Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 34

Крем сливочный -2

Сахарный песок 1 стакан, 1 яйцо, молоко ? стакана, Масло сливочное 200 г, Коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахар. Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сметаны, после чего охлаждают до комнатной температуры (18?) и постепенно по чайной ложке вливают в размягченное масло, продолжая взбивать. Во взбитую массу добавляют ванильный сахар и коньяк.

Крем яблочный

Необходимо на 8-10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина. Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть поварить в кастрюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую кастрюлю, добавить сахар, цедру лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, влить в него замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин подавать на стол.

Мороженое

1. Чтобы мороженое было лучше и вкуснее, добавьте в молок сливки. Содержащийся в них жир будет препятствовать возникновению кристалликов льда при замерзании воды. Мороженое получится пышным и без комочков. 2. Обязательно проверьте, не скисло ли молоко! Если же вы хотите воспользоваться порошковым молоком, разведите 100 г порошка в 100 мл кипяченой воды. 3. Яйца с сахаром растирайте очень тщательно. Полученная масса должна быть по-настоящему пышной, иначе мороженое получится твердым. 4. Добавляя молоко, все время помешивайте массу. Можно делать это на пару (для этого поставьте кастрюлю с массой на другую - с кипящей водой). Если же, несмотря на ваши усилия, появятся комочки, процедите теплую массу через мелкое сито. 5. Быстрее всего мороженое замерзает в охлажденной пластмассовой или металлической посуде. Наполните ее на 2/3 и плотно закройте (мороженое легко поглощает все запахи). 6. Если вы сразу поставите массу в холодильник, она может "опасть". Сначала ее нужно не менее 2 ч охлаждать при комнатной температуре. 7. Когда мороженое начнет замерзать, время от времени заглядывайте в морозильник. Если около стенок оно затвердеет, а в центре останется мягким, перемешайте массу.

Ванильное

Прокипятить 375 г молока с 40 г сахара, добавить еще 125 г молока с 25 г крахмала, прокипятить, добавить ванилин, накрыть крышкой, дать остыть, добавить 1 желток с сахаром взбитый белок, перемешать, массу охладить.

Йогуртовое

Необходимо: 6 желтков, 3 упаковки натурального йогурта по 250 г, ? чашки сахара, 500 г ягод (клубники, малины или черной смородины) Желтки взбейте на пару, в полученный пышный крем добавьте сахар. Остудите и смешайте с йогуртом. Ягоды измельчите миксером и добавьте в полученную массу. Переложите в форму, закройте и заморозьте (12 ч).

Шоколадное

Необходимо: 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 сливочных сырка (250 г), ? л 30%-ых сливок, 4-5 ч.л. сахара (для сливок), 3-4 ст.л. какао. Яйца взболтайте с полутора стаканами сахара. Взбейте сливки с 4-5 ч.л. сахара и смешайте с яйцами. Продолжая размешивать, добавьте сырки и какао. Переложите в форму и заморозьте (3-4 ч).

Пасхи

Как уложить пасху в форму

Взять чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, смочить ее водой, уложить ровными складками в форму и наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, потом крышкой, наложить легкий гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на сутки. Отвернуть края салфетки, опрокинуть в форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку.

Крем-пасха

Необходимо: 2 л молока, 400 г сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, изюм, ванильный сахар. Два литра молока вскипятить на медленном огне. В кипящее молоко влить тонкой струйкой по всей поверхности кастрюли 400 грамм сметаны, размешанной предварительно до однородной массы с тремя целыми (белок+желток) яйцами. Дать слегка закипеть (чтобы булькнуло несколько раз). Дать отстояться в течение часа, и затем процедить через четырехслойную марлю. Получится творожнообразная смесь. Отдельно взять 200 грамм масла (именно сливочного, настоящего), и 200 грамм сахарного песка (лучше пудры), и хорошо растереть. Масло должно быть не растопленным, а мягким. Затем соединить обе части вместе, перемешать и крутить в течение часа в одну сторону (это если руками, а можно в свете НТР и НТП использовать различные миксеры, но лучше следовать древним рецептам!) до пышности. Далее добавить изюм, ваниль по вкусу, придать форму пирамиды и поместить на холод.

