Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 311

Яйца 2 шт, масло сливочное 15, чеснок 3, вино натуральное белое 30, сыр 50, перец молотый черный, соль.

Чехословацкая кухня

Баклажаны, жареные в кляре

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, муки и молока готовят кляр. Ломтики баклажан солят, обмакивают в кляр и жарят в разогретом жире. Подают блюдо горячим с картофельным пюре.

Баклажаны 100, яйцо 1/2 шт, мука 20, молоко 25, масло растительное 20, соль.

Запеканка из рыбы

Рыбу нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и кладут в хорошо смазанный сотейник. Из молока, яиц и муки готовят жидкое тесто и заливают им рыбу. Сотейник ставят в горячий жарочный шкаф на 30 мин.

Рыба 100, мука 10, яйцо 1/4 шт, молоко 25, масло растительное 10, уксус 5, соль.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикант. фаршем)

Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтикми салашпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджареными на масле взбитыми яйцами (предварительоно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами,салатом.

Телятина 200, сало-шпик 20, мясо копченое или ветчина 20, масло сливочное 15, огурцы соленые 30, яйцо 1 шт, мука 5, соль.

Кнедлики булочные

Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желтки, соль и вымешивают тесто мягкое до тех пор, пока оно не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют на доске продолговатые хлебцы 20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин. Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с небольшим количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.

Мука 100, желток 1/5 шт, молоко 50, дрожжи 1 (или сода 0,5), булка 30, соль.

Кнедлики из вареного картофеля

Картофель, отваренный 'в мундире' накануне, измельчают на терке или мясорубке, перекладывают на доску, засыпают мукой, солят и делают посредине углубление, куда вливают яйца и уксус. Замешивают тесто, формуют продолговатые или круглые, величиной с яблоко, кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 15-20 мин, следя чтобы они не пристали ко дну.

Картофель 180, мука 70, яйцо 1/2 шт, уксус 5, соль 2.

Кнедлики из сырого картофеля

Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока сливают. Добавляют соль, смоченной в воде ложкой формуют небольшие кнедлики, опускают их в подсоле ный кипяток и варят 6-8 мин, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают растопленным свиным салом с поджаренным луком. Отдельно подают квашеную капусту.

Картофель 200, яйцо 1/4 шт, мука 60, сало 10, соль 2.

Кнедлики творожные

Сливочное масло растирают с желтками, солят, добавляют протертый через сито творог и манную крупу, замоченную в молоке. Вымешивают жидковатое тесто, в кото ое под конец вводят взбитые белки. Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут его в смазанную жиром салфетку, концы которой нетуго перевязывают, опускают в кипяток и варят. Готовый кнедлик перекладывают на доску и нарезают ломтиками. При подаче посыпают мелкими белыми гренками и поливают растопленным сливочным маслом.

Творог 100, яйцо 1 шт, масло сливочное 15, крупа манная 60, соль.

Ливер на сметане

Ливер (без гортани) варят с кореньями и специями. Пассеруют репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку, затем разводят ее отваром из ливе а с кореньями, размешивают, чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают кнедлики, картофель, рис.

Ливер телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10, масло сливочное 10, мука 10, сметана 25, лавр, перец душистый горошком 0,1, сок лимонный 3, соль.

Перец стручковый, тушеный с помидорами

Перец нарезают соломкой и тушат в жире с луком до мягкости, добавляют ломтики помидоров, черный перец и доводят до готовности помидоров. Затем вливают яйца и прогревают, непрерывно помешивая, до тех пор, пока белок не загустеет. Подают с хлебом и соленой манной кашей.

Перец стручковый зеленый 50, помидоры 80, масло растительное 10, лук репчатый 25, яйцо 1 шт, перец молотый черный, соль.

Печень гусиная, тушеная с рисом

Печень нарезают кубиками и тушат несколько мин с луком и жиром (можно также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с гусиным жиром, затем смешивают его с печенью и тушат до полной готовности. При подаче рис посыпают тертым сыром. Мож о также положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.

