Неизвестен Автор - Большая кулинарная книга (сборник)

Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 334

Автор неизвестен Автор

Винегрет с трепангами

Винегрет с трепангами Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и винегрет (см. "рыбный сборный"), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным маслом (2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зеленого лука.

САЛАТЫ ФРУКТОВЫЕ

Мункачини (арабский салат)

масло растительное - 15 г, перец молотый черный, соль, зелень

тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, добавляют зелень, заправляют солью и перцем.

Бананы под майонезом

майонез - 50 г

заправить соусом "майонез".

Бананы под майонезом

майонез - 50 г

заправить соусом "майонез".

Салат из разных фруктов

апельсины - 70 г, мандарин - 30 г, майонез - 50 г, 1/4 лимона, сахарная пудра - 5 г

(без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из апельсинов и чернослива

сахар - 30 г, молоко - 80 г, сахар ванильный

до употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки, нарезать мякоть полосками. Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями. Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом.

Финики фаршированные

миндаль - 15 г

из них косточки. Деревянной ложкой размешивают яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка выступал из надреза.

Классические Тутти-фрутти

абрикосы - 350 г, клубника - 350 г, меренги - 300 г, ликер - 100 г, сахар - 350 г, молоко - 550 г, яйцо - 5 шт., желатин - 20 г, пудра сахарная - 100 г, ванилин - 0,1 г; для меренг: яйца (белки) - 400 г, фундук - 650 г, или миндаль - 350 г, сахар - 750 г, масло сливочное для смазки - 5 г

абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок (или вазочек) укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере. Готовят яично-молочную смесь: яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80 С . В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин. Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой. В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

белки взбивают до увеличения их в объеме в 5-7 раз. Постепенно добавляют ванилин, мелко рубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 100- 110 С .

Салат фруктовый по-кубински

виноград - 50 г, майонез - 25 г, молоко сгущенное 25 г, салат - 15 г

снимают с грозди. Майонез смешивают со сгущенным молоком, заливают смесью фрукты, перемешивают, охлаждают. Подают на листьях салата.

Салат из фруктов смешанный

30 г, сахар - 15 г, сок лимонный - 5 г, вино - 20 г, орехи (миндаль) - 10 г

Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины - пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.

Салат из фруктов смешанный

груши - 30 г, абрикосы - 30 г, сливы - 30 г, персики - 30 г, майонез со сметаной - 40 г, сахарная пудра - 3 г, лимон (для сока) - 1/4 шт.

ломтиками, абрикосы, персики, сливы - дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом "майонез" со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок лимона. Салат положить в салатник горкой и украсить фруктами, входящими в состав салата.

Салат из дыни и арбуза с фруктами

45 г, салат зеленый - 10 г, соус сметанный для фруктовых салатов - 60 г

дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.

Салат из ананаса с сельдереем

салат зеленый - 15 г, свекла вареная - 20 г, уксус 3%ный - 15 г, масло растительное - 20 г, сахарная пудра - 20 г, перец.

Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать очищенными ломтиками вареной свеклы.

Салат бразильский

40 г, мандарины - 40 г, виноград - 40 г, майонез - 60 г

бананы - кружочками; смешивают их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, и изюмом, заливают майонезом. Салат украшают дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ

Салаты-коктейли - это

Салаты-коктейли - это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой. Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75-100 г на одну порцию.

Салат-коктейль рыбный

хек) - 30 г, огурцы (без кожицы и зерен) - 15 г, лимон - 10 г, соус "Кетчуп" - 5 г, сладкий свежий или маринованный перец - 5 г, вареные шампиньоны - 10 г, зелень, специи

огурцы нарезают мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками посуды. В нее кладут подготовленную рыбу, смешанную с огурцами. Заправляют майонезом, соусом "Кетчуп" и лимонным соком. Оформляют сладким перцем, зеленью, целыми отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком лимона (надрезав с одной стороны) украшают край фужера.

Салат-коктейль креветочный

креветки - 20 г, морковь - 10 г, свежие помидоры 15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу

огурцы нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, помидоры - кружочками. Укладывают слоями и заправляют взбитой сметаной.

Салат-коктейль из креветок

сметана - 10 г, соус "Кетчуп" - 5 г, яйцо - 20 г, кочанный салат или зелень - 10 г

должны возвышаться над краем фужера) кладут мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, соуса "Кетчуп" и измельченного яичного белка. Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком лимона украшают край фужера

Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

фасоль - 25 г, майонез - 20 г, орех кешью - 5 г, лук репчатый - 5 г, зелень, специи

кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.

Салат-коктейль мясо-рыбный

яйцо - 15 г, сметана - 10 г, растительное масло 5 г, лимонный сок - 10 г, соль, черный молотый перец (на кончике ножа)

разминают и смешивают с отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы, также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного сока, соли и черного молотого перца.