Пасха (Мама Глеба)

Необходимо: 1 кг творога, 500 г сахара, ~400 г масла, 5 яиц, изюм, ванилин. Творог и масло пропустить через мясорубку (лучше ? через сито); белки и желтки мешать с сахаром отдельно. Творог + масло + белки/желтки (с сахаром) + изюм + ваниль помешать миксером и поставить под гнет на сутки.

Пасха "вареная" с изюмом и миндалем

1,6 кг отжатого протертого сквозь сито творога смешать с 1 стаканом сметаны, 4 стаканами сахарного песка, 9 яйцами, 200 г сливочного масла, 1 стаканом (с верхом) изюма, 100 г рубленого миндаля. Всю эту массу прогреть на огне до горячего состояния (но не кипятить!), выложить в подготовленную форму и поставить на сутки в холодное место под легким гнетом.

Пасха заварная с желтками

Необходимо: 2,8 кг творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 1,5 стакана молока, 400 г сливочного масла, цедру с одного лимона или ванилин. Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить цедру или ванилин и подогреть до самого горячего состояния (только, чтобы смесь не вскипела), перелить в суповую миску, размешать, остудить, понемногу вкладывать протертый через сито творог, все перемешать и выложить в форму.

пасха Розовая

Необходимо: 800 г творога, 200 г варенья, 3 яйца, ? стакана сахара, 3 стакана сметаны, 100 г сливочного масла. Творог отжать под прессом, добавить малиновое варенье без лишнего сиропа, сахар, протереть через решето. Затем положить яйца, сметану (она должна быть густой) и сливочное масло. Размешать, выложить в форму, обложенную внутри тонкою салфеткой или марлей, положить сверху дощечку и пресс.

Пасха с шоколадом

1,2 кг сухого протертого творога растереть с 400 г свежего сливочного масла до однородной массы. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть все до гладкости. Заполнить массой форму и поставить на сутки в холодное место.

Выпечка от 17.09.99

Бисквит на кефире

Необходимо: 100 г масла или маргарина, ? стакана сахара, 1 яйцо, 2 стакана муки, соль, ванилин, ? л кефира, ? ч.л. соды, изюм. Масла или маргарин перетереть с сахаром, добавить яйцо, муку, немного соли, ванилин, влить кефир. Тесто должно быть как на густые оладьи. Добавить соду. Можно добавить изюм. Сковороду смазать маргарином, обсыпать манкой или панировочными сухарями. Выпекать в не очень горячей духовке 40 минут. Когда остынет, разрезать и перемазать. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Блинчики бисквитные

Взять 3 яйца, 3 столовых ложки муки, 3 столовых ложки сметаны, 3 чайных ложки сахара. Стереть, чтобы сахар почти или совсем растаял, и печь маленькие блинчики диаметром чуть больше стакана (ну, по верхнему срезу).

Блинчики заварные

Необходимо: 4 яйца, 1 литр молока, соль, сахар, мука на глаз, тесто, как густая сметана. Все смешать. На сковородке подогреть 1 стакан растительного масла, немного остудить и влить в тесто (взбить миксером, чтобы не было комков). Печь, периодически подливая масло.

Булочки с корицей

Для 10 булочек общим весом 1 кг требуется: тесто сдобное из 2-х ст. муки 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 ч.л. корицы молотой для обсыпки, ? стакана варенья, джема или повидла. Приготовить 10 кусочков теста круглой формы с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье или повидло, после полной расстойки выпекать 15 минут при температуре 220?.

Булочки с корицей-2 (Американский Рецепт)

1 упаковка дрожжей, ? ч.л. сахара, ? стакана теплой воды, 2 стакана муки, соль, 2 ст.л. оливкового масла, 2 унции масла, 2 ст.л. корицы, ? стакана сахара + дополнительно ? - ? стакана сахара в тесто (по желанию). Смешать дрожжи, сахар и воду в небольшой чашке. Мешать 5-10 минут до образования пузырей. Просейте муку в большую миску и добавьте соль. Добавить растительное масло и дрожжевую массу из чашки. Деревянной ложкой вымесить тесто до однородной массы. После того, как тесто сформируется, продолжайте месить руками, пока не будет задействована вся мука. Оставьте тесто минут на 20-30. Затем опустите его. Разогрейте духовку до 375-400 F. Разделить тесто пополам. Раскатайте каждую половину на доске в виде круга или квадрата. Смажьте маслом каждую половинку и закатайте в рулет. Порежьте на части ~ дюйм толщиной и выпекайте их около 12 минут.