Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 202

Салат со сливой

Салат со сливой На 1 кг салата: 800 г сливы, 60 - 70 г 6%-ного уксуса, 150 г сахара, 2 - 3 шт. гвоздики, 1 г корицы, цедра одного апельсина или лимона Сливу темных окрасок (Венгерка обыкновенная и итальянская) свежую, мясистую, здоровую, с плотной мякотью сортируют по размеру и степени зрелости, удаляют плодоножку и моют. Бланшируют при температуре 80 - 85 С в течение 3 - 5 мин. Затем охлаждают в проточной воде и укладывают в банки (если без бланширования, то накалывают, затем укладывают в банки). Заливают кипящей водой и, накрыв крышкой, оставляют на 5 минут. Готовят маринадную заливку. Остывшую воду из банки сливают. Заливают второй раз кипятком, сливают через 5 мин., заливают кипящим маринадом и укупоривают.

Салат из помидоров по-украински

Салат из помидоров по-украински 2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15 - 0,3 л уксуса, 0,5 л растительного масла, 50 - 100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7 - 10 лавровых листьев. Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 - 6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1х2 или 2х2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5 - 7 мин. и охладить до 70 С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 50 мин., литровые - 60 мин.

Овощной салат стерилизованный

Овощной салат стерилизованный 3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой свеклы, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, 1 головка чеснока. Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу - 40 мин., а морковь - 20 мин). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 - 4 мин. в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать. Квашеную капусту порубить полосками. Подготовленные овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать герметично и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая продолжается 20 мин. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.

Салат из зеленых помидоров с капустой

Салат из зеленых помидоров с капустой 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 - 0,3 л столового уксуса, по 5 - 7 горошин черного и душистого перца. Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8 - 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести смесь до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки - 10 - 12 мин., литровые - 15 - 20 мин.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые. Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси овощей. Например: 1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов 40 процентов. 2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца болгарского - 30 процентов. В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах приготовления которой рассказано ниже. При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0 - 2 С. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.

Огурцы.

Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные - длиной более 110 см - режут на кружки.

Помидоры .

Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.

Сладкий красный или зеленый перец .

Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.

Капуста белокочанная и краснокочанная .

Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.

Капуста цветная .

Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2 - 3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.

Морковь .

Морковь. Чистят, бланшируют 2 - 4 мин., нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.

Свекла .

Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 - 50 мин., очищают, промывают холодной водой, крупную режут на кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.

Патиссоны, кабачки .

Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.

Хрен .

Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут столбиками 5х5 мм.

Чеснок .

Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают.

Лук .

Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. и охлаждают холодной водой.

Маринадная заливка

Маринадная заливка Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15 минут. В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при температуре 90 - 95 С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100 С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день. На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90 - 95 С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%. Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 процентной заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 процентного уксуса и 50 л воды. При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 - процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока. Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам: Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ...................................................... 6,5 л Соли ....................................................... 0,5 кг Сахара ................................................... 0,5 кг Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ....................................................... 5,7 л Соли ....................................................... 0,5 кг Сахара .................................................... 0,5 кг Уксуса 8 - процентного ....................... 3,3 л Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ........................................................ 5,0 л Соли ........................................................ 0,5 кг Сахара .....................................................0,5 кг Уксуса 8 - процентного ....................... 4,0 л Для всех рецептов в маринады добавляют пряности: Корицы .................................... 8,0 г Гвоздики .................................. 6,0 г Перца душистого ................... 5,0 г Перца горького ...................... 5,0 г Листа лаврового ................... 10,0 г Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа. Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают. После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают). Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов. Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде. Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки. Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде. Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой. Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде. Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже). Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.