его на сутки в холодильник.

Овощи по корейски

(из моркови, св°клы, редьки, капусты, чимчи, папоротника) 1 кг сырой моркови, натертой на специальной терке, (тонко и удлиненно), смешать с 4-5 столовыми ложками уксуса, полстакана подсолнечного масла, 3 столовыми ложками сахара, 1 чайной ложкой перца черного молотого, 1 большой головкой чеснока, пропущенного через чеснокодавку. Додать щепотку молотого кориандра.

На 1 кг моркови ~ 0, 5 стакана горячего подсолнечного масла, 2-3 головки чеснока, 2-3 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка черного перца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, гвоздика, кориандр, лавровый лист (растертый).

Морковь натереть на т°рке, слегка посолить, темного добавить уксуса, пусть маринуется 2-3 часа. Потом лишний сок слить, затем лук пережаривается в подсолнечном масле до темно-золотистого цвета, после чего лук выбросить, а этим горячим маслом полить морковь и сразу добавить тертого чеснока, красного молотого перца и перетереть в порошок семена кинзы (кориандр). Все это добавить по вкусу. По этому же рецепту делать все остальные овощи.

Приятного Вам аппетита! Остальные продукты по вкусу.,

Рецепты из птицы

Курица в сливках

Опаленную потрошеную курицу или цыпленка разрубить на кусочки длиной А-5 см, слегка присолить, поперчить и обжарить на домаш-нем масле, (см. примечание), жа-рить до полуготовности. Затем положить в глубокую сковородку одним слоем, залить сливками, посыпать тертым сыром (желательно брать твердые сыры, такие, как пошехонский, голландский, минский). Потом положить второй слой кусков курицы, долить сливки, прикрыв кус-ки курицы, и посыпать тертым сы-рам. Поставить в разогретую духов-ку (I 200) и запекать 25-30 минут до образования на поверхности зо-лотистой корочки. Отдельно отва-рить рис. На рис разложить кусочки готовой курицы и полить оставшимся соусом. Примечание: В доме принято жарить на сливочном масле. Это неправильно: в сливочном масле со-держится пахта, во время жаренья она оседает на дно сковородки, про-дукты. которые жарятся, подгорают. Лучше жарить на так называемом домашнем масле. Предлагаем его рецепт: 1 пачка любого маргарина и 200 г сливочного масла. В глубо-кую сковородку положить масло, разогревать его надо до тех пор, пока пахта не осядет на дно, затем аккуратно слить (без осадка) в ка-стрюлю и положить туда маргарин. Прокипятить 1-2 минуты, остудить до температуры парного. молока и перелить в стеклянную банку, поставить в холодильник, крышкой закрывать не рекомендуется.

Куры, запеченные в духовке под майонезом

Обработанную курицу разрубить на 6-8 частей, слегка присолить, по-ложить на смазанный противень и залить соусом майонез-провансаль (майонез "Весна" применять не рекомендуется). Поставить в хорошо разогретый жарочный шкаф и запекать при t 200? 20-25 минут до об-разования румяной корочки, кончи-ком ножа можно проверить готов-ность курицы. В утолщенных местах сделать проколы, если будет высту-пать прозрачный сок, значит, курица готова. Подавать такую курицу с картофельным пюре.

Цыплята в соусе с грибами

Обработанные тушки цыплят раз-рубают на 4-6 частей. Куски скла-дывают в глубокую сковородку, за-ливают водой, добавляют сливочное масло (1 ст. ложку), соль, перец, пет-рушку, морковь, сырые, хорошо про-мытые грибы (пластинчатые; шам-пиньоны, свинушки, опята или трубчатые: подберезовики, подосинови-ки, белые), обжаренный лук и тушат до готовности 20-30 минут. Затем цыплят и грибы вынимают, а бульон выпаривают наполовину, после чего добавляют в него белый соус. Смесь кипятят и процеживают. Перед подачей на стол кусочки цып-лят укладывают на сковородку, сверху кладут нарезанные тушеные грибы, обжаренный лук и обильно заливают соусом. Подавать цыплят с молодым отварным картофелем. Примечание: Для приготовления белого соуса берут 1 ст. ложку домашнего масла или маргарина и 1 ст. ложку муки. Растопить масло на сковороде и всыпать му-ку. Получившуюся массу обжарить на тихом огне, тщательно помешивая, до легкого пожелтения. Затем вливать воду маленькими порциями и заваривать до загустения, прокипятить 1-2 минуты, и соус готов. Для приготовления белого соуса к цыплятам с грибами можно часть воды заменить сметаной, которую вводят перед кипением за 2-3 ми-нуты.

