Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 218

Сушка зелени укропа, шпината, петрушки и

Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона Собрать е° в августе, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

Эстрагон сол°ный

Эстрагон сол°ный Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в холоде.

Хрен сушеный

Хрен сушеный Очистить коренья и поставить в т°плую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.

Майоран сушеный

Майоран сушеный Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложитьв банки, закрыть крышкой.

Сушеные коренья для бульона

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают вс° вместе и складывают в банки.

Сушеная зеленая фасоль

Сушеная зеленая фасоль Парим зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 мин. Затем вынимаем из кипятка и сушим в тени. По высыхании храним в сухом и проветриваемом месте.

Сушка помидоров

Сушка помидоров Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры - очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 С, а досушивают при 30 С. Плотно укладывают в герметичную тару.

Сушка перца

Сушка перца Вызревшие плоды перца раскладывают в теплом помещении для провяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.

Перец сушеный кусочками

Перец сушеный кусочками Плоды перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3х4 см. и опустить на 3 - 4 мин. в кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Сушка белокочанной капусты

Сушка белокочанной капусты Капусту шинкуют шириной около 1 см., бланшируют 1,5 мин., дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 С. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста - темнозеленого цвета с желтым оттенком посередине.

Сушка моркови

Сушка моркови Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60 С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треножках высотой 20 - 30 см. Когда стружка подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при температуре 67 - 68 С. Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.

Сушеные синие баклажаны

Сушеные синие баклажаны С кожурой или очищенными нарезаем баклажаны тонкими ломтиками и подсаливаем их. Оставляем на 15 - 20 мин., затем хорошо перемешиваем и кипятим несколько минут. Приготовленные таким образом синие баклажаны могут быть отлично использованы для смешанных национальных блюд.

Приготовление зеленого сушеного горошка

Приготовление зеленого сушеного горошка На одно ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 1 фунт соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный не совсем зрелый горох, сколько его войдет, поставить на огонь на 2 минуты, затем откинуть горох на решето; когда вода стечет, разложить горох на простыне, прикрыть сверху ею же, оставить на 12 часов. Потом опять рассыпать на решето, поставить в печь, в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте.

ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ

ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура - 18 или - 26 С. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных плодов, так как нет достаточно низкой температуры. При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого их необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При медленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию. В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 С до - 8 С, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике. Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде. Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся, так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесообразно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну. Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.

1. Насухо.

1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики, абрикосы).

2. Пересыпанные сахаром.

2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 - 300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образованию меньших ледяных кристаллов.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку. Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).

4. Заливание сахарным сиропом.

4. Заливание сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).

ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ

Замороженные абрикосы

Замороженные абрикосы Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют из них косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4.

Замороженная вишня

Замороженная вишня Только что вызревшую вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1.

Замороженная клубника

Замороженная клубника Хорошо вызревшую свежесорванную клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2 и 3: насухо морозят твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники). +