Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 21

Рисовый шар с сыром

Возьмите: 2 чашки риса, ? сельдерея, 1 луковицу (или лук-порей), 1,5 чашки бульона (можно из кубика), 100 г сыра, соль, перец, корицу, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, листья зеленого салата для украшения. Сливочное масло растопите, добавьте рис и слегка обжарьте на сковороде. Сельдерей нарежьте мелкой соломкой, а лук - небольшими ломтиками. Добавьте в подрумянившийся рис и поджаривайте около 5 мин. Понемногу доливайте бульон и варите 10-15 мин (бульон должен полностью выпариться). Снимите сковороду с огня, добавьте сметану, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сыр натрите на терке, добавьте в горячий рис, перемешайте и прикройте крышкой. Подождите, пока сыр полностью расплавится. Сполосните салатницу холодной водой и положите в нее рис, слегка уминая его. Положите на блюдо листья зеленого салата. Выложите на него рис, опрокинув салатницу и слегка постучав по ней. На листьях салата останется рис, принявший форму салатницы. Сверху при желании посыпьте корицей.

Рулетики с яйцом

Необходимо для 4 порций: 400 г мясного фарша, 5 яиц, черствый белый хлеб, 1 луковицу, 1 ст.л. сливочного масла, 4-5 ст.л. панировочных сухарей, жир для жарки, соль, перец. Черствый хлеб размочите в воде или молоке. Четыре яйца сварите вкрутую. Лук почистите, мелко нарежьте и подрумяньте на сливочном масле. Положите в миску мясной фарш, добавьте сырое яйцо, отжатый хлеб и лук. Приправьте солью и перцем. Мешайте до получения однородной массы. Намочите руки в холодной воде и сделайте 4 мясных шарика. В каждом шарике сделайте углубление, положите в него крутое яйцо и закройте фаршем. Рулетики обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в разогретом на сковороде жире.

"Сладкое" мясо

Необходимо: 1кг свинины (желательно шейка), 2 большие луковицы, 250 г 6%-го уксуса, 2/3 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Лук порезать мелкими полукольцами. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Смешать все ингредиенты в глубокой сковороде. ВАЖНО!!!- Сковорода не должна быть тефлоновой. Сковородку лучше брать с расширяющимися краями (чем ближе к китайскому варианту - тем лучше) и иметь около 5 мм толщины. После смешивания желательно оставить все это постоять пару часов, но можно и сразу ставить на огонь. На 15 минут накрывается крышкой и тушится на среднем огне. Далее, снимается крышка и огонь вворачивается на полную. Ждете, периодически помешивая, пока все выкипит и дальше хватаете металлическую лопатку и не уменьшая огня начинаете перемешивать мясо. Если мясо будет не жирным, то нужно добавить немного растительного масла. Постоянно перемешивайте мясо с луком отскребая лук от стенок сковородки (от уксуса и сахара он станет как клей).Продолжать мешать на полном огне до тех пор, пока мясо не покроется корочкой из лука и не станет разваливаться от нажатия металлической лопатки. Подавать горячим под водку и салат из помидоров.

Хингане (макароны с мясом)

Необходимо: 250 г мяса, 150 г растительного масла, 1 ч.л. сахара, 2 шт. лаврового листа, 125 г майонеза, 2-6 зубчиков чеснока, 250 г макарон, соль, перец по вкусу. Мясо мелко порезать, посолить, поперчить, перемешать. На дно небольшой кастрюльки налить 3 миллиметра растительного масла, хорошенько нагреть, кинуть туда 1 чайную ложку сахарного песка без горки, постоянно помешивая довести сахар до золотистого цвета. Положить туда мясо, сделать огонь средним, мелко покрошить туда же лук, добавить лавровый лист, специи и довести до готовности, не слишком сильно зажаривая. Смешать майонез с давленным чесноком. Отваренные макароны смешать с мясом и майонезным соусом. Лучше использовать макароны типа "гребешки" или "бантики".