Курица, жаренная в тесте

Взять 2 стакана муки (неполных), 1 столовую ложку (без верха) до-машнего масла, 1 стакан воды, 1 рюмку водки, 1 чайную ложку са-хара, на кончике столовой ложки соли и замесить тесто. Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, нарезать неболь-шими кусочками каждый кусочек, взяв на вилку, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Выни-мать, как только зарумянится. Пода-вать можно с жареным картофелем, крокетами из картофеля. Примечание: Крокеты готовятся так: 1 кг очищенной картошки варить до готов-ности, слить воду и просушить на огне до исчезновения влаги. Осту-дить до 60-70?, вбить два яйца и размять картофель пестиком, нака-тать шарики, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на домашнем масле, оставшемся после обжаривания кур.

Мясо под майонезом с луком

Готовую говядину нарезать на кусочки, слегка отбить. Дно сковород-ки или противня смазать маргарином и уложить в один слой мясо, подсоленное и поперченное, сверху положить лук, нарезанный кольцами, залить соусом майонез и поставить в духовку при t 200?, запекать до образования румяной корочки. Подавать такое мясо можно с картофелем, обжаренным во фритюре, или просто жареным, с гречневой кашей или макаронами.Картофель во фритюре: Домаш-нее масло довести до кипения, всы-пать нарезанную брусочками кар-тошку, когда она всплывет, вытащить ее шумовкой и посолить. Оставшее-ся масло можно использовать еще раз.

Мясо, тушенное с квашеной с капустой

Готовят его так: шпик мелко наре-зают, обжаривают. Когда останутся выжарки (шкварки), добавляют мелко. нарезанный лук, морковь и об-жаривают. Мясо нарезать на неболь-шие кусочки, обжарить на домашнем масле, залить водой на 1 см и ту-шить до готовности, добавив соль, перец. Капусту перебрать от кочерыжек, промыть и тоже потушить на шпике. В готовую капусту положить мясо, жареный лук, морковь и шкварки, можно добавить кусочки обжаренной ветчины или свинины. Все это сложить в глубокую сково-родку, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности, в конце тушения положить лавровый лист.

Рецепты из мяса от 01.05.99

Баранина с фасолью

Фасоль перебрать, хорошо промыть, с вечера залить холодной во-дой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фа-соль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить на домашнем масле, добавить нарезан-ную кусочками баранину, посолить и поперчить, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюлю, залить водой на 2 ем, закрыть крышкой, тушить до мягкости. В готовую ба-ранину положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать. 500 г жирной баранины (можно грудинку с косточкой, можно мякоть задней ноги), 2 стакана фасоли белой, 2 средние луковицы, 50 г домашнего масла, перец и соль по вкусу.

Баранина или свинина жаренная крупным куском

Для жаренья крупными кусками используют окорока, лопатки, ко-рейки, грудинки, "роме того, крупными кусками жарят почечную часть баранины Подготовленные куски посыпают солью и перцем, укладывают с про-межутками на холодную сковородку, наружной стороной вверх. Поверхность кусков поливают жи-ром (жирную свинину или баранину поливают водой). Куски мяса обжаривают в духовом шкафу при t 200? до полного прожаривания. Каждые 10-15 минут мясо поливают жиром, в котором оно жарится. Для определения готовности куски мяса следу-ет проколоть острым кончиком ножа. Если мясо готово, нож входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный. Следует знать, что свинина ужаривается на 35 процентов, а баранина - на 37 процентов. Готовые куски нарезают на порции, поперек волокон, толщиной 1, 5-2 см. Подавать свинину можно c жареной белокочанной капустой, а баранину с гречневой кашей или ри-сом.