Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 251

Тушеная говядина-рулет

Тушеная говядина-рулет Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

Говядина-филей, жареная по-французски i7.gif i7_1.gif Говядина-филей, жареная по-французски 1,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином. Огарнировать жареным картофелем.

Говядина по-португальски

Говядина по-португальски Взять с тостого края 1,6 кг мяса, остудить, нашпиговать шпиком, посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.

Говядина филей по-венски

Говядина филей по-венски Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.

Говядина по-строгановски, с горчицей

Говядина по-строгановски, с горчицей Нарезать 1,2 кг мяса квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. ч°рного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить е° в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

Говядина по-голландски с маринованными грибами

Говядина по-голландски с маринованными грибами Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху говядину, 15-20 з°рен ч°рного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле т°ртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи На 6 человек берут 1,5-2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать попер°к волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зел°ным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан".

Ростбиф на вертеле

Ростбиф на вертеле Подготовить 2-3 кг филея, посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зел°ным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать т°ртым хреном.

Антрекот

Антрекот Взять тонкий край с 6 р°брами и часть краевой вырезки- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или разрезав по р°брам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с сол°ными грибами, обливают соком.

Бифштекс i6.gif i6_1.gif Бифштекс Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6-8 кусков (порций) попер°к волокон. Посолить обе стороны, жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным картофелем и струганым хреном.

Бифтекс утренний по-гамбургски

Бифтекс утренний по-гамбургски Взять мяса из толстого края ( 1 кг), обровнять ножом на 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону. С одной стороны бифштекса положить ложку туш°ных рыжиков (сморчков), с другой - маленькие, цельные картофелины, а по двум противоположным - вбить по 1 яйцу. Вс° это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.

Бастурма

Бастурма 1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.

Зразы а-ля Нельсон

Зразы а-ля Нельсон Кусок (1,2 кг) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.

Зразы литовские с ч°рным хлебом

Зразы литовские с ч°рным хлебом Разрезать на тонкие зразы 1,2 кг говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельч°нные шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Клопс

Клопс Филей говядины 1 кг весом разрезать на 6-8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить ч°рного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельч°нным луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.

Шнель-клопс

Шнель-клопс 1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100 г масла, положить на поджарку мясо, ч°рный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещ° 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в сол°ной воде картофелем.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Рулет из говядины, телятины и свинины Наскоблить мясо тр°х сортов (800 г - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.

Бигос из говядины с кислой капустой

Бигос из говядины с кислой капустой Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху не° - ещ° 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с т°ртым сыром типа Пармезан, швейцарский подомашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.

Воловий рубец

Воловий рубец Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от ч°рной пл°нки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толч°ным имбир°м, перцем, чесноком и измельч°нными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещ° 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).

Блюда из телятины

Блюда из телятины Жаркое из телятины под соусом Бешамель Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями попер°к волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать т°ртым сыром, окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел "Закуски"),. Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике