Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 225

Грибы маринованные слабокислые

Грибы маринованные слабокислые Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г). Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей; слабо кипятят 15 - 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (с содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты). Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.

Грибы в остром маринаде

Грибы в остром маринаде Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4 - 5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки. Заливку варят в течение 20 - 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых листов, 10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 - 10процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре через 10 - 15 дней грибы могут испортиться. Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.

Рыжики -- маринованные

Рыжики -- маринованные На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и ч°рным перцем.

Белые грибы, боровики -- маринованные

Белые грибы, боровики -- маринованные Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и ч°рным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Грибы в кисло-сладком маринаде Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Заливку варят: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30 - 35 г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавляют 20 - 25 г уксусной эссенции или 250 г 9 - 10 процентного уксуса (количество воды для варки - 0,75 л). Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые - 20 мин., литровые 25 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды съедобных грибов.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки) Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п. Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 С - 20 минут, стерилизация при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Грибы, стерилизованные в рассоле Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 С 20 - 25 минут, стерилизация при 100 С - 90 - 95 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 С. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 С). Грибы хранят в прохладном месте.

Сушеные грибы

Сушеные грибы Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 С, а затем 70 С. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками. Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат

Грибной концентрат 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 С. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 С), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Соление грибов

Шампиньоны сол°ные

Шампиньоны сол°ные Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов бер°тся 2 стакана соли.

Грузди соленые

Грузди Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом. Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

Трюфели соленые

Трюфели соленые Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето, затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

Консервирование рыбы, мяса, молока

Консервирование рыбы, мяса, молока В этом разделе приведены большей частью старинные рецепты, которые, по нашему мнению, за прошедшие века и десятилетия ничуть не устарели.

СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, ....)

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и др.) Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.

Сол°ная рыба

Сол°ная рыба Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый лист, ч°рный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на другое.

Осетровый клей

Осетровый клей Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте.

Сел°дка (иваси и другая) по-гамбургски