Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 27

Салат "Черепаха"

Необходимо: 3 сваренных вкрутую яйца, ? вареной курицы, 1 небольшая луковица, 2 средних яблока, твердый сыр, майонез, грецкие орехи Этот салат готовится сразу в большом блюде, которое будет подаваться на стол. Он состоит из следующих слоев. 1. Белки, тертые на крупной терке. 2. Мелко порезанная курица. 3. Мелко порезанный лук. 4. Яблоки, тертые на крупной терке. 5. Сыр, тертый на крупной терке. 6. Желтки, тертые на мелкой терке. 7. Майонез. 8. Сверху посыпать грецкими орехами, чтобы было похоже на черепашку.

Салат шведский с рыбой

Необходимо для 4 порций: 500 г свежемороженой рыбы, 2 ст.л. лимонного сока, 1 луковица, 1 свежий огурчик, 1 чашка вареного гороха, 100 г простого (не фруктового) йогурта, 1 ст.л. горчицы, немного уксуса, соль, перец. Приготовить филе рыбы и порезать его кубиками. Затем залить небольшим количеством воды (так, чтобы вода чуть покрывала рыбу) и отварить на слабом огне в течении 5 мин. Откинуть на сито и охладить. Рыба сохранит свой красивый белый цвет, если вы побрызгаете ее лимонным соком. Огурец порезать четвертинками, лук мелкими кубиками. Добавить горох, рыбу, положить все в салатницу и перемешать. Для соуса: йогурт (вместо йогурта можно использовать и сметану), горчицу и немного уксуса (на любителя), соль и перец (по вкусу) смешать до получения однородного соуса, а затем полить им салат. Салат получится более эффектным, если вы добавите к нему крабов или украсите кусочками красной рыбы.

Свекла по-корейски (Анюта)

Необходимо: 1 кг свеклы, 100 г растительного масла, ? ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 0,4 ч.л. красного перца, ? ч.л. кориандра (кардамона), 3 ст.л. уксуса, 1 головка чеснока. Растительное масло сильно разогреть, почти довести до кипения; специи и уксус вылить в масло, хорошо размешать и вылить в свеклу. Добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Все перемешать и оставить на сутки.

Свекла по-корейски-2

Необходимо: 500 г свеклы, 3 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 1/3 стакана растительного масла, 1/3 стакана уксуса, соль по вкусу. Свеклу натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный (или натертый на мелкой терке) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут. Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов. Строго следовать рецепту, а то не получится!!

Тертая морковь с бананами

Необходимо: 200 г моркови, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 2 банана, 2 ст.л. сметаны, соль, перец по вкусу. Молодую морковь вымыть, вытереть, натереть на терке, выложить ровным слоем на блюдо. Очистить бананы, нарезать мелкими ломтиками, положить поверх моркови. Покрыть соусом, приготовленным из сметаны, сока лимона, соли и перца. Посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.

Фасоль со свеклой

Необходимо: 4 свеклы среднего размера, 2 кисло-сладких яблока, 1 банку консервированной белой фасоли, 2-3 яйца, 2-3 зубчика чеснока, майонез, соль, перец, сахар, лимонный сок. Сварите свеклу, охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яблоки и яйца мелко нарежьте. Слейте сок из фасоли. Чеснок разотрите с солью. Тщательно смешайте все компоненты, добавьте несколько столовых ложек майонеза, чеснок, соль, перец и сахар. Заправьте лимонным соком. Вместо консервированной фасоли можно взять вареную.

Хе из сельди по-корейски

Необходимо: 1 кг сельди - предпочтительнее (хотя можно использовать другую рыбу: палтус, лососевые - нерка, чавыча, кижуч, кета; а также подойдет морской гребешок, треска или минтай), ? кг моркови (можно использовать редьку-дайкон или морковь и редьку), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого лука, 10 г чеснока, красный жгучий перец по вкусу, 10 г растительного масла, 1 г кунжутного семени, 30 г сахара, соль по вкусу. Очищенное от кожи и костей филе рыбы нарезать соломкой длиной 5 см, толшиной 0,5 см (гребешок - ломтиками). Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, адзино-мото, сахара. По вкусу можно еще добавить уксуса.