Шашлык по-восточному

Для шашлыка: 600 г белого куриного мяса (куриные грудки), 500 г маленьких консервированных помидоров, 2 зеленых сладких перца, соль, перец, 1 ст.л. оливкового масла. Для соуса: 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатного пюре, ? ч.л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т.д.). Сначала приготовьте соус. Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок, приправы и тщательно размешайте. Куриные грудки сполосните, слегка отбейте и нарежьте тонкими ломтиками. Положите в миску, залейте томатно-чесночным соусом и оставьте на 2 ч. Помидоры выньте из банки и переложите на сито, чтобы дать жидкости стечь. Сладкий перец помойте, нарежьте большими кубиками (2х2 см) и слегка отварите. Куриное мясо сверните в трубочки и нанижите на шампуры вместе с помидорами и сладким перцем. Посолите, поперчите, посыпьте молотым красным перцем и приправами, побрызгайте оливковым маслом. Положите шампуры на противень и поставьте в горячую духовку. Запекайте 15 мин (в микроволновой печи - 5 мин).

Блюда из птицы от 17.04.99

Запеканка из курицы

Необходимо: 200 г отварного куриного мяса, 6-7 картофелин, 50 г масла, соль, перец, ? стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра.

Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью маслом. Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку. Запекайте пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше горячим.

Индейка по-строгановски

Возьмите: 300 г мяса с ножки индейки, 100 г белых грибов, 1 большую луковицу, 1 ст.л. горчицы, 1/4 стакана жирной сметаны, растительное масло для жарки, соль, перец. Нарежьте мясо индейки полосками и слегка обжарьте на сковороде на растительном масле. Лук нарежьте кубиками, а грибы - на 4 части. Добавьте грибы и лук в обжаренное мясо и тушите на медленном огне до тех пор, пока не выпарится вся вода. Заправьте сметаной и горчицей. Добавьте соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и тушите в течение 5 минут.

Индейка с грибами

Необходимо для 4 порций: 800 г филе верхней части голени индейки, 500 г консервированных свинушек, 100 мл сливок, 1 луковица, 2 ст.л. топленого масла, 2 лавровых листа, соль, перец, порошок сладкой паприки, 1 ст.л. лимонного сока. Луковицу очистить от шелухи и нарезать кубиками. Нагреть духовку до 200?. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить в топленом масле со всех сторон, добавив нарезанный лук и лавровый лист. Влить 250 мл холодной воды. Тушить мясо в духовке 2 ч, накрыв крышкой. Грибы почистить. Крупные резать пополам или на 4 части. Через час грибы добавить к мясу и продолжать тушить, сняв крышку. Жаркое достать из духовки. Добавив сливки, довести до кипения. Подсолить, приправить перцем, паприкой и лимонным соком. Порезать голень индейки на порции и выложить на блюдо вместе с грибами. На гарнир подать обжаренный картофель.

Котлеты куриные

Необходимо: 1/3 курицы, 1 булочка, ? стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец. Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковицу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.

Куриные грудки маринованные

Необходимо: 3 куриные грудки, 6 ст.л. яблочного уксуса, 1 пучок укропа, 1 луковица (крупная), соль, перец по вкусу. Промыть и промакнуть куриные грудки. Приготовить маринад: уксус развести 1,5 стаканами воды, лук порезать кольцами и поместить в маринад, покрошить туда же укроп (лучше стебли; веточки укропа, несильно измельчая, тоже положить в кастрюлю). Маринад посолить и поперчить по вкусу. На 10 минут положить куриные грудки в кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложить курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть крышкой. Выпекать в духовке 45 минут, после чего снять крышку, убавить огонь и подрумянить еще минут 10-15. Подавать с предварительно сваренной и обжаренной в сливочном масле картошкой, порезанной кружочками. Украсить свежей зеленью.

Куриные грудки с соусом из грецких орехов

Необходимо: 3 куриные грудки, 40 г грецких орехов, 100 г сливок 33% жирности, 1 бульонный кубик. Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковородку и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Для соуса размолоть очищенные грецкие орехи, обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор, пока сливки не загустеют. Филе довести до готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.

Куриные окорочка с имбирем

Необходимо для 6 порций: 6 куриных окорочков, 2 луковицы, ? стакана консервированных абрикосов, 1/3 стакана кетчупа, 2 ст.л. винного уксуса, 1,5 ст.л. молотого имбиря, 1,5 ст.л. соевого соуса Соедините мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и соевый соус. Выложите окорочка на решетку гриля, запекайте 35-40 минут в нежаркой духовке до золотистого цвета. Последние 10 мин обильно смазывайте окорочка абрикосовой массой. Подавайте с фасолью или рисом.