Печень гусиная 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы свежие 20, рис 40, масло сливочное 10, сыр 5, соль.

Помазанка из яиц

а. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанную ветчину, кол асу, копченое мясо, все это соединяют со взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.

Яйцо 1 шт, ветчина, колбаса, мясо копченое 30, майонез 15, сок лимонный 3, соль.

б. Сваренные вкрутую яйа пропускают через мясорубку вместе с салом-шпик, солят и перчат. Полученную массу намазывают на хлеб и посыпают луком.

Яйцо 1 шт, сало-шпик 30, перец молотый черный, лук зеленый 5, соль.

в. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом, мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем сельдерея и все перемешивают.

Яйцо 1 шт, сельдерерй (корень) 5, грибы соленые 5, майонез 15.

Прейт (блюдо типа кровянки)

Крупную перловую крупу промывают и варят в подсоленной воде с куском свиного сала. Жирную свинину пропускают через мясорубку или нарезают небольшими ку иками, вытапливают из нее жир и поджаривают на нем мелко нарубленный лук. Молотое мясо соединяют с луком и смешанной с кровью кашей, солят, приправляют и, часто помешивая, тушат (или выдерживают в жарочном шкафу) до тех пор, пока кровь не потемнеет. Подают с картофелем и квашеной капустой.

Кровь свиная 200, крупа перловая 40, лук репчатый 30, свинина жирная (грудинка) 20, сало свиное 10, чеснок 3, майоран, перец молотый черный, соль.

Пучалка (блюдо из гороха)

Горох замачивают в воде до тех пор, пока зерна не прорастут. Быстро обжаривают в жире. Подают, посыпав сахаром или солью.

Рожничи (жареное мясо)

Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают растительным маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3 мин с обеих сторон. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.

Свинина 150, масло растительное 10, хлеб ржаной 50, лук репчатый 25, соль.

Салат пражский

Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и стручковый перец нарезают тонкими ломтиками и соломкой, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.

Телятина жареная 30, свинина 30, огурцы соленые 30, лук репчатый 20, перец сладкий стручкоый 20, яблоки 25, уксус или кислота лимонная 5, майонез 30.

Суп из булочек

Черствые булочки нарезают ломтиками, поджаривают на сливочном масле, заливают овощным отваром, солят и варят; когда мякоть разварится, ее протирают через ду шлаг и вводят в суп. При подаче блюдо заправляют молоком с желтком и посыпают зеленью петрушки и тертым сыром.

Отвар овощной 300, булочки 100, масло сливочное 10, молоко или сливки 25, яйцо (желток) 1/3 шт, зелень петрушки 5, сыр тертый 5, соль.

Суп из копченого мяса

Копченое мясо тщательно промывают (слишком соленое мясо вываривают), заливают кипятком, закладывают нарезанные коренья, капусту и варят до готовности. Готовое мясо вынимают из кастрюли, коренья протирают через дуршлаг и кладут обратно в бульон, предварительно заправив его манной крупой. Суп прогревают и заправляют молоком, смешанным с желтком. В тарелку кладут мясо и при подаче посыпают зеленым луком.

Вода 300, мясо копченое 100, капуста савойская, брюссельская или цветная 25, морковь 15, лук репчатый 15, петрушка или сельдерей 10, крупа манная 10, молоко 10, яйцо (желток) 1/3 шт, лук зеленый 5.

Суп из молотой говядины

Пропущенную через мясорубку говядину заливают холодной водой и варят 30 мин. Затем кладут нарезанные спассерованные коренья, соль и варят еще 5-10 мин. В готовый суп кладут мелко нарезанную зелень петрушки.

Вода 300, говядина 80, лук репчатый 20, сельдерей (корень) 10, жир костный или говяжий 5, зелень петрушки 5, соль.

Сыр жареный

Толстые ломтики сыра панируют в сухарях, кладут на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжаривают на сильном огне (слишком твердый сыр предварительно смачивают в молоке). Поджаренный сыр посыпают зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.