Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 258

Баранина 75, курица 75, помидоры 40, тыква 20, брюква 20, перец сладкий 10, гвоздика 0,1, тмин 0,05, вода 500, соль, крупа манная 40, масло сливочное 10.

Перец по-алжирски

Сладкий стручковый перец запекают в жарочном шкафу, потом очищают, нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют солью, черным молотым перцем, оливковым маслом и уксусом. Подают как самостоятельную закуску и как гарнир ко вторым мясным блюдам.

Перец сладкий стручковый 100, лук репчатый 20, уксус 5, масло оливковое 10, перец черный, соль.

Рагу из баранины

Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают их на растительном масле, добавляя натертый на терке лук, муку и продолжают обжаривать. Когда мясо подрумянится, заливают его таким количеством горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и тушат под крышкой на слабом огне. Часа за 1,5 до полной готовности мяса кладут соль, корицу, шафран, молотый красный перец, а за полчаса - замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Блюдо доваривают, подливая, если это необходимо, понемногу горячую воду.

Баранина 200, лук репчатый 100, мука 10, чернослив 30, корица, шафран, перец молотый красный, соль.

Цыпленок 'Фантазия'

Филе и ножки цыплят кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне со всех сторон. Затем добавляют мелко нарезанные лук и чеснок, продолжают пассерование 5-10 мин, после чего вводят муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, вливают куриный бульон, белое вино и тушат до готовности. На гарнир - крокеты из картофельного пюре и мелкие помидоры, нафаршированные хлебными крошками, тертым сыром и зеленым горошком. При подаче к столу мясо поливают соусом, в котором оно тушилось.

Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, чеснок 3, мука 5, помидоры 100, бульон 40, вино белое 20, крокеты 60, крошка хлебная 10, сыр тертый 10, соль, зелень петрушки 5, горошек зеленый 25.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Рубленое белое мясо цыпленка смешивают с толченой гвоздикой и этим фаршем наполняют яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш кладут кусочек сливочного масла и затем запекают яблоки в жарочном шкафу.

Яблоки (лучше кислых сортов) 200, цыпленок 80, масло сливочное 20, гвоздика 3.

Американская кухня

Бифштекс по-чикагски

Порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки.

Говядина 170, яйцо 1 шт (желток), лук репчатый 20, зелень петрушки 5, соль.

Омлет по-американски

На готовый омлет укладывают кусочки поджаренных в сливочном масле помидоров. Свернутый в виде рулета омлет украшают тонкими ломтиками сала-шпик, поджаренного на решетке.

Яйца 2 шт, масло сливочное 20, помидоры 50, сало-шпик 30.

Салат 'Чикаго'

Головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и маринованные грибы хорошо смешивают и заправляют майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом запо няют половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Спаржа 40, фасоль молодая зеленая 30, печенка гусиная 20, грибы 40, помидоры свежие 150, морковь 20, майонез 50, зелень петрушки 5, соль.

Салат американский

Нарезанные кружочками помидоры, отварной картофель, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца смешивают с нашинкованным корнем сельдереря. Салат солят по вкусу и поливают заправкой из уксуса и оливкового масла.

Помидоры свежие 40, картофель 80, лук репчатый 20, сельдерей (корень) 40, яйцо 1/2 шт, уксус 5, масло оливковое 1, соль.

Суп-пюре по-фермерски

Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей припускают с маслом и бульоном. Затем все эти овощи протирают через сито и полученное пюре разводят подсоленным бульоном. В суп кладут капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешивают с тертым сыром, полученной смесью намазывают ломтики хлеба, посыпают сверху тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые гренки подают к супу на отдельной тарелке.

Бульон 250, морковь 40, сельдерей (корень) 40, лук-порей 40, капуста 40, масло сливочное 20, сыр тертый 20, хлеб 40, соль.

Фасоль по-американски

Мелко нарезанный лук пассеруют в масле, добавляют томат-пюре и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку; все вместе поджаривают, заливают бульоном и варят, пока грудинка не станет мягкой, после чего смешивают с отварной фасолью и тушат еще 10-15 мин. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фасоль 80, грудинка копченая 50, масло сливочное 20, лук репчатый 10, томат-пюре 10, зелень петрушки 5.

Цыпленок на решетке по-американски

Тушку цыпленка промывают в холодной воде, отсушивают на салфетке, разрезают вдоль хребта, затем раскрывают, слегка придавливают и пластают. Отбитую тушку солят по вкусу, смачивают в растительном масле, панируют в хлебных крошках и жарят на решетке. Гарнируют поджаренными на решетке сосисками и ломтиками бекона, фа шированными хлебной крошкой и тертым сыром, мелкими помидорами, поджаренным на масле картофелем и свежим горошком. Отдельно подают голландский соус с каперсами и мелко нарубленными солеными огурцами.

Цыпленок по-королевски

Зеленый перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками свежие грибы, солят и тушат до готовности. Вливают сливки, дают им немного покипеть, кладут нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и заправляют блюдо красным перцем. Сырой яичный желток растирают с сухим белым вином и поливают им приготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо отсушенный отварной рис.

Цыпленок 180, перец зеленый 20, грибы свежие 30, сливки 30, масло сливочное 10, желток яичный 1/2 шт, вино сухое белое 15, перец красный, соль.

Яичница-глазунья по-американски

Мелкие кусочки поджаренной на рашпере ветчины кладут на дно смазанной сковородки; затем вливают яйца и доводят яичницу до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол яичницу окаймляют томатным соусом.

Яйца 2 шт, ветчина 30, масло сливочное 10, соус томатный 30.

Яйца пашот по-американски

Помидоры разрезают пополам, приправляют специями и пекут в жарочном шкафу так, чтобы они не распались. На каждую половинку помидора кладут яйцо, сваренное 'в мешочек', смазывают яйцо сливочным маслом и украшают ломтиками ветчины, поджаренной на рашпере.

Яйца 2 шт, помидоры 80, ветчина 20, масло сливочное 5, специи.

Английская кухня

Говядина по-английски

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне. Затем добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль и тушат до готовности.

Говядина (толстый или тонкий край) 180, морковь 15, репа 70, капуста белокочанная 30, лук репчатый 20, соль.

Гусь жареный по-английски

Нутряное гусиное сало мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика; массу посыпают солью, перцем, тщательно перемешивают и фаршируют ею подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Гусь 2000, сало нутряное 250, хлеб белый (отжатый) 250, лук репчатый 200, яйца 3 шт, петрушка 10, шалфей 2, базилик 1, перец 0,5, соль.

Кабачки по-английски

Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками толщиной до 3 см. Каждый кружочек разрезают на четыре части, формуют их в виде миндалин, припускают 5 мин, отсушивают, затем пассеруют на сливочном масле до мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки горячими с голландским или сметанным соусом.

Капуста белокочанная по-манчестерски

Кочан капусты разрезают и, удалив кочерыжку, отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Затем, поместив капусту между двумя тарелками, отжимают из ее воду, нарезают шашкой, солят, перчат и обильно поливают растопленным сливочным маслом.

Капуста белокочанная 250, масло сливочное 15, перец, соль.

Ножка баранья по-лондонски

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами, отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40, фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5, масло сливочное 5.

Печень телячья по-бирмингемски

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, обваливают в муке, обжаривают в сливочном масле на сильном огне, затем солят, перчат, перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик, посыпают рубленой петрушкой, поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом. На гарнир подают отварной картофель.