Гуакомоле

Необходимо: 2 спелых авокадо, 1 нарезанный лук-шалот, 3 нарезанных помидора, 2 дольки чеснока, 4 ст.л. сметаны, сок одного лимона, соль и перец по вкусу. Сними кожицу с авокадо, удали косточки. Мякоть авокадо хорошо разомни вилкой и взбей миксером в пышную массу с лимонным соком и сметаной. Перемешай с помидорами, посыпь специями и укрась луком.

Кетчуп китайского типа

Необходимо: 1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 г 10%-ного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы. Кипятить 7 минут на медленном огне. А вот, что я вычитала дальше: "Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста"

Луковый соус (к мясным блюдам)

Необходимо: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец. К мелконарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения.

Соусы, пасты, подливы от 17.04.99

Необходимо: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец. К мелконарубленному обжаренному луку добавьте томатную пасту, соль, перец. Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения.

Паста из авокадо

Необходимо: 1 шт. авокадо (он должен быть спелым, чуть мягковатым), 100 г сыра; 1 ст.л. хрена, сок 1 лимона, зубчик чеснока, соль, перец, майонез. Авокадо разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть косточку, плод очистить от кожицы, размять вилкой в миске, сбрызнуть соком лимона, если этого не сделать, то масса потемнеет, натереть на крупной терке сыр, добавить в массу, добавить хрен и растертый чеснок, посолить, поперчить, положить майонез и перемешать. Подавать на ломтиках хлеба или просто в салатнице.

Паста с зеленым луком

Необходимо: 1 чашка несладкого йогурта, ? чашки майонеза, 2 пучка зеленого лука, щепотку сахара, соль, перец. Разотрите йогурт с майонезом, чтобы получилась однородная масса. Добавьте в нее мелко нарезанный зеленый лук. Тщательно размешайте, посолите и приправьте. Готовую пасту положите в миску и украсьте ломтиками киви и авокадо или рубленой зеленью. Подавайте на стол охлажденной.

Паста с перцем

Необходимо: 200 г творога, ? чашки несладкого йогурта, несколько небольших сладких перцев, соль, перец, щепотку лимонной кислоты. Творог тщательно разотрите или протрите через сито, добавьте йогурт и перемешайте. Сладкий перец нарежьте очень мелкими кубиками и добавьте в творожную массу. Посолите, поперчите, положите немного лимонной кислоты (или лимонного сока) и перемешайте.

Паста с травами

Необходимо: 1 чашка майонеза, 1 стакан сметаны, 1 луковицу, по 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, укропа, мелиссы и т.д., 1 лимон, щепотку сахара, соль, перец. Разотрите майонез со сметаной. Мелко нарубите лук и добавьте в полученную смесь. Паста должна иметь консистенцию густого крема. Добавьте рубленую зелень, лимонный сок, сахар, соль и перец и тщательно перемешайте.

Приправа из ягод смородины

Берется стакан ягод красной смородины и пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар по вкусу. Классная приправа к рыбным и мясным блюдам. Кроме красной смородины были испробованы - белая смородина, крыжовник 3-х сортов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингредиенты.

Соус баклажанный (Сотэ)

Необходимо: 500 г баклажан, 500 г салатного перца, 500 г красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст.л. муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порезать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15-20 мин.

Соус горчичный

Необходимо: 2 ст.л. готовой горчицы + 1 ст.л. сахара + 50 г растительного масла; во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв туда же луковичку кольцами порезать! Да дать постоять в прохладном месте часок-другой, Р.S. К мясу - тот же рецепт + один яичный желток и